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【花菜奶白素汤】——纯素食材也能烧出奶白高汤

(2011-08-17 07:04:20)
标签:

美食

高汤

素食

分类: 素食之美

 【花菜奶白素汤】——纯素食材也能烧出奶白高汤

 

 纯素食材也能烧出奶白高汤

——【花菜奶白素汤】

 

奶白高汤通常是在煲汤时用选择富含蛋白质的牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等,制作时用文火煮、慢慢熬煮得来的,这样的汤呈乳白色,是食材中脂肪颗粒卤化的结果,营养好也更易吸收。

 

很多饭店里的汤头看起来也是乳白色的,而且很香浓,据说是加了淡奶的缘故,因为他们压根儿没有那时间来煲这样的汤。

 

不下厨的时候,从来也不关心这样的汤色是怎么来的。后来随着对烹饪这件事越发有兴趣,常会看到一些东西去琢磨一下,甚至举一反三,好处是显尔易见的,感觉最近一年,对食材的运用似有得心应手之感。

 

小时,如果家里没菜了,老妈常会拿出两个鸡蛋,煎至金黄而香酥,却不直接让我吃,把蛋丢进冷水锅中,大火烧开再滚个十几分钟,此时水色会变至乳色而浓香,再加入面条,烧开后扔几片青菜,味道大好。

 

这在我印象中是很深的,比起那清汤寡水的面条,这种做法更能让我接受,因为喝进去时是浓浓的香香的,而且鲜得恰到好处。

 

接着,又学到一招,鱼煎好,也是同样的烧法,最后放豆腐,那汤色比煎蛋汤更浓香。

 

原理也不曾细究,但潜意识里以为这和蛋白质有关,还和火候有关,用大火烧汤色会更浓白些,如是小火最后一般都是清汤。

 

试着用香干(一种豆制品)切片,两面煎至金黄,投入冷水锅中,大火烧开,再煮20分钟左右,汤色亦会变白,最后再加入事先也作处理的其它材料,出锅前可用少许水淀粉勾薄芡,味道非常棒。汤头较浓,香干经炸煮后的口感竟也和肉有些相似,大家不妨试试。

 

PS:这次用的是一种红薯淀粉勾的芡,好象有点浑,因而让汤色显得有些浑白,实际烧开时没有这么白,但是味道还是很棒。

另:决定把菜品名放到标题后半部分,此处做个分水岭。原先放前面是为了使菜品名整齐且一目了然,但现在发现博文中想分享的东西不只是菜谱本身。按我一贯的个性,会想把原先的所有标题都一并改过来,后来想想算鸟,这样也可做记忆的标签。

 

 



【花菜奶白素汤】——纯素食材也能烧出奶白高汤

【花菜奶白素汤】——纯素食材也能烧出奶白高汤

 

 

 

【花菜奶白素汤】

【花菜奶白素汤】——纯素食材也能烧出奶白高汤

材料:

主料:花菜300克、大香干2块(约200克)、胡萝卜100克

配料:色拉油4汤勺、盐1茶勺、蘑菇精或味精半茶勺、水淀粉少许

 

 

 【花菜奶白素汤】——纯素食材也能烧出奶白高汤

作法:

1、 材料洗净,花菜切小朵、香干、胡萝卜切片;

2-3、香干在油锅中煎至两金黄后盛出;

4、用余油将胡萝卜先煸熟,再加入花椰菜煸至半熟;

5、另起一锅加入冷水,放香干烧开后再煮20分钟左右,中途不可加水,接着再放已处理的胡萝卜和花菜略煮;

6、加盐和蘑菇精调味,出锅前用少许水淀粉勾个薄芡,即可盛出。

 

 

 【花菜奶白素汤】——纯素食材也能烧出奶白高汤

TIPS:

◎要让香干充分炸透,表面金黄为止再烧,加的要是冷水,另外一定要大火,并且中途不可再加水;

◎其它食材不可同时下锅,否则会影响成品的汤色和口感;

◎如果不喜欢过份浓的口感,不加水淀粉其实也很不错。

 


【花菜奶白素汤】——纯素食材也能烧出奶白高汤

 

 

 


 

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