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柠香大麦面包 - 粗中有细

(2010-08-06 05:32:14)
标签:

大麦

面包

柠檬

天然酵种

香甜

美食

分类: 其他面包
柠香大麦面包 <wbr>- <wbr>粗中有细


又是一款适合夏天的柠檬面包,和上次的柠香手撕咖啡蛋糕不同,它不是浓郁甜蜜的细致甜点,而是健康的粗粮主食面包。主食欧包比较清淡,如果只用高粉,成品的味道会有点单一,所以我很喜欢加一些粗粮面粉来增加风味和营养,除了常见的黑麦和全麦,目前最喜欢的是荞麦和大麦面粉。荞麦有种类似坚果的苦香,而大麦则有含蓄的甘甜,可惜两者都没有筋度,所以不可加的太多,否则面包就像石头了。量不多,如何才能最大程度发挥风味呢?我觉得这款配方就很精彩:原料中的柠檬皮屑和现榨柠檬汁是神来一笔,不但给成品增加了清香气息,同时更衬托出大麦的甜美,配合表面撒的粗盐,以及天然酵种的风味,味道复杂有层次,而大麦粉特有的美味清晰可辨。只要手法得当,粗粮主食面包也可以有很精制复杂的风味。好吃,有营养,还无油少糖,这样的面包可以在炎炎夏日一边穿比基尼一边放心享受!
 
Lemon Barley Cob(改自《A Handmade Loaf》)
注:以下配方做1个500克的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:天然酵种培养方法见此
注:如果没有天然酵种,可以参照这个方法山寨。

barley flour(大麦粉),100克(如果没有大麦粉,可以尝试用荞麦,黑麦,全麦粉取代)
高粉,150克
盐,0.75小勺
天然酵种(100%水粉比例),83克
水,142克
柠檬汁,1大勺
柠檬皮屑,1个柠檬的
蜂蜜,1.5大勺
即时酵母,3/8小勺,约1.2克
粗盐,适量,撒表面用

1. 混合除了酵母,盐,粗盐以外的所有原料,揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟。加入盐(不是粗盐)和酵母,揉至光滑扩展阶段,我的KA勾 型头第3档3分钟。

2. 放入容器,室温(23C左右)发60到80分钟至长大到2倍,手指按下不弹回。按需要折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠)。我在第30分钟折叠,一共1次。
柠香大麦面包 <wbr>- <wbr>粗中有细

3. 倒出面团,把面团整形成橄榄形,光滑面向下放入撒粉的发酵篮,盖保鲜膜,室温(23C)发酵1到1.5小时,至手指按下慢慢弹回一部分。注意不要发酵过 度,否则割痕不张开。
柠香大麦面包 <wbr>- <wbr>粗中有细

4. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才 会到达预定温度。

5. 把面团倒在铺烘焙纸的烤盘上,喷水,撒粗盐,割包
柠香大麦面包 <wbr>- <wbr>粗中有细

6. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到410F(210C),烤15分钟;取 出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟;降温至190C,烤至金黄,大概10到15分钟;一共烤40到45分钟。
柠香大麦面包 <wbr>- <wbr>粗中有细

由于含有缺乏筋度的大麦,千万不可二发太足,否则就不会有这样充分张开的割痕了
柠香大麦面包 <wbr>- <wbr>粗中有细

成品高大饱满,也是发酵适当,筋度充分的体现
柠香大麦面包 <wbr>- <wbr>粗中有细

有比较多的大麦,组织不可能很多大洞,但是非常柔软蓬松
柠香大麦面包 <wbr>- <wbr>粗中有细

最出彩的是从烘烤时就充满房间的柠檬清香,衬托出大麦特有的朴实甜味,谁说自然健康的粗粮面包不能香甜美味?
柠香大麦面包 <wbr>- <wbr>粗中有细

表面还有大颗粗盐,混合着天然酵种的微酸,让风味更加复杂有层次。无论是直接吃,或是配上浓郁的馅料做成三明治,都十分完美。
柠香大麦面包 <wbr>- <wbr>粗中有细







----------其他香甜粗粮面包:----------

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