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味觉是食物接触舌面上的味蕾，通过味觉神经，传递到大脑而形成的。人对辣味物质的感觉主要是辣椒素起作用。辣椒严格来讲不是一种味觉，而是辣椒素刺激舌面、口腔以及鼻腔黏膜（包括皮肤）所产生的一种灼痛感。

 

在烹调中常用的咸、甜、酸、辣、香、鲜、苦7种味中，辣椒是刺激性最强的一种基本味。辣味是调制菜肴时所需的最基本的一种调料。辣味在中国菜肴烹饪中，起着举足轻重的作用。很多菜肴的口味都需要辣味来调味，特别是川湘菜，若没有了辣味，几乎就不能称之为川湘菜。

 

辣而不烈，辣而不燥，辣中显香，辣中显味。

 

了解辣椒的性质，具体菜肴灵活运用。辣椒品种繁多，性质不同，辣味程度也有别。就一只辣椒而言，辣椒的种子、内部的茎，是整个辣椒中最辣的部位。在制作菜肴中的过程中，要根据菜肴的要求恰如其分地选用辣度不同的辣椒品种。该放辣椒的菜肴，必须放入一定数量的辣椒，不该放的就一点儿也不放。如制作“灰辣椒”应选用质味不辣的灯笼椒（甜椒），“虎皮青椒”应选用辣味中等的新鲜青辣椒，熬制火锅红汤汁一般用辣味较强的干红辣椒段。对待少数辣椒瘾较大的人，也只能用蘸辣椒粉或佐食野山椒的方法来满足。

 

辣椒营养丰富，还有重要的食疗作用。据中医认为，辣椒有健胃、行血、消瘀、导滞等功能。吃饭不香，饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲。用少许辣椒煎汤内服，可治疗因受寒引起的胃口不好、腹胀腹痛。用辣椒和生姜熬汤喝，有发汗作用，能治疗风寒感冒、鼻塞、胃寒、食积、疼痛、虚寒水肿等症；对于兼有消化不良的病人，尤为适宜。

 

大家都有这样的经验，吃了辣椒后，口内唾液会增加，胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，因此有显著增进食欲，帮助消化的作用，为此，人们常将它作为一种健胃的蔬菜。

 

                      川味春笋素香柳

食材
竹笋
莴笋
松珍素小牛排
干辣椒
香菜
花椒
姜丝

制作
1． 竹笋剥去外壳，洗干净，然后切条待用。

2． 莴笋剥去外层叶子，削皮洗干净，切条待用。

3． 松珍素小牛排解冻，切条待用。

4． 香菜洗干净，切段待用。

5． 起锅，锅入倒入油，待油温升至5成热，倒入竹笋条过油，30秒左右取出；倒入素牛排条过油，30秒左右取出；倒入莴笋条过油，8秒左右取出；最后放入干辣椒，微炸。全部食材沥干油。

6． 另起锅，锅中倒入适量精制油，放入姜丝煸香，放入花椒继续煸炒，然后放入步骤（5）竹笋条、素牛排条、莴笋条炒匀。放步骤（5）干辣椒，淋少许美极酱油、糖少许、蘑菇精、盐炒匀，继续煸炒（火要大动作要快）。最后放入香菜段，淋少许花椒油炒匀，出锅装盘即可。

 

 

春节宴客的42道开胃前菜

 

 

春节特意推出宴客32道中西式点心

 

春节宴客不同凡响的106道热炒菜

 

点击图片以及下面菜名

可以查看菜品的详细做法

   

    豉椒蒸千叶豆腐          麻婆茄子           三杯猴头菇            辣椒炒豆皮

 

   

   韩式泡菜煮素鱼    芝士泡菜烤法式面包    香辣披萨（PIZZA）     韩国泡菜炒年糕

 

   

    消除疲劳开胃菜        泰式炸素鱼饼        豉椒牙签面筋         干煸素牛肉丝

 

   

 牛肝菌排配韩式炒饭     韩国泡菜炖豆腐       XO酱炒杏鲍菇             菌皇酱

 

   

        豆浆捞素鱼片         泰式青柠素鱼       没有功的冬荫功汤       印尼斑兰素虾

 

    

    香脆椒茶树菇           左宗裳素鸡       麻婆豆腐扒素鱼        咖喱土豆QQ球 

 

    

   麻辣水煮素鱼片         干烧海皇卷          石锅三杯杏鲍菇       豉椒苦瓜炒素肠 

 

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