敢与佳人赛雪肤的奶酪

看《红楼梦》，元妃从宫中赐给宝玉一碗“糖蒸酥酪”，宝玉命留着等袭人回来吃。

后来被奶娘李嬷嬷看到了：“这盖碗里是酥酪，怎不送与我去？我就吃了罢。”说毕，拿匙就吃。。。一个丫头道：快别动！那是说了给袭人留着的。。。。李嬷嬷听了，又气又愧，便说道：“我不信他这样坏了。别说我吃了一碗牛奶，就是再比这个值钱的，也是应该的。。。。。”一面说，一面赌气将酥酪吃尽。

 

初看红楼时年纪尚小，怎么也想不明白这糖蒸酥酪到底是什么好吃的东西。

它是皇宫里贵妃娘娘赐的，宝玉特意命留与袭人，李妈妈则不管不顾哪怕惹事也要吃光。

它是蒸的，有糖，现在讲话就是甜品了。是牛奶，却要用匙来吃。

那会真是想不通，这糖蒸酥酪有啥特别的呢。

 

直到看梁实秋写《酪》：“木桶里中间放一块冰，四周围全是一碗碗的酪，。。。卖酪的顺手递给你一把小勺，。。。你用这飞薄的小勺慢慢地取食，又香又甜又凉，一碗不够再来一碗。。。。”

忽然间恍然大悟，这不就元妃所赐的“糖蒸酥酪”么。至少，是差不多的奶制品吧。

除了北平，梁公没在别处见过酪，所以后来居住美国，仍是想法用凝乳片来自制奶酪。

 

后来看唐鲁孙写故都的奶品小吃里，介绍了奶酪的做法：“做酪所用原料，主要是不掺水的纯牛奶，再加上适量的酒酿和糖，一碗一碗的用炭火来烤，到了某种程度，再用冰来凝结。真是莹润如脂，入口甘沁，不但冷香绕舌，而且融澈心脾，饭后喝上一碗，真能化食解腻，更是醒酒的无上妙品。”

内有酒酿，却又能解酒，真是神奇。

 

之后又看肖复兴写过奶酪，说是用白酒来凝固的。

这个我还真试过，用了56度的二锅头，但没敢多放，200ML的牛奶，放了10ML的二锅头，结果是，完全无法凝固，可能是酒量太少，但实在无法再多放，就这么一点，已是酒气冲天了。

其实牛奶与很多物质结合都会凝固，但结合后的味道，应是属米酒酿成的奶酪最宜人了。

 

酪是半凝固的奶，美就美在似凝非凝之间，所以过去的人都说“喝”酪，从来不用“吃”的。

 

 

类似的酪出现应始于唐宋，说它为北京独有的并不夸张。

《考吃》中提到：陈基有诗“色映金盘分外近，恩兼冰酪赐来初”，陈基是给皇帝讲经的经师，冰酪是皇上赐给他的。

据说元太祖忽必烈规定，冰酪只准皇宫享用，做法更是秘不外传。

《红楼梦》中也是从皇宫中赐出呢。

一直到清朝，才传入民间，而也为老北京所独有。

最晚是清同治年间，民间已有卖酪的。除了挑着木桶沿街叫卖的，成铺面的并不多。民国初年，北平城里城外，一共算起来奶茶铺也不过十来家。

 

看老北京们提到他们以前喝酪的店铺，都名为“奶茶铺”而非酪铺，实际却只是卖酪，并没有奶茶。

据“北平通”金受申先生考证，元朝原是游牧民族起家，最讲究喝浓而且酽的奶茶。茶砖加牛奶酥油撒上点盐，就是最原始的奶茶。后来时代朝代演变，才有我们现在所喝的酪。所以卖酪的仍旧叫奶茶铺，就是这个道理。

 

后来最有名的两家，一名丰盛公，在当年的东安市场内；另一为门框胡同的奶酪魏，是众多后来离开北京的故人们念念不忘的饮酪处。

奶酪魏的创始人魏鸿臣，受教于一位在清宫中当御厨的朋友，学到了奶酪和奶卷的做法。开始是挑着担子叫卖，后于清光绪十四年（1888）在前门外门框胡同路西十五号创立麟记酪铺，经营到1954年。1988年奶酪魏第三代传人魏广实禄退休后开始恢复经营至今。

奶酪魏自己的介绍说最早叫酪铺，而他人所记均为奶茶铺。

奶酪魏如今已又开了几家店。

这是我在奶酪魏里尝的原味和蜜豆奶酪。

据说他们是自己酿米酒，然后用存放半年以上的米酒做奶酪。

所以我想如果有些同学自己做奶酪不成功，可能和米酒有关，我们买到的醪糟，虽然有生产日期，但恐怕没有人能坚持放半年再做。但如果总是做不成功的话，倒可以从这里找出一些原因。

当然，牛奶的品质也是关键，所以在做之前，要将牛奶煮一会，使其中的水分蒸发一些。

。

 

肖先生说，喝奶酪是要就点心吃的，就像茶馆里喝茶要就瓜子或果脯一样，一般是吃奶卷和酪干两种。奶卷咱也做了，就着吃吧。

喝酪微带糟香，则尽善尽美矣

说起冰淇淋的由来，其实也与我们的奶酪有关呢。

据说最早是由马可。波罗同志在1295年回国时将中国的冰酪制法带回了意大利。

冰酪即是这里说的奶酪。

冰酪在意大利广为流传，后又流传到欧洲其他国家，慢慢加以改进，才逐渐形成了后来的冰淇淋。

咱的好吃的，给欧洲的夏天带去了多大的恩惠啊~~~~~

现在北京的冰淇淋里，意大利品牌的卖得最贵，真是有点忘恩负义！

 

 

******** 糖蒸酥酪（老北京奶酪） ********

 

材料：牛奶500ML，米酒200ML，白糖少许

    （将醪糟（酒酿）用干净的纱布过滤一下，即可得到米酒）

 

做法：

1、将牛奶倒入锅中小火加热，倒入少许白糖煮融，煮约10分钟后离火晾凉，煮出的奶皮要去掉

2、米酒倒入碗中，煮好的牛奶晾凉

3、将晾凉的牛奶倒入装米酒的碗中，搅拌均匀，每一碗中需要米酒与牛奶1:3的比例，米酒太少的话不易凝固

4、用小勺将表面的泡沫清除，碗上盖好保鲜膜，入蒸锅小火蒸20分钟。或将牛奶米酒液倒入耐烤容器中，碗上盖锡纸，放入烤箱150度烤30分钟

5、蒸好或烤好的奶酪自然冷却后，移入冰箱冷藏2－3小时至凝固

 

备注：

1、牛奶和米酒的比例，最低为3:1,如果想更加凝固，则要达到2:1的比例，但酒味会稍重

2、煮好的牛奶要晾凉后再与米酒混合（区别于奶卷），否则会出现凝固

3、蒸好或烤好的奶酪，还没有完全凝固，仍是有些液态的感觉，晾凉后放入冰箱冷藏，使其轻柔地凝固，成为奶酪，口感也清凉可口

4、吃的时候，可以加入红豆、葡萄干、山楂糕、松子等喜欢的材料

 

肖复兴说，真正的行家不喝杂七杂八的奶酪，讲究喝纯的奶酪，认为那才是最为本色的味道，才有高洁绝俗之感，老北京中不乏讲究的知味之士。

“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋”－－《都门杂咏》

 

 

那冰凉滑腻的酪，吃在口中真像佛所说的“如饮醍醐”。这真是一种奶制的最好的夏季食品，用琼浆玉液来形容，是毫不为过的。（邓云乡）

今天摘了很多文字，实在是因为看书时关于奶酪的描写太多。其实这只不过百之一二，供大家一看而已。

 

若问其味道如何，有诗为证：

“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芳生齿颊润于酥”——清竹枝词

 

 

夏日清凉甜品

     奶卷                      核桃酪                  桂花酸梅汤  

       

 

     芸豆卷                        果子干                   小豆凉糕 

          

 

  冰皮月饼                   雪梅娘               糯米藕  

   

 

     小豆冰棍                     麻酱冰棍                 仿真冰淇淋    
   

 

    草莓薏仁酸奶               清凉绿豆沙              红豆西米露  

   

              

      草莓冰果                冻酸奶               冬瓜莲子绿豆汤 

         

   

       青瓜玉露            冰爽山楂冰沙          蓝莓乳酪冰淇淋   

   

 

    菠萝白菜汁               香蕉奶昔              芒果奶昔   

   

 

      香蕉冰棍             冰淇淋蛋糕               冰摩卡咖啡  

   

 

   薄荷柠檬冰霜               草莓冰淇淋              巧克力冰激凌  

     

 

 

 

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