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天然酵种咖啡巧克力可颂 - 拒绝贫血

(2012-11-02 07:47:15)
标签:

天然酵种

咖啡

巧克力

可颂

美食

分类: 其他酥皮
天然酵种咖啡巧克力可颂 <wbr>- <wbr>拒绝贫血
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

可颂和咖啡应该算是经典搭档,这次彻底融合,把咖啡粉揉到了可颂面团里。用的是特浓咖啡粉(espresso powder),配合欧洲黄油,简直香飘十里。整形时还裹入了巧克力棒,口感非常“豪华高级“。

以前看爱和自由发可颂的文章总要再三声明:没有烤焦,就是要上色这么深!现在我写可颂,也在做这样的“复读机”。 可颂内部的蜂巢组织蓬松多洞,所以就要用香脆外壳来呼应。为了上色够深,味道够香,一般都会抹2层以上的蛋液,烘烤的温度和时间也要相应到位。国内很多店 家出售的可颂颜色很浅,貌似走“苍白贫血”路线,口感柔软有余,香脆和碎屑四溅不足,我比较无法接受。

天然酵种咖啡巧克力可颂(自创)
注:关于可颂制作的详细讲解和注意事项见此
注:关于高温制作可颂的注意事项见此
注:此配方做12个可颂
注:天然酵种培养方法 见此

-酵头
天然酵种(100%水粉比),35克
水,59克
高粉,105克

1. 揉成 面团,室温12小时至膨胀。

-主面团
强度高的高粉(king arthur bread flour),422克
水,128克
牛奶,128克
糖,68克
盐,10克
耐糖酵母,7克(如果是普通干酵母,可能需要略多)
黄油,21克(室温软化)
浓缩咖啡粉(espresso powder),12克
酵头,全部
裹入黄油,287克

1. 加入主面团除了黄油以外所有原料,揉至出筋,加入黄油,揉至扩展阶段。(如果对于擀开技巧有信心,那么就多揉一些,筋度高的面团会让成品的组织更好;但如果擀开面团时容易混酥漏油,那么还是不要揉太多,得不偿失。)
2. 按照这篇博文中的步骤制作。
天然酵种咖啡巧克力可颂 <wbr>- <wbr>拒绝贫血

可颂磕到现在也有一年多了,追求的是品质稳定,每批出炉,不能有的漂亮,有的歪瓜劣枣。这次不错,切开都长得差不多。
天然酵种咖啡巧克力可颂 <wbr>- <wbr>拒绝贫血

现实生活中吃可颂,除了我这种组织强迫症患者,没有人会整齐切开的,都是用手撕。如果组织足够蓬松,即使被撕烂,内部的层次和蜂巢还是可以很明显。
天然酵种咖啡巧克力可颂 <wbr>- <wbr>拒绝贫血

这是第一次带可颂给西雅图 同事,除了我在拍完照后吃掉的小半个,其他都在1小时内被消灭殆尽,这些吃货比以前达拉斯同事战斗力还强啊
天然酵种咖啡巧克力可颂 <wbr>- <wbr>拒绝贫血




----------其他酥皮:----------

天然酵种咖啡巧克力可颂 <wbr>- <wbr>拒绝贫血 天然酵种咖啡巧克力可颂 <wbr>- <wbr>拒绝贫血 天然酵种咖啡巧克力可颂 <wbr>- <wbr>拒绝贫血
液体酵头可颂 天然酵种可颂 天然酵种巧克力可颂
天然酵种咖啡巧克力可颂 <wbr>- <wbr>拒绝贫血 天然酵种咖啡巧克力可颂 <wbr>- <wbr>拒绝贫血 天然酵种咖啡巧克力可颂 <wbr>- <wbr>拒绝贫血
天然酵种全麦可颂 茱莉亚可颂(直接法) 天然酵种黑麦培根乳酪可颂
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天然酵种丹麦吐司 天然酵种奶油奶酪丹麦 天然酵种全麦丹麦吐司
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