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液体酵头可颂 - 不是在做面包,是在修炼

(2011-03-14 06:04:01)
标签:

可颂

poolish

酵头

片黄

普通黄油

美食

分类: 其他酥皮
液体酵头可颂 <wbr>- <wbr>不是在做面包,是在修炼
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

这次死磕可颂的经历不像是在烘焙,而像是在修炼功夫,而且还是杨过少了一条手臂,丢了老婆,还被大雕推到瀑布下那种练法 - 逆天行事,头破血流。

首 先,国内TX磕可颂用得是片黄,英文叫做butter sheet,是一种经过特殊处理的黄油,里面没有水分,完全是脂肪,同时用特别流程把融点提高,这样的 黄油不容易融化,也不容易被冻硬,在折叠和擀开时不易混酥。不知道为什么,在欧美买片黄非常难。欧洲虽然有,但只批发给专业烘焙店,几十上百公斤那种,家 庭 根本没法消受。美国更绝,完全找不到,我问了好几个专业师傅,高端的用欧洲普通黄油,低端的用马其淋。我用的是含脂量83%的欧洲黄油,好处是风味绝佳, 坏处是一冻就太硬,一操作就融化,非常自虐。

其 次德州是个火炉,达拉斯虽然冬天会有几天很冷,2月份还大雪封门2次,但是说热就热,雪一停,老美就穿短裤在外面溜达。我这边在擀可颂,农夫在一旁穿着单 衣 吃西瓜,能不混酥吗?于是开始密切关注天气预报,但凡有冷空气,就趁早晚比较凉的时候做,否则我那有大窗户的厨房就太热了。

最 后,那些美国专业焙友店里做可颂用的是sheeter,一种巨大的压面机,可以快速方便地把面皮逐渐压到想要的厚度(和我们做面条的压面机原理不同,不可 以代替)。有这样的机器,再难擀的面团,再热的天气,由于操作时间短,黄油完全没有机会融化,很少混酥,而且层次非常均匀。于是他们的座右铭就是“没有 sheeter,不要做可颂”。我看了,一个最小的台式sheeter也要几千美金,这是把我往绝路上推啊。

困难再大,也大不过我那自虐的心,再加上爱和自由,蜗牛等一干女妖(神)勾引,我义无反顾地踏上了修炼可颂的不归路。客观条件差,主观就要加倍努 力。先把每个环节的原理搞清楚,然后相应调整,该犯的和不该犯的错误都犯上几遍,一个月后终于做出勉强及格的组织了。还远远不完美,但是先做个阶段总结, 以便以后比较。错误多,总结的经验也就多,在下面的配方步骤中会一一注明,先警告一下,比政协报告还长还罗嗦,阅读前请先倒水上厕所。

说配方流程前,先强调一下可颂的原理,可颂面团由像以下图示那样一层层的面和黄油交替组成,在烤箱内,受到高温,有酵母的面皮层膨胀,但是黄油不 会膨胀,反而会融化,造成面皮层之间的空隙,同时产生蒸汽,把上方面皮层向上顶,于是成品组织就会出现层次和蜂窝般的组织。如果在制作过程中黄油层不均 匀,有的地方太薄或者太热,融入了面皮层,造成上下面皮层粘连,成品的组织要么出现突兀大洞,要么没有层次,像甜面包,那就是“混酥”和“漏油”了。而下 面所有的心得和经验都是有关如何在温度高,普通黄油容易融化的情况下避免混酥的。
----面------.
----黄油----
----面------
----黄油----
----面------
----黄油----
----面------

Poolish Croissant (转自《Advanced Bread and Pastry》)
-poolish酵头
强度高的中粉(king arthur all purpose flour),160克
水,160克
即时酵母,1/8小勺

-主面团
强度高的中粉(king arthur all purpose flour),362克
牛奶,135克
糖,67克
盐,10克
耐糖酵母,3.5克(大概1小勺+1/8小勺)(如果是普通干酵母,可能需要略多)
麦芽糖浆,1小勺(没有可以不用)
黄油,22克(室温软化)
poolish酵头,全部
裹入黄油,287克

tip 1 关于面粉种类: 从上面的可颂原理我们知道,可颂的蜂巢组织是要靠面团部分膨胀而来的,在擀开和折叠的过程中,面皮部分也必须有延展性(即:能被轻易地拉长而不破不弹 回),这样才能包裹住黄油,所以可颂需要高筋度的面粉。然而筋度高的面粉难以擀开,尤其是对于手工制作,所以只好折中妥协,降低筋度。这也就是为什么适合 家庭手工操作的可颂配方一般要么混合高粉和低粉,要么用T55(有的在T55中加入一点高粉),要么用美国中粉(筋度10%到12%之间),而我们选择可 颂面粉的宗旨就是:在能够擀开而不混酥不漏油的前提下,尽量筋度高一点。我用的是King Arthur All Purpose Flour,算是中粉,但是筋度颇高,比T55高,和国内的中粉完全不是一回事。如果你看到的配方是全部用高粉,那么很可能是源自专业烘焙店,他们有 sheeter,不怕擀不开。如果你看到的配方是用低粉,那么很可能是面向非常初级的家庭烘焙者,不追求组织,只注重操作的简便,注意一下成品的组织图, 我敢保证不会太好。
tip 2 关于液体量:各种配方的液体量(一般是水或牛奶或者两者的混合)相差很大,从55%到65%都有。在此范围内,面团越干,成品组织层次越清晰 (crisp),但是也越难擀开;面团越湿越容易擀开,但是面皮层容易和黄油层混为一体(特别是用含有水分的普通黄油),成品组织比较粘湿混乱。所以在能 够擀开而不混酥不漏油的前提下,尽量干一点。当然面团中黄油的含量也会影响粘湿度,所以要根据手感来调整。
tip 3 关于酵母量:一般可颂面团在制作过程中被冷藏或冷冻,要么没有主发酵,要么主发酵程度很少,完全需要在最后发酵和烤箱内的前期加热期间让面团膨胀,所以酵 母量需要比较大。但是这个配方有poolish酵头帮助发酵,所以酵母量比较少。而且由于我用的是普通黄油,需要比较长的时间来放松,折叠,和擀开,比较 少的酵母量可以避免在制作过程中发酵过度,筋度过强,无法擀开,造成最后发酵和烘烤时无力膨胀。如果你的配方用的酵母量非常大,那大概是用直接法,而且制 作过程比较短。
tip 4关于酵头:poolish酵头有比较强的酸性,所以在帮助发酵和风味以外,也让面团更有延展性,更容易擀开,适合手工操作。这也是为什么法棍等需要撮长的面包经常使用poolish酵头。
tip 5 关于裹入黄油量:美国专业烘焙的标准是裹入黄油量占面团重量的25%(英国也是),也就是说裹入黄油占面粉总量的45%左右。我被这个标准害惨了,失败几 次后才明白专业烘焙店有sheeter,可以用比较少的黄油而不混酥,同时也降低成本,我们家庭操作,如果裹入油少,每层之间的黄油层就薄,很容易融化混 酥。所以我把黄油量增加到面粉含量的55%左右,占面团重量的30%以上,效果好多了。

1. 混合酵头原料,室温(22C左右)放置8-12小时,至非常多泡。

2. 加入主面团所有原料,KA厨师机第一档3分钟,第二档3到4分钟,面团成团,但是不出膜。

3. 马上压扁,冷藏2小时到过夜。
tip 6关于揉面和主发酵:上面已经讲到,理想的可颂面团在操作时筋度不高,但是入炉时筋度要很高,而揉面,主发酵,折叠和擀开,最后发酵都会加强筋度,所以 1)揉面不可过度,否则不但难以擀开而且经过折叠和最后发酵可能会断筋;2)揉面不可不足,否则到最后筋度也不够;3)揉面的程度要和是否有主发酵,折叠 次数相配。如果有主发酵,折叠次数多,那就少揉一点;如果没有主发酵,折叠次数少,那就多揉一点,最终目的是一样的:能够擀开而不混酥,而且入炉时筋度很 高。一般有sheeter的专业烘焙店(和他们出的配方)会揉面比较多,有机器,不怕难操作;而面向非常初级烘焙者的很多美国配方会揉面很少,甚至不揉, 牺牲筋度换取操作性。
tip 7 关于主发酵:主发酵会加强筋度,所以面团揉完后马上冷冻,完全没有主发酵无疑是最适合新手的办法 - 完全消除了一个增加筋度的变数,没有面团筋度过强难以擀开的问题。有的配方有1到2小时的主发酵,主要目的是引发风味,并且减少揉面的要求,这些配方很多 来自专业烘焙店,有sheeter帮忙擀开。我这个配方折中,揉面后马上冷藏,算是有少量的主发酵。我选择这个流程的主要原因还是那要命的黄油,普通黄油 不但容易融化,而且容易被冻硬,特别是在刚刚裹入还比较厚的时候。冻硬的黄油会很脆,容易碎裂,擀开的时候不均匀,而是一部分有很大块,别的部分又没有黄 油,造成混酥。所以我觉得用普通黄油的面团不能轻易冷冻,尤其是在黄油还比较厚的时候,在已经折叠过2次后,黄油层已经很薄,所以冻硬的问题不大,那时候 比较担心的是融化。

4. 裹入黄油切块,放在两层保鲜膜之间,先用擀面杖敲软,然后擀开成19CM的正方形,包好,冷藏至少1小时。

5. 面团擀开成26CM边长的正方形,把黄油片取出,略敲软,如下图放在面团上,然后用四边的面团把黄油包裹住,捏紧缝隙。
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tip 8 关于裹入黄油的方法:上面那种单层黄油裹入法是最常见的,其他还有很多种,由于我很早以前第一次做可颂用的是下面这种双层黄油裹入法,所以没有动脑子,一 直就沿用了。然而做了几次后,成品虽然有蜂巢,但很细密。后来有一次长跑的时候突然开窍:这样的裹入法其实是多了一次折叠,3次3折造成27层黄油,加上 裹入时对黄油的折叠,其实是54层黄油,比用正方形单层黄油裹入法+3次3折的做法多了一倍,怪不得组织细密了!所以光死磕还不够,还要动脑,否则这么简 单的道理也会造成很多次失败。我看到过配方用这种双层黄油裹入法,但只做2次3折,这样黄油层数是2X3X3=18,层次比较少,但组织很清晰。
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tip 9 关于裹入黄油的温度和硬度:要让黄油能和面团一起被均匀擀开,黄油和面团的软硬度就要相似,不能硬到碎裂,也不能软到融化,这就是用普通黄油的最大头痛: 这个适合操作的窗口非常小。在裹入前,如果黄油已经冷藏超过1小时,取出时肯定太硬,我会先用擀面杖隔着保鲜膜轻轻把黄油略敲软,但不要放在室温回温,那 样在擀开时又太软了。宗旨是当你用手弯曲黄油片时,黄油片不会断裂,但也不会融化在手里。

6. 擀开成20X60CM的长方形,做第一次三折。
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tip 10关于擀开:擀开时不要一味用力向下压,那样容易把黄油压入面团部分。要从中间向四个角落均匀用力,确保黄油和面团同速延伸,而且一直延伸到边缘和角落。此时案板和面团上一定要撒粉防粘。把自己想像成sheeter,均匀有序地擀开。
tip 11 关于折叠:我的焙友Ralph是个专业烘焙师,他给我最有用的建议之一就是:don't trap the dough(不要折入多余面皮)。仔细看上面的照片,在折叠前,我把折入面团内部的那侧面团(左侧)的边缘裁剪了,露出裹着黄油的层次,这样在面团内部的 折缝处,才不会有多余的面皮层次,可以让成品组织更均匀。

7. 马上冷藏至少一小时,然后重复这个折叠/冷藏步骤2次,一共3次折叠。
tip 12关于放松:很多国内用片黄和国外用sheeter的配方在第一次和第二次折叠之间不冷藏放松,但是我用普通黄油,不放松肯定融化混酥,所以每次折叠之间都要放松。
tip 13 关于折叠:每次擀开都尽量做到整齐,否则一点瑕疵在经过3次折叠后都会被放大27倍的。每次折叠都要记住“dont' trap the dough”,藏到面团内部折缝的那侧面团要先裁去边缘,露出层次。虽然可颂组织强调的是层次,但不是层次越多越好,所以也就不是折叠越多次越好。折叠太 多,每层之间的黄油就薄,混酥机会就大。即使不混酥,每个蜂巢也会比较小。如果你的配方折叠超过3次,可能是专业烘焙店用sheeter帮助擀开的缘故。

8. 冷藏90分钟以上,或者过夜,把面团擀成23X95CM的长方形,我的案板不够大,所以把面团一分为二,2片23X48CM的长方形,厚度是3mm。
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tip 14 关于擀开和放松:一定不要心急,但凡面团有回缩迹象,或者黄油有可能融化,马上冷藏放松20分钟到1小时。按照我用的黄油和达拉斯的气候,擀开过程中放松 2-3次是肯定要的,有时天气太热,还会需要更多。对于用片黄的TX,这肯定是不可思议,但是用普通黄油的面团,到这个时候黄油层次已经非常薄,一不小心 就会混酥。我的标准是每个面团每次擀开时间不超过5分钟,如果超过这时间还没有到理想的厚度,冷藏后再继续。这么做肯定花时间,所以我做可颂一般是头一天 早上上班前和面,晚上3次3折,第二天早上擀开整形,晚上烤,拆成几天进行,不但适合上班族,也不会因为要赶时间而冷藏不足。
tip 15关于厚度:一定要3到4MM,太厚组织是不会好的。
tip 16关于尺寸:这个配方的尺寸做的是标准可颂,如果做迷你的,要相应缩小。不过迷你可颂的组织圈数少,蜂巢组织没有标准的明显。

9. 裁剪成高度23CM,底部宽11.5CM的三角形。冷藏放松10到20分钟,取出后略拉长每片三角形,成为高度25.5CM的细长三角形(下图右边的是拉扯过的)。
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tip 17关于拉扯:冷藏放松的目的是便于拉扯,拉扯的目的是增加三角形的高度,可以卷起后层次会比较多。

10. 从底部卷起,卷到中间时,左手拉扯三角形尖端,同时右手推动卷起的底部,最后完成时面团卷起3圈。
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tip 18关于卷起:标准尺寸的可颂应该卷三圈,卷起后,把三角尖压在面团底部,而从一端到另一端,一共有7个“台阶”(即7个小平面,见上图从左到右)。如果按照尺寸裁剪,圈数少于3,那就是面皮太厚了,会影响组织。

11. 此时可以盖保鲜膜冷藏过夜,或者冷冻若干天(考前冷藏过夜解冻),或者马上最后发酵。

12. 最后发酵前,抹蛋液(1个蛋+1大勺水),放入27C的发酵箱发酵至非常膨胀,大概3小时左右。再次抹蛋液.
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tip 19关于蛋液:可颂一般要抹2次蛋液,二次发酵前和入烤箱前。二次发酵前抹蛋液还有保湿作用。家庭发酵箱通常不能保证湿度,如果先抹蛋液,湿度的要求就不高。
tip 20 关于最后发酵的温度:不可太低 - 可颂制作过程一直冷藏冷冻,面团没有发酵机会,所以最后发酵温度不可太低,否则面团发酵太慢;不可高于27C,否则会漏油!用片黄的TX可能可以用更高的 温度二次发酵,普通黄油的绝对不要。如果在发酵过程中,发现烤盘上有油,那就是发酵温度太高。
tip 21 关于最后发酵的时间:一定要发足!需要发到面团已经非常软而轻,晃动烤盘面团会jiggle(晃动),边缘的层次清晰可见。如果在烘烤过程中有很多油流到 烤盘上,那就是最后发酵不足。这个配方酵母少,原配方说最后发酵需要2到2.5小时,我实践后觉得要3到3.5小时。专业焙友Ralph给我的另一个重要 建议就是:must proof fully!(必须发酵充分!)

13. 放入预热到218C的烤箱内烤10分钟,然后降温到190C继续烤至金黄,大概15分钟,一共烤25分钟。
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tip 22 关于烘烤:可颂需要高温急烤才能在短时间内膨胀,造成蜂巢组织,所以头10分钟要高温。为了上色均匀,后面15分钟则降温慢烤。烤箱脾气不同,请按情况调整。

颜色太浅的“贫血”可颂不香不酥脆不好吃,美国可颂一般颜色颇深,欧洲的就更深。颜色深不等与焦。有的TX说可颂皮是软韧的,那就是没有烤到位。达拉斯干燥,烤架上放凉一晚皮还是脆的,密封保存后可能会软,重新烤一下就可以。
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算是蜂巢和层次比较清晰了,但是细胞壁还不够薄,中间部分有粘连处,外壳再薄一点更好,反正觉得有很多提高之处。
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在整形卷起时如果底部边缘层次不好,不要舍不得,一定要切掉,否则就会像这个,中心部分太密。
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和法棍,海绵蛋糕等其他经典一样,做好可颂需要练习,而且不是一次两次,甚至4次5次,而是好几个月连续培养手感,理解各个步骤的分寸。好在即使 组织不完美,如果用的是好黄油,这玩意儿还是很好吃的。我不知道用普通黄油是否可能做出完美的蜂巢组织,但是肯定会经常做,经常总结,争取越做越好。
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