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蛋黄酱米粉曲奇 - 如何自制蛋黄酱

(2012-07-04 06:07:40)
标签:

蛋黄酱

米粉

曲奇

美食

分类: 其他饼干
蛋黄酱米粉曲奇 <wbr>- <wbr>如何自制蛋黄酱
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小时候周末爷爷必做土豆色拉,里面那个色拉酱是我打的下手:蛋黄若干,然后用筷子一直同一个方向搅拌,人小不作兴碰油瓶,由大人在一边缓缓倒 油。做过这个童工的其实还不少,农夫也这么长大的,现在有打蛋机,厨师机,简直是生产力的飞跃,几分钟而已就搞定,手臂也不用酸痛到废掉。做出来才知 道,这就是蛋黄酱(美奶滋,Mayonnaise)。

制作流程实在很简单,每个蛋黄加1/2杯-2/3杯(120-160克)植物油,1大勺左右柠檬汁,以及其他调味料。如果是新手,或者是手工搅拌,那么少用一些油;反之如果很熟练,或者有机器帮忙,那么多用一些油。无论用多少油,一定要先把蛋黄打散,然后一边搅拌一边慢慢加入,确保完全融合顺 滑。

Mayonnaise(转自Julia Child)
注:以下配方做550-600ML的蛋黄酱
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

蛋黄,3个
植物油或者橄榄油,1.5-2.25杯,360-540克
柠檬汁或白醋,1大勺
盐,1小撮
沸水,2大勺

1. 把蛋黄打散至略稠,加入柠檬汁或白醋和盐,打发30秒左右至顺滑
2. 滴入植物油(或橄榄油),同时搅拌。如果用打蛋机或厨师机,速度不用很快,每秒2圈就可以。确保油脂完全融合后再加入几滴。
3. 加入1/2杯,120克油脂后,液体变稠,此时可以逐勺加入油脂,同时搅拌。在搅拌过程中如果粘稠到无法搅拌,可以滴入额外的柠檬汁使其变稀。
4. 最后加入2大勺沸水,搅拌顺滑,这是确保不会凝结颗粒。
5. 加入喜爱的调味料,冷藏加盖保存。

其实自制蛋黄酱不用很高的搅拌速度,手工完全可以胜任,但是用机器当然会省力不少。可以自由调整配料口味和油量多少,当然比买的好吃很多。
蛋黄酱米粉曲奇 <wbr>- <wbr>如何自制蛋黄酱

用处很多,除了作为色拉酱和蘸酱以外,我还别出心裁做了蛋黄酱曲奇。配方中的油脂全部来自蛋黄酱,并且用了一部分粘米粉(rice flour),成品香甜浓郁,酥到入口即化。

蛋黄酱柠香曲奇(改自Il giardino dei ciliegi)
注:以下配方做30个曲奇
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

中粉,165克
粘米粉(rice flour), 50克
糖,50克
柠檬皮屑,1个的
香草香精,0.5小勺
盐,1小撮
蛋黄酱,190克

1 混合中粉,粘米粉,和盐,过筛备用
2. 混合糖,柠檬皮屑,和香草香精,用手搓至糖完全湿润,柠檬味道渗入
3. 在2中加入蛋黄酱,搅拌均匀
4. 在3中切拌如1中的干粉,压成团,包保鲜膜,冷藏30分钟以上
蛋黄酱米粉曲奇 <wbr>- <wbr>如何自制蛋黄酱
5. 案板撒干粉,擀开至5MM厚度,用模具压出形状,放在铺烘焙纸的烤盘上
蛋黄酱米粉曲奇 <wbr>- <wbr>如何自制蛋黄酱
6. 放入预热到175C的烤箱内烤12-15分钟至边缘金黄。
蛋黄酱米粉曲奇 <wbr>- <wbr>如何自制蛋黄酱

和shortbread(苏格兰酥饼)质地类似,但由于用的是蛋黄酱,不是黄油,是不同种类的浓郁风味。吃的时候一定要小心,真的是酥到掉渣。
蛋黄酱米粉曲奇 <wbr>- <wbr>如何自制蛋黄酱





----------其他自制酱料:----------
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