醋椒活鱼好像并不太出名，其实却是道经典的京城鱼菜，是过去北京老饭庄“丰泽园”的拿手菜。丰泽园饭庄是著名的山东菜馆，过去北京有句老话叫“炒菜丰泽园，酱菜六必居，烤鸭全聚德，吃药同仁堂”——瞧过去的广告语，多么精炼而生动！可见当时的丰泽园在京城吃界的名声有多响亮。丰泽园为了做这道必须使用活鱼现杀现做的菜，平时用大木盆养鱼，这在当时可并不多见。也使得这道菜成了丰泽园的招牌菜。

 

和很多北京名菜一样，醋椒活鱼也是源于山东，但菜到了北京，选料和做法却略有不同。山东人就地取材用黄河鲤鱼，鱼要过油。到了北京则讲究的用鳜鱼，一般则用草鱼。而且做的时候不过油，显得较为清爽。所以不能选用北京本地的鲤鱼，因为不过油有土腥味。这菜做的过程中，要一直保证鱼的完整性，这又焯又炖的，还要完整地给盛到盆中，还真是有点小难度~~~~~

 

为什么说它是家宴的压轴菜呢，因为北京人说了：“有席必有酒，一席下来，人们喝得酣畅淋漓，当有几分醉意时，用白底蓝花腰盆端上来这么一盆水嫩的醋椒鱼，看上一眼就觉得清爽冷静，喝上一口更感到酸辣提神。鱼没吃完，酒已经醒了一半儿了。所以，这才是席面上名副其实的压轴菜”（崔岱远《京味儿》）

 

在我看来，这个亦汤亦鱼的菜卖相毫不出奇，但胜在不动声色的味道中。看似平常的一碗鱼汤，喝起来却是提神醒目，舒爽无比。酒醉饭饱之际用此汤压轴，再合适不过。

 

除夕年夜饭，试试吧~~~~

 

******** 醋椒鱼 ********

 

材料：鳜鱼或草鱼一条约一斤半，香菜适量

调料：白胡椒粉，米醋，葱、姜，料酒、盐，鸡汤

 

做法：

1、草鱼彻底收拾干净，两边鱼身各切一字刀

2、烧一锅开水，将鱼放入焯约3分钟，焯至刀品的鱼肉略翻起来，将鱼捞出，水倒掉

3、锅烧热，倒入油，下葱、姜丝炝锅

4、倒入白胡椒粉炒香

5、倒入鸡汤、料酒、盐

6、随后将焯好的鱼放入，大火煮开，转中火炖约20分钟，炖的过程中要将鱼小心翻身，将两面都炖透

7、汤色会逐渐变白，炖好后，将鱼整个捞出，放入汤盆中，挑出锅中汤里的葱、姜丝扔掉

8、把香菜切碎放入鱼盆中，浇入一些米醋，再将汤倒入，点几滴香油即可

 

备注：

1、鱼不过油，所以事先焯烫一下去腥

2、后盛鱼时，可以用一个大漏勺将鱼整个捞起，小心放入盆中，即可保持鱼身的完整

3、传统做法，是用猪油，我用植物油代替







 

关于奶汤：

在瘦身说法之11：减肥要喝什么汤？要清汤不要奶汤中曾说过奶汤形成的原理和要素：油、蛋白质、不断沸腾的开水。

这个汤中，鱼没有过油煎，直接煮的，但是之前先用油爆了葱、姜、胡椒粉，后来的鸡汤中也有一定的油脂，所以仍是能够形成奶汤。

昨儿在微博中也看到有人仅用油煎豆腐加白菜也煮出了白色奶汤，其实也是同理。

做奶汤其实很简单，油脂、富含蛋白质的食材（鱼、肉、豆腐等）、不断沸腾的水，油、水就能很好的融合在一起，变成了乳白色的奶汤——油脂是变了一副模样，藏起来了。

 

 

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