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天然酵种全麦可颂 - 这床是咸被子

(2011-09-05 04:23:43)
标签:

天然酵种

全麦

可颂

乳酪

火腿

菠菜

咸鲜

美食

分类: 其他酥皮
天然酵种全麦可颂 <wbr>- <wbr>这床是咸被子
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

继续高温,不奇怪,达拉斯要热到10月,但是我等不了那么久,于是就杯具地在40度高温叠被子。这次的配方灵感来自《Advanced Bread and Pastry》,其中有20%全麦粉 ,不但不影响组织,而且成品多了粗粮的天然香味,直接吃固然美味,搭配乳酪等咸鲜配料更加出色。

由于全麦粉筋度低,而可颂的蜂巢组织需要面团的膨胀力足够强大才能形成,所以用天然酵种做了固体酵头来增加筋度,同时配方中的液体也用了牛奶和蛋 黄来软化滋润比较粗糙的全麦粉。第一次做的时候液体放多了,面团很湿软,擀开时明显比黄油走的快,结果成品的组织倒是出乎意料地好,只是水份略多,层次有 点混乱,洞壁不坚挺。又做了一次,略减了液体,组织整齐了一些,不过由于擀得比较薄,洞小些,偏细密了。第二次做的时候还卷入了乳酪/火腿,以及乳酪/菠 菜馅儿,太腐败好吃了!

Whole Wheat Croissant With Sourdough Starter(自创)
注:关于可颂制作的详细讲解和注意事项见此
注:关于高温制作可颂的注意事项见此
注:此配方做12个标准尺寸的可颂
注:天然酵种培养方法 见此

-酵头
天然酵种(100%水粉比),30克
水,48克
高粉,89克

-主面团
强度高的高粉(king arthur bread flour),309克
全麦粉,103克
牛奶,187克
蛋黄,43克
糖,53克
盐,7克
耐糖酵母,4克(大概1小勺+1/4小勺)(如果是普通干酵母,可能需要略多)
黄油,25克(室温软化)
酵头,全部
裹入黄油,287克

-馅料
车打乳酪条/火腿片, 适量
帕尔玛乳酪碎/菠菜叶,适量

1. 加入主面团所有原料,KA厨师机第一档3分钟,第二档4到5分钟,面团成团,但是不出膜。

2. 马上压扁,冷藏2小时到过夜。如果气温非常高,先冷冻30-60分钟再冷藏。

3. 裹入黄油切块,放在两层保鲜膜之间,先用擀面杖敲软,然后擀开成19CM的正方形,包好,冷藏至少1小时。

4. 面团擀开成26CM边长的正方形,把黄油片取出,略敲软,如下图放在面团上,然后用四边的面团把黄油包裹住,捏紧缝隙。

5. 擀开成20X60CM的长方形,做第一次三折。

6. 马上冷藏至少一小时,然后重复这个折叠/冷藏步骤2次,一共3次折叠。

7. 冷藏90分钟以上,或者过夜,把面团擀成23X95CM的长方形,我的案板不够大,所以把面团一分为二,2片23X48CM的长方形,厚度是3-5mm。

8a. 如果做普通可颂,裁剪成高度23CM,底部宽11.5CM的三角形。冷藏放松10到20分钟,取出后略拉长每片三角形,成为高度25.5CM的细长三角形。
8b. 如果包馅料,裁成23CMX13CM的长方形。

9a. 如果做普通可颂,从底部卷起,卷到中间时,左手拉扯三角形尖端,同时右手推动卷起的底部。
9b. 如果包馅料,在长方形底部铺火腿片,然后放一条车打乳酪,沿短边卷起两圈,接缝放底部。切三份,每份大概7.5CM宽。(如果是菠菜/帕尔玛乳酪馅儿,先铺菠菜,再撒乳酪碎。)
天然酵种全麦可颂 <wbr>- <wbr>这床是咸被子

天然酵种全麦可颂 <wbr>- <wbr>这床是咸被子

10. 此时可以盖保鲜膜冷藏过夜,或者冷冻若干天(考前冷藏过夜解冻),或者马上最后发酵。

11. 最后发酵前,抹蛋液(1个蛋+1大勺水),放入27C的发酵箱发酵至非常膨胀,大概3 - 3.5小时。再次抹蛋液.

12. 放入预热到218C的烤箱内烤10分钟,然后降温到190C继续烤至金黄,大概15分钟,一共烤25分钟。
天然酵种全麦可颂 <wbr>- <wbr>这床是咸被子

第一次的组织,液体略放多了,组织虽然蓬松,但貌似有点混乱。
天然酵种全麦可颂 <wbr>- <wbr>这床是咸被子

第二次减了液体,组织的洞比较均匀
天然酵种全麦可颂 <wbr>- <wbr>这床是咸被子

还是第二次的,这一批擀得很薄,卷得紧,其实还是很蜂巢的,组织没有粘连,但是看起来偏细密了,下次还是别擀这么薄。
天然酵种全麦可颂 <wbr>- <wbr>这床是咸被子

有全麦的天然香气,用这款可颂做三明治非常出色。第一次这样纵向解剖成品,这样看组织也很清楚 呢。
天然酵种全麦可颂 <wbr>- <wbr>这床是咸被子

当然了把乳酪配料直接卷入也是好主意,菠菜/乳酪,火腿/乳酪,以及这样卷2次的圆柱造型都是很常见经典的。乳酪流出来啦,马上吃掉!
天然酵种全麦可颂 <wbr>- <wbr>这床是咸被子

无论是烤完后夹入配料,还是整形时卷入,效果都很赞。
天然酵种全麦可颂 <wbr>- <wbr>这床是咸被子




----------其他酥皮:----------

天然酵种全麦可颂 <wbr>- <wbr>这床是咸被子 天然酵种全麦可颂 <wbr>- <wbr>这床是咸被子 天然酵种全麦可颂 <wbr>- <wbr>这床是咸被子
液体酵头可颂 天然酵种可颂 天然酵种巧克力可颂

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