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天然酵种南瓜可颂 - 两种馅儿

(2013-07-16 03:50:28)
标签:

南瓜

天然酵种

蔓越莓

巧克力

蜂巢

分类: 其他酥皮

天然酵种南瓜可颂 <wbr>- <wbr>两种馅儿
*好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。*
*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*


这是我的节日版可颂,南瓜造就金灿灿的颜色,好喜庆!南瓜品种不同,蒸熟烤熟微波炉加热成熟过程不同,南瓜泥的含水量差异很大,这时就要靠经验调整水量,让面团达到合适的干湿程度:太干不容易擀开,制作过程中容易混酥;太湿组织粘连,只有合适的面团才能早就均匀的蜂巢组织。以下配方中的用水量仅供参考,请各根据面团状态调整。

除了经典的巧克力馅儿,这次还用了蔓越莓核桃馅料,和南瓜在一起是年底节日的经典搭配,从酸甜的风味到鲜艳的红色都很出彩。

 

蔓越莓核桃馅
注:杯,勺均为烘焙标准称量工具,换算见博客主页左侧卷首语

糖,100克
水,15克
鲜奶油,120克
香草香精,1/4小勺
盐,一小撮
新鲜蔓越莓,90克
核桃,60克,切碎

1. 糖和水中火加热至融化,继续加热至深色成焦糖
2. 离火加入鲜奶油(会非常膨胀冒泡,容器要足够大)和香草香精,待冒泡停止,放回中火,搅拌加热均匀,离火。
3. 加入盐,蔓越莓,核桃,搅拌均匀。继续加热至蔓越莓裂开。
4. 冷藏至凝结可用。


天然酵种南瓜可颂(自创)
注:关于可颂制作的详细讲解和注意事项见此
注:关于高温制作可颂的注意事项见此
注:此配方做12个可颂
注:天然酵种培养方法 见此

-酵头
天然酵种(100%水粉比),35克
水,59克
高粉,105克

1. 揉成 面团,室温12小时至膨胀。

-主面团
强度高的高粉(king arthur bread flour),422克
水,120克
糖,68克
盐,10克
耐糖酵母,7克(如果是普通干酵母,可能需要略多)
黄油,21克(室温软化)
南瓜泥,200克
酵头,全部
裹入黄油,287克

1. 加入主面团除了黄油以外所有原料,揉至出筋,加入黄油,揉至扩展阶段。(如果对于擀开技巧有信心,那么就多揉一些,筋度高的面团会让成品的组织更好;但如果擀开面团时容易混酥漏油,那么还是不要揉太多,得不偿失。)
2. 按照这篇博文中的步骤制作。
天然酵种南瓜可颂 <wbr>- <wbr>两种馅儿

 

下面巧克力的比较好卷,层次多,适合法芙娜脑残粉;上班蔓越莓核桃焦糖馅儿软,难卷,所以圈数少点,适合节日应景。

天然酵种南瓜可颂 <wbr>- <wbr>两种馅儿

 

组织控看这组织看到痴过去天然酵种南瓜可颂 <wbr>- <wbr>两种馅儿

天然酵种南瓜可颂 <wbr>- <wbr>两种馅儿

 

天然酵种南瓜可颂 <wbr>- <wbr>两种馅儿

 

今年的圣诞礼物一多半就靠它了,不过还是新鲜的好吃,所以需要邮寄的远程亲友还是选别的吧。

天然酵种南瓜可颂 <wbr>- <wbr>两种馅儿





----------其他酥皮:----------

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