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苹果酥皮迷你派 - 万能的千层酥皮

(2012-05-09 11:25:23)
标签:

苹果

千层酥皮

迷你派

美食

分类: 其他酥皮
苹果酥皮迷你派 <wbr>- <wbr>万能的千层酥皮
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

有机蔬果服务送来一袋子苹果,都只有半个拳头大,好几个品种,酸甜酥脆不同,正好混合在一起做苹果馅料,这样口感丰富不单一,比单独用一种苹果要精彩。馅料有了,外面就用常备的千层酥皮来搭配。

千层酥皮,丹麦,和可颂面团都需要裹入黄油后把面团折叠若干次,很多初学者搞不清这三种面团的差别,在这里我大概总结下自己的体会,希望有帮助:
1)可颂面团内有酵母(有的配方还有天然酵种);烘烤时黄油融化产生的水汽以及酵母菌的发酵功能让面团层膨胀,形成清晰可见的蜂巢组织;面团要求 筋度比较高来保证成品的膨胀体积;由于筋度高,裹入黄油比例在三种面团中最低,折叠次数最少(一般是3次3折);成品口感以有弹性的面团为主,可以算是主 食。
2)丹麦面团也有酵母菌,膨胀原理和可颂面团很相似,但是它含有的裹入黄油比例比较高,折叠次数比较多,面团口感相应更浓郁,一般搭配少量馅料作为佐餐西点;对于体积要求没有可颂面团那么高,所以面团筋度可以比可颂面团略低。
3)千层酥皮不含酵母,完全靠黄油融化的水汽膨胀;成品口感虽然酥松多层次,但不要求有明显的蜂巢组织,面团筋度要保持得尽量低(所以揉面很少而 且原料中有柠檬汁或醋来进一步降低筋度);裹入黄油的含量是三种面团中最高的,相应的折叠次数也最多;成品口感非常浓郁,一般作为配角来衬托馅料。

我最近才开始练习千层酥皮,有可颂和丹麦的基础,折叠时倒不会漏油混酥,但面团的筋度总是偏高,造成成品膨胀过度,影响造型,口感也会偏韧一点,还要继续修炼。 还好千层酥皮可以冷冻保存,使用前转移到冷藏过夜即可,可以做的造型和搭配也是层出不穷,所以经常做也不怕。

苹果酥皮迷你派 (改自《Advanced Bread and Pastry》)
注:关于高温制作酥皮面团的注意事项见此

-苹果馅料
苹果,689克,切成1厘米小块
水,68克
糖,68克
玉米淀粉,14克
香草香精,1小勺
黄油,68克

1.混合苹果,水,和黄油,中火煮沸
2. 混合糖,玉米淀粉,香草香精,加入1中,中火煮至变稠
3. 放凉备用
苹果酥皮迷你派 <wbr>- <wbr>万能的千层酥皮

-千层酥皮面团
中粉,560克
水,270克
黄油,57克,室温软化
盐,2小勺
柠檬汁,1小勺
裹入黄油,450克

1.混合所有原料,揉成团即可,不用揉至光滑。
苹果酥皮迷你派 <wbr>- <wbr>万能的千层酥皮

2. 马上压扁,冷藏2小时松弛筋度。

3. 裹入黄油切块,放在两层保鲜膜之间,先用擀面杖敲软,然后擀开成19CM的正方形,包好,冷藏至少1小时。

4. 面团擀开成26CM边长的正方形,把黄油片取出,略敲软,如下图放在面团上,然后用四边的面团把黄油包裹住,捏紧缝隙。

5. 擀开成20X60CM的长方形,做第一次3折。

6. 马上冷藏至少一小时,然后重复3折/冷藏步骤4-5次,一共5-6次3折。

7. 冷藏90分钟以上,或者过夜,把面团擀成厚度是0.5CM左右的长方形,大概是2份27CMX36Cm的长方形

8. 切割成边长为9CM的正方形,在一部分正方形面块中间用模具压出直径为7.5CM的圆形
8a)中间没有洞的正方形放入苹果馅,边缘抹蛋液,对角折叠,压紧接缝
苹果酥皮迷你派 <wbr>- <wbr>万能的千层酥皮
8b)圆形中间放入苹果馅,边缘抹蛋液,对角折叠,压紧接缝
苹果酥皮迷你派 <wbr>- <wbr>万能的千层酥皮
8c)中间无洞的正方形四周抹蛋液,把中间有洞的正方形覆盖在上面,圆洞中放入苹果馅
苹果酥皮迷你派 <wbr>- <wbr>万能的千层酥皮

9. 冷藏放松1小时以上

10. 抹蛋液,放入预热到204C的烤箱内烤10分钟,然后降温到190C继续烤至金黄,大概一共烤25分钟。
苹果酥皮迷你派 <wbr>- <wbr>万能的千层酥皮

膨胀得好厉害,圆形的“饺子”差点儿露馅儿
苹果酥皮迷你派 <wbr>- <wbr>万能的千层酥皮

最喜欢还是两层叠起来,中间一个洞的迷你方派,夸张的膨胀对这个造型很有利
苹果酥皮迷你派 <wbr>- <wbr>万能的千层酥皮

膨胀过度有时候略微破坏造型,但说明层次丰富,口感酥松,看这一盘狼藉就知道有多好吃
苹果酥皮迷你派 <wbr>- <wbr>万能的千层酥皮

很推荐这个苹果馅儿,不过甜,风味很自然丰富
苹果酥皮迷你派 <wbr>- <wbr>万能的千层酥皮




----------其他酥皮:----------

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液体酵头可颂 天然酵种可颂 天然酵种巧克力可颂
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天然酵种全麦可颂 茱莉亚可颂(直接法) 天然酵种黑麦培根乳酪可颂
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天然酵种丹麦吐司 天然酵种奶油奶酪丹麦 天然酵种全麦丹麦吐司
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天然酵种蔓越莓丹麦卷 天然酵种青酱乳酪香肠全麦丹麦卷卷

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