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Hummus 是一种历史悠久的中东酱料，主要原料是煮熟并碾成泥的鹰嘴豆，加上芝麻酱，柠檬汁，橄榄油，大蒜碎粒，和盐，搅拌均匀而成。在中东烹饪中，hummus通 常作为蘸酱来搭配口袋面包（pita）和各种煮熟的肉类和蔬菜。由于味道香浓，而且营养丰富全面，hummus在北美和欧州也很流行，很多人用它来搭配面 包，墨西哥玉米片，以及其他脆饼干。Hummus的配方各色各样，可以根据口味调整原料比例，增减香料，不过鹰嘴豆，芝麻酱，橄榄油是不可少的，另外我个 人喜欢多加点蒜来提味。下面的配方中用的是罐装煮熟的鹰嘴豆，如果用生的，就需要事先浸泡煮烂，然后取相似的份量来用。

Hummus（转自King Arthur Flours）
芝麻酱，85克
橄榄油，60ML
水，60ML
柠檬汁，80ML
盐，1小勺
蒜，3瓣，切碎
cumin（小茴香籽）粉，1.5小勺
黑胡椒，适量
鹰嘴豆罐头，2罐（每罐总重量425克，沥干后每罐中的豆子大概280克，所以一共560克左右熟鹰嘴豆），沥干

1. 混合所有原料，用食物处理机打成均匀的酱，冷藏储存。


这么香的酱我当然要想法用来做面包了。食材揉入面团后通常风味会减弱很多，还好hummus内的原料都味道强烈，而且在面团中的用量很大，所以成 品的风味明显。我另外还加入了一些烤过的黑芝麻来呼应hummus中的芝麻酱，香上加香。鹰嘴豆，芝麻，橄榄油，黑麦都富含各种维他命和纤维，所以这款主 食面包不但好吃好闻，而且健康营养。

Hummus Rye with Sesame（自创）
注：以下配方做1个1000克的面包。
注：天然酵种培养方法 见此

-酵头
黑麦粉，57克
水，45克
黑麦天然酵种（100%水粉比例），6克

1. 揉成面团，室温发酵12-16小时左右。

高粉，340克
盐，8克
hummus，264克
水，152克
酵头，所有
芝麻，40克，烤香

2. 混合除了盐和芝麻以外的原料，autolyse（浸泡，介绍见此）20到60分钟，加入盐，中速3-4分钟，至筋度开始产生。加入芝麻，低速揉均匀。

3. 室温（24C）加盖发酵大概2.5小时，至1.5到2倍大。在30，60，90分钟时折叠 （像这样 ），一共3次。


4. 整形成椭圆，中间用擀面杖压出凹槽

两边垂直压出凹槽



拢起


5. 表面向下，放在发酵籃中。马上冷藏。


6. 第二天取出，室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（25C）大概发了30分钟

7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。

8. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上，不用割包。


9. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（235C），烤15分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，降温到430F（220C）再烤30-35分钟左右，至面包成深色。


hummus的豆味，大蒜味，香料味都清晰可辨，和香气扑鼻的芝麻相得益彰，加上黑麦天然酵种的微酸醇厚风味， 美味诱人。


表皮脆硬，内部组织多洞，而且受到hummus的滋润，比较柔软，连牙齿不好的妈妈都很喜欢。

http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_4234.jpg- 美味的中东鹰嘴豆蘸酱" TITLE="Hummus芝麻欧包 - 美味的中东鹰嘴豆蘸酱" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5393.jpg- 美味的中东鹰嘴豆蘸酱" TITLE="Hummus芝麻欧包 - 美味的中东鹰嘴豆蘸酱" />
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