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意大利米饭乳酪派 - 派皮贴士

(2012-10-29 07:08:43)
标签:

意大利

米饭

乳酪

里科达

分类: 其他零碎
意大利米饭乳酪派 <wbr>- <wbr>派皮贴士
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做这个派其实主要是操练在揉面大会上学的派皮制作方法。配方真的很标准,没啥特别,主要是学到了流程,体会到面团应有的质地。派皮和挞皮质地的不同在于派皮需要强壮一点,能够脱模后自己站立撑起湿嗒嗒的水果馅料,所以派皮需要酥但不能是黄油饼干那么酥到渣渣掉。可想而知,面团水分比例和揉面程度的掌握就很关键,面团太湿或者揉面过度则筋度过高,质地太韧;面团太干或者揉面不足则破洞百出,无法成形。亲眼看过老师操作果然事半功倍,操作顺利,即没有干到不能擀开,也没有湿到起筋。这次的馅料完全是意大利风格,里克达乳酪ricotta+意大利米饭risotto,浓郁但不甜腻。 

- 派皮 (转自《Kneading Conference》) 
注:以下配方做4份派皮,每份适合一个9寸派盘 
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文 

中粉,709克 
糖,38克 
盐,1.5小勺 
黄油,450克 
冰水,240克 
柠檬汁,2大勺 

1. 混合中粉,糖,盐,放入容器冷冻20分钟至冷 
2. 黄油切成2.5CM的方块,放入1中,用指尖把黄油撮入干粉,至黄油成硬币大小 
3. 倒入柠檬汁和1/2的冰水,用手略混合,用手挤压,如果面粉不成块,那么就继续加入少量冰水。直到用手挤压可以成块。 
4. 倒在案板上,把四散的干粉部分拢起压到面团上。不要揉面。不要过度碰触面团。尽量用最少的动作,把原料压成一个不散开的圆形面块。冰水不一定要用完。 
5. 面块一分为4,每份压成圆形,包起冷藏至少1小时后再使用。也可以包起冷冻长达若干月。 

- ricotta risotto派(转自 NPR) 
注:以下配方适合一个9寸派盘 
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文 

arborio rice(意大利米),69克 
牛奶,720克 
蛋,300克 
糖,150克 
一个大柠檬的柠檬汁和柠檬皮屑 
香草香精,1.5小勺 
ricotta(里克达乳酪),340克 

1. 混合米和牛奶,煮沸后不加盖中火煮至水分基本被吸收,米粒变粘稠,大概20分钟左右。 
意大利米饭乳酪派 <wbr>- <wbr>派皮贴士
2. 混合蛋和糖,搅拌至均匀,加入柠檬汁和柠檬皮屑,以及香草香精,混合均匀 
3. 在2中加入里克达乳酪,搅拌均匀 
4. 在3中加入1,搅拌均匀,冷藏备用 
5. 取一份派皮,擀开至12英寸(30CM)直径的圆形,放入派盘,把底部和边角压好,修剪边缘。冷冻10分钟左右。 
6.把4中的派馅儿倒入5中的派皮,不要放满,留0.5CM左右余地让馅料在烤箱内膨胀。如果馅料有多,可以放入烤碗单独烤熟。 
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7. 预热烤箱至190C,把6中的派放在烤箱最下面一层烤至馅料凝结不会晃动,大概1小时。 
8. 放凉冷藏一晚后口感最佳
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以前我做派皮一心怕面团太湿容易起筋,结果加水不足,不容易擀开,容易破,而且厚度也不好掌握。这次学到正确的干湿程度,终于可以随心所欲擀出薄薄的派皮了,同时口感也还是很酥松的。
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arborio rice(意大利米)特别吸水,做到饭后质地粘稠浓厚,当作主食我就很喜欢,没想到做成甜点也这么好吃。如果用其他品种的米,会需要调整液体量,成品口感也会不同。
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终于做出满意的派皮,也算完成我的一大烘焙目标。成功派皮的要素就是原料冷(黄油才不会融化),动作快(这个会越练习越进步的),干湿适宜。
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