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法餐大厨的秘密武器
(2010-02-03 13:58:34)
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松露西餐瑞士美食 |
分类： 我爱瑞士 |
喜好蘑菇的同学貌似很多啊，前面一篇写葡萄园客栈的，只因一张随手拍下的栗子林中生长的牛肝菌，好些眼尖的同学围着它七嘴八舌，还有特别提出想看蘑菇菜式的。嗯，这几天咱们就来说蘑菇。
先来围观欧洲蘑菇界名头最响的黑东西——松露。T它被称为“餐桌上的钻石”，是西餐三大顶级食材之一（另外两个是鹅肝酱和鱼子酱）。
若要为松露拍全身照，如果不去南法和意大利的松露产地，也不去餐馆后厨的话，你可以在冬季的欧洲一些高级食材店看到它，例如巴黎玛德莲娜广场周边那几家，
这个摄于玛德莲娜广场旁的“松露之家”（Maison de la Truffe），2006年冬天。
这个价格，哼哼，当时欧元对人民币是10点几，即3万元1公斤。这是黑松露里最好的品种，法国的佩里哥。
到2009年冬天我们再去看，价格已经升到近3500欧元1公斤了。
一直很好奇那个味道。尤其是看彼得梅尔把它说得天花乱坠。但第一次吃到它，居然是在人家后厨……
前年在瑞士瓦莱州一家餐馆里，等着上菜的时候我问可否去后厨拍照，山里的小镇馆子，人们都很憨厚随和，不仅允许我随便拍，等我拍过下面这一张，主厨还请我拣起一片黑松露尝尝：“我刚进到的好货色，试试看？”
松露最常见的烹饪方式，就是不烹饪：刨成薄片儿，生着撒在做好的主菜上，有些像香料的用法。
于是从案板上拿了一片，毕恭毕敬慢慢品尝——可惜俺完全没有发现彼得梅尔的那种high，嗯，香气比较特殊，味道却绝不厚重，没有我期待的浓郁蘑菇鲜香。（俺老土，只爱吃很蘑菇的蘑菇：松茸、牛肝菌、口蘑……）
后来有两三次正经吃松露菜，一是在日内瓦湖畔小镇沃韦，我最喜欢的这家酒店里
前面有博客说过它 世界顶级酒店的古董和花艺
这家酒店有一个很高档的法餐厅，我在这里吃过一次正餐，是日内瓦湖区旅游局请客的。
等菜的时候照例去后厨。主厨是个得奖人物，非常天真欢喜的一张脸，只有一个时候不笑：当他小心翼翼取出他藏着的一盒宝贝……
保鲜盒、米、吸水纸，层层包裹下，是大厨的秘密武器。这一次见到的松露似乎品质特别，他一打开盒子，松露特有的香味就慢慢散发出来
所有的色彩都为了静等这个黑东西——
主厨用来刨松露的，是一种叫Truffle Slicer的特制工具，
成品是下面这个样子。松露的鲜味很精微，口感有些爽脆，香气很独特很强劲，和有年份的红酒很搭。
对我来说，松露属于吃起来觉得美味，但过后不会想念的东西。我对它没有云南松茸、湘西牛肝菌那样的热情和长情。
还有一次吃松露是在伯尔尼的“瑞士国宾馆”，
前面写面包那篇讲过这家宾馆的餐厅，也是做法餐的
这次没去拍后厨，和朋友聊着天，主菜很快就上了。
搭配简单的意粉其实更能突出松露香气，下面的意粉如“一张白纸没有负担”，上面的松露薄片给意粉的热气一烘，鲜香尽显。爽脆的松露和筋道的意粉，口感搭配也很妙。主厨还搞了点儿分子菜的新意思。是完美的一道意粉。
还有一次是在这里，瑞士法语区的小镇St.Maurice，前面有篇博客里说过这家餐馆（瑞士小馆子的学生健康餐）
这里也有个快乐的主厨，
他也有这个秘密武器，但这种黑松露比上面沃韦酒店那家的，好像要差一个档次，没有那么细致紧密，也没那么开盖满室香的效果。
不过，他用最简单最慷慨的办法做松露：松露意大利饭。
文中涉及酒店——
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