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有机蔬果服务送来一袋子苹果，都只有半个拳头大，好几个品种，酸甜酥脆不同，正好混合在一起做苹果馅料，这样口感丰富不单一，比单独用一种苹果要精彩。馅料有了，外面就用常备的千层酥皮来搭配。

千层酥皮，丹麦，和可颂面团都需要裹入黄油后把面团折叠若干次，很多初学者搞不清这三种面团的差别，在这里我大概总结下自己的体会，希望有帮助：
1）可颂面团内有酵母（有的配方还有天然酵种）；烘烤时黄油融化产生的水汽以及酵母菌的发酵功能让面团层膨胀，形成清晰可见的蜂巢组织；面团要求 筋度比较高来保证成品的膨胀体积；由于筋度高，裹入黄油比例在三种面团中最低，折叠次数最少（一般是3次3折）；成品口感以有弹性的面团为主，可以算是主 食。
2）丹麦面团也有酵母菌，膨胀原理和可颂面团很相似，但是它含有的裹入黄油比例比较高，折叠次数比较多，面团口感相应更浓郁，一般搭配少量馅料作为佐餐西点；对于体积要求没有可颂面团那么高，所以面团筋度可以比可颂面团略低。
3）千层酥皮不含酵母，完全靠黄油融化的水汽膨胀；成品口感虽然酥松多层次，但不要求有明显的蜂巢组织，面团筋度要保持得尽量低（所以揉面很少而 且原料中有柠檬汁或醋来进一步降低筋度）；裹入黄油的含量是三种面团中最高的，相应的折叠次数也最多；成品口感非常浓郁，一般作为配角来衬托馅料。

我最近才开始练习千层酥皮，有可颂和丹麦的基础，折叠时倒不会漏油混酥，但面团的筋度总是偏高，造成成品膨胀过度，影响造型，口感也会偏韧一点，还要继续修炼。 还好千层酥皮可以冷冻保存，使用前转移到冷藏过夜即可，可以做的造型和搭配也是层出不穷，所以经常做也不怕。

苹果酥皮迷你派 （改自《Advanced Bread and Pastry》）
注：关于高温制作酥皮面团的注意事项见此

-苹果馅料
苹果，689克，切成1厘米小块
水，68克
糖，68克
玉米淀粉，14克
香草香精，1小勺
黄油，68克

1.混合苹果，水，和黄油，中火煮沸
2. 混合糖，玉米淀粉，香草香精，加入1中，中火煮至变稠
3. 放凉备用


-千层酥皮面团
中粉，560克
水，270克
黄油，57克，室温软化
盐，2小勺
柠檬汁，1小勺
裹入黄油，450克

1.混合所有原料，揉成团即可，不用揉至光滑。


2. 马上压扁，冷藏2小时松弛筋度。

3. 裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后擀开成19CM的正方形，包好，冷藏至少1小时。

4. 面团擀开成26CM边长的正方形，把黄油片取出，略敲软，如下图放在面团上，然后用四边的面团把黄油包裹住，捏紧缝隙。

5. 擀开成20X60CM的长方形，做第一次3折。

6. 马上冷藏至少一小时，然后重复3折/冷藏步骤4-5次，一共5-6次3折。

7. 冷藏90分钟以上，或者过夜，把面团擀成厚度是0.5CM左右的长方形，大概是2份27CMX36Cm的长方形

8. 切割成边长为9CM的正方形，在一部分正方形面块中间用模具压出直径为7.5CM的圆形
8a）中间没有洞的正方形放入苹果馅，边缘抹蛋液，对角折叠，压紧接缝

8b)圆形中间放入苹果馅，边缘抹蛋液，对角折叠，压紧接缝

8c)中间无洞的正方形四周抹蛋液，把中间有洞的正方形覆盖在上面，圆洞中放入苹果馅


9. 冷藏放松1小时以上

10. 抹蛋液，放入预热到204C的烤箱内烤10分钟，然后降温到190C继续烤至金黄，大概一共烤25分钟。


膨胀得好厉害，圆形的“饺子”差点儿露馅儿


最喜欢还是两层叠起来，中间一个洞的迷你方派，夸张的膨胀对这个造型很有利


膨胀过度有时候略微破坏造型，但说明层次丰富，口感酥松，看这一盘狼藉就知道有多好吃


很推荐这个苹果馅儿，不过甜，风味很自然丰富

液体酵头可颂	天然酵种可颂	天然酵种巧克力可颂
天然酵种全麦可颂	茱莉亚可颂（直接法）	天然酵种黑麦培根乳酪可颂
天然酵种丹麦吐司	天然酵种奶油奶酪丹麦	天然酵种全麦丹麦吐司
天然酵种蔓越莓丹麦卷	天然酵种青酱乳酪香肠全麦丹麦卷卷