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Hummus芝麻欧包 - 美味的中东鹰嘴豆蘸酱

(2011-10-12 05:42:48)
标签:

hummus

芝麻

欧包

中东

鹰嘴豆

沾酱

天然酵种

美食

分类: 其他面包
Hummus芝麻欧包 <wbr>- <wbr>美味的中东鹰嘴豆蘸酱
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

Hummus 是一种历史悠久的中东酱料,主要原料是煮熟并碾成泥的鹰嘴豆,加上芝麻酱,柠檬汁,橄榄油,大蒜碎粒,和盐,搅拌均匀而成。在中东烹饪中,hummus通 常作为蘸酱来搭配口袋面包(pita)和各种煮熟的肉类和蔬菜。由于味道香浓,而且营养丰富全面,hummus在北美和欧州也很流行,很多人用它来搭配面 包,墨西哥玉米片,以及其他脆饼干。Hummus的配方各色各样,可以根据口味调整原料比例,增减香料,不过鹰嘴豆,芝麻酱,橄榄油是不可少的,另外我个 人喜欢多加点蒜来提味。下面的配方中用的是罐装煮熟的鹰嘴豆,如果用生的,就需要事先浸泡煮烂,然后取相似的份量来用。

Hummus(转自King Arthur Flours)
芝麻酱,85克
橄榄油,60ML
水,60ML
柠檬汁,80ML
盐,1小勺
蒜,3瓣,切碎
cumin(小茴香籽)粉,1.5小勺
黑胡椒,适量
鹰嘴豆罐头,2罐(每罐总重量425克,沥干后每罐中的豆子大概280克,所以一共560克左右熟鹰嘴豆),沥干

1. 混合所有原料,用食物处理机打成均匀的酱,冷藏储存。
Hummus芝麻欧包 <wbr>- <wbr>美味的中东鹰嘴豆蘸酱

这么香的酱我当然要想法用来做面包了。食材揉入面团后通常风味会减弱很多,还好hummus内的原料都味道强烈,而且在面团中的用量很大,所以成 品的风味明显。我另外还加入了一些烤过的黑芝麻来呼应hummus中的芝麻酱,香上加香。鹰嘴豆,芝麻,橄榄油,黑麦都富含各种维他命和纤维,所以这款主 食面包不但好吃好闻,而且健康营养。

Hummus Rye with Sesame(自创)
注:以下配方做1个1000克的面包。
注:天然酵种培养方法 见此

-酵头
黑麦粉,57克
水,45克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),6克

1. 揉成面团,室温发酵12-16小时左右。

高粉,340克
盐,8克
hummus,264克
水,152克
酵头,所有
芝麻,40克,烤香

2. 混合除了盐和芝麻以外的原料,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,加入盐,中速3-4分钟,至筋度开始产生。加入芝麻,低速揉均匀。

3. 室温(24C)加盖发酵大概2.5小时,至1.5到2倍大。在30,60,90分钟时折叠 (像这样 ),一共3次。
Hummus芝麻欧包 <wbr>- <wbr>美味的中东鹰嘴豆蘸酱

4. 整形成椭圆,中间用擀面杖压出凹槽
Hummus芝麻欧包 <wbr>- <wbr>美味的中东鹰嘴豆蘸酱
两边垂直压出凹槽
Hummus芝麻欧包 <wbr>- <wbr>美味的中东鹰嘴豆蘸酱

Hummus芝麻欧包 <wbr>- <wbr>美味的中东鹰嘴豆蘸酱
拢起
Hummus芝麻欧包 <wbr>- <wbr>美味的中东鹰嘴豆蘸酱

5. 表面向下,放在发酵籃中。马上冷藏。
Hummus芝麻欧包 <wbr>- <wbr>美味的中东鹰嘴豆蘸酱

6. 第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(25C)大概发了30分钟

7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

8. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,不用割包。
Hummus芝麻欧包 <wbr>- <wbr>美味的中东鹰嘴豆蘸酱

9. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(235C),烤15分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,降温到430F(220C)再烤30-35分钟左右,至面包成深色。
Hummus芝麻欧包 <wbr>- <wbr>美味的中东鹰嘴豆蘸酱

hummus的豆味,大蒜味,香料味都清晰可辨,和香气扑鼻的芝麻相得益彰,加上黑麦天然酵种的微酸醇厚风味, 美味诱人。
Hummus芝麻欧包 <wbr>- <wbr>美味的中东鹰嘴豆蘸酱

表皮脆硬,内部组织多洞,而且受到hummus的滋润,比较柔软,连牙齿不好的妈妈都很喜欢。
Hummus芝麻欧包 <wbr>- <wbr>美味的中东鹰嘴豆蘸酱


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