加载中…意大利米饭乳酪派 - 派皮贴士
(2012-10-29 07:08:43) *好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。*
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做这个派其实主要是操练在揉面大会上学的派皮制作方法。配方真的很标准，没啥特别，主要是学到了流程，体会到面团应有的质地。派皮和挞皮质地的不同在于派皮需要强壮一点，能够脱模后自己站立撑起湿嗒嗒的水果馅料，所以派皮需要酥但不能是黄油饼干那么酥到渣渣掉。可想而知，面团水分比例和揉面程度的掌握就很关键，面团太湿或者揉面过度则筋度过高，质地太韧；面团太干或者揉面不足则破洞百出，无法成形。亲眼看过老师操作果然事半功倍，操作顺利，即没有干到不能擀开，也没有湿到起筋。这次的馅料完全是意大利风格，里克达乳酪ricotta+意大利米饭risotto，浓郁但不甜腻。
- 派皮 （转自《Kneading Conference》）
注：以下配方做4份派皮，每份适合一个9寸派盘
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文
中粉，709克
糖，38克
盐，1.5小勺
黄油，450克
冰水，240克
柠檬汁，2大勺
1. 混合中粉，糖，盐，放入容器冷冻20分钟至冷
2. 黄油切成2.5CM的方块，放入1中，用指尖把黄油撮入干粉，至黄油成硬币大小
3. 倒入柠檬汁和1/2的冰水，用手略混合，用手挤压，如果面粉不成块，那么就继续加入少量冰水。直到用手挤压可以成块。
4. 倒在案板上，把四散的干粉部分拢起压到面团上。不要揉面。不要过度碰触面团。尽量用最少的动作，把原料压成一个不散开的圆形面块。冰水不一定要用完。
5. 面块一分为4，每份压成圆形，包起冷藏至少1小时后再使用。也可以包起冷冻长达若干月。
- ricotta risotto派（转自 NPR)
注：以下配方适合一个9寸派盘
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文
arborio rice（意大利米），69克
牛奶，720克
蛋，300克
糖，150克
一个大柠檬的柠檬汁和柠檬皮屑
香草香精，1.5小勺
ricotta（里克达乳酪），340克
1. 混合米和牛奶，煮沸后不加盖中火煮至水分基本被吸收，米粒变粘稠，大概20分钟左右。
2. 混合蛋和糖，搅拌至均匀，加入柠檬汁和柠檬皮屑，以及香草香精，混合均匀
3. 在2中加入里克达乳酪，搅拌均匀
4. 在3中加入1，搅拌均匀，冷藏备用
5.
取一份派皮，擀开至12英寸（30CM）直径的圆形，放入派盘，把底部和边角压好，修剪边缘。冷冻10分钟左右。
6.把4中的派馅儿倒入5中的派皮，不要放满，留0.5CM左右余地让馅料在烤箱内膨胀。如果馅料有多，可以放入烤碗单独烤熟。
7. 预热烤箱至190C，把6中的派放在烤箱最下面一层烤至馅料凝结不会晃动，大概1小时。
8. 放凉冷藏一晚后口感最佳
7. 预热烤箱至190C，把6中的派放在烤箱最下面一层烤至馅料凝结不会晃动，大概1小时。
8. 放凉冷藏一晚后口感最佳
以前我做派皮一心怕面团太湿容易起筋，结果加水不足，不容易擀开，容易破，而且厚度也不好掌握。这次学到正确的干湿程度，终于可以随心所欲擀出薄薄的派皮了，同时口感也还是很酥松的。
arborio
rice（意大利米）特别吸水，做到饭后质地粘稠浓厚，当作主食我就很喜欢，没想到做成甜点也这么好吃。如果用其他品种的米，会需要调整液体量，成品口感也会不同。
终于做出满意的派皮，也算完成我的一大烘焙目标。成功派皮的要素就是原料冷（黄油才不会融化），动作快（这个会越练习越进步的），干湿适宜。
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