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天然酵种抹茶可颂 - 小清新

(2012-07-02 08:30:00)
标签:

天然酵种

抹茶

可颂

红豆

美食

分类: 其他酥皮
天然酵种抹茶可颂 <wbr>- <wbr>小清新
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

我一直以来认为面团越干,揉面越多,成品可颂的组织越好,但这理论的前提条件是:面团可以被顺利擀开而无混酥漏油。在我常去的英文面包论坛 (www.thefreshloaf.com)上,那些美国,法国,和英国的专业焙友有大型专业压面机(sheeter)帮忙,都认为面团必须很干,而且 要揉到几乎完全阶段。而我们这样的业余选手,全靠自己的臂力和经验操作,用多少水,揉多久要根据自己擀开面团的技巧而定,找到足够干筋度足够高但可以顺利 擀开的那个平衡点。

这款抹茶可颂我做了好几次,水分最少128克,最多148克,都揉到比较接近完成阶段。水分少的面团擀开很难,只好多次冷藏放松,在制作过程中还 是不免用力过度/不均,成品虽然没有混酥,层次多而分明,但是洞孔尺寸不均匀不整齐,偏密集;水分多的面团湿软,比较容易擀开,成品组织蜂巢均匀整齐,但 仔细看就觉得洞壁偏厚。虽然两者都算是成功的可颂,但都还不算完美啊。最后一批的可颂中加入了自制红豆沙馅儿,甜美清新,和抹茶很相配。

天然酵种抹茶可颂(自创)
注:关于可颂制作的详细讲解和注意事项见此
注:关于高温制作可颂的注意事项见此
注:此配方做12个可颂
注:天然酵种培养方法 见此

-酵头
天然酵种(100%水粉比),35克
水,59克
高粉,105克

1. 揉成 面团,室温12小时至膨胀。

-主面团
强度高的高粉(king arthur bread flour),422克
水,128-148克(如果对于擀开技巧有信心,那么就少加水,干的面团会让成品的组织更好;但如果擀开面团时容易混酥漏油,那么还是让面团比较湿软。)
牛奶,128克
糖,68克
盐,10克
耐糖酵母,7克(如果是普通干酵母,可能需要略多)
黄油,21克(室温软化)
抹茶粉,16克
酵头,全部
裹入黄油,287克

1. 加入主面团除了黄油以外所有原料,揉至出筋,加入黄油,揉至扩展阶段。(如果对于擀开技巧有信心,那么就多揉一些,筋度高的面团会让成品的组织更好;但如果擀开面团时容易混酥漏油,那么还是不要揉太多,得不偿失。)
2. 按照这篇博文中的步骤制作。
天然酵种抹茶可颂 <wbr>- <wbr>小清新

这一批用了128克水,面团偏干,揉得多,筋度高,成品虽然层次分明,但由于擀开困难,洞孔不规则
天然酵种抹茶可颂 <wbr>- <wbr>小清新

第二次用了148克水, 面团湿软一些,还是揉到筋度颇高,成品组织规整很多。相比上面略干的面团,洞壁略有些厚,可谓有得有失,喜欢哪种组织要看各人喜好了。
天然酵种抹茶可颂 <wbr>- <wbr>小清新

这一批中还加入了自制红豆沙馅儿,和抹茶的颜色/风味都搭配得宜。
天然酵种抹茶可颂 <wbr>- <wbr>小清新

没有馅料的那批直接吃,或者搭配果酱都很美味。抹上自制金桔果酱,非常惊艳。
天然酵种抹茶可颂 <wbr>- <wbr>小清新




----------其他酥皮:----------

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