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过好年 白相上海腔调海派清口菜肴

(2011-02-09 00:27:12)
标签:

美食

烤麸

茶树菇

卤汁

竹笋

私房菜

开胃前菜

分类: 美食嘉年华 素食年夜饭系列

过好年 <wbr>白相上海腔调海派清口菜肴花生和黄豆一样,被人们誉为“植物肉”,其优点是生食、炒食、煮食均可。其含有相当高的蛋白质,还含有人体不能合成但又必需的8种氨基酸。

 

花生的药用价值也很高,所含不饱和脂肪可降低血液中胆固醇的含量,预防心脏病;所含维生素E有防治动脉硬化、美容养肤作用,还有抗衰老作用;可延缓大脑衰老、增强智力;所含钙、铁、磷、锌及多种维生素对人体有保健作用。值得指出的是,花生还含有多量止血素,有凝血止血的作用,可使受损伤的肝脏血管得到修复和加固。

  

今天制作的菜肴是“新派四喜烤麸”,烤麸不是豆制品,烤麸是面筋做的。我喜欢玩花样,对“四喜烤麸”来了一个重大改革,改变传统搭配,用茶树菇代替黑木耳,并且放弃了金针菜,在烧煮时减少了糖的使用比例,从口味上,也是重大改革。


烤麸目前市场上二种,一种是新鲜的,另外一种是干制的。我个人认为用新鲜的最好,今天这款菜,我是用新鲜烤麸制作的。新鲜烤麸,最好不用刀,用手掰成小块。今天选用的烤麸,是改刀成小方块。

 


烤麸的制作关键在于“炸要炸得透、回要回得软”。

 


所谓“炸要炸得透”,说的是油要烧到6成热左右,再下烤麸块去炸,这时油温回到45成之间,对烤麸块来说,这是最舒服的。火不能开得太大,火太大了会炸焦,就会发苦了。要慢慢地让烤麸在油中完完全全地失去水分,这才叫“炸得透”。炸好了以后的烤麸,要硬得能在干锅里晃出“啷啷”的响声出来才行。

 


再说“回要回得软”,烤麸炸好后,因为基本上失去了水分,那里面的孔洞才会“有劲”撑得起来,卤汁才钻得进去,而卤汁钻进去以后,还要让它慢慢地泡软下来,这样口感QQ才好,所以火力也得先大后小,然后再大,收卤汁。

 

 

过好年 <wbr>白相上海腔调海派清口菜肴                                                             新派四喜烤麸

 


原料
新鲜烤麸
新鲜茶树菇
竹笋
花生米

 


制作

过好年 <wbr>白相上海腔调海派清口菜肴
(1)烤麸改刀成小方块。锅里放水把烤麸倒入,大火烧开焯水,然后用清水洗干净,挤干水待用。


(2)茶树菇改刀成段,洗干净待用。


(3)花生米清洗干净,倒入锅中煮熟待用。

 

过好年 <wbr>白相上海腔调海派清口菜肴
(4)竹笋剥去外壳,洗干净,然后切斜刀片待用。

 

过好年 <wbr>白相上海腔调海派清口菜肴

(5)起锅,倒入精制油,待油温升至7成热放入茶树菇炸,至茶树菇水分基本收干,表面成淡金黄色后捞起。原锅油温至6成热,倒入烤麸炸,小火慢慢炸“炸透”,至烤麸水分基本收干后倒出,沥干油。


(6)锅留底油烧热,放入姜块煸香,放入茶树菇、花生米、烤麸、竹笋片以及酱油、糖、加水大火烧开调小火慢慢焅。至烤麸回软,开大火收卤汁,加蘑菇精,不勾芡捞出姜块淋少许香油,出锅装盘即可。

 

 

 

过好年 <wbr>白相上海腔调海派清口菜肴 

 

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