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芬兰黑麦面包 - 粗犷之美

(2011-05-16 05:23:47)
标签:

芬兰

黑麦

粗犷

天然酵种

美食

分类: 其他面包
芬兰黑麦面包 <wbr>- <wbr>粗犷之美
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

不知道为什么这款面包叫做芬兰“黑麦”面包,原料内黑麦只有25%,全麦倒有50%之多,另外还综合了两种我大爱的配料:碎小麦(bulgur, cracked what, 介绍见此)和亚麻籽。粗粮多的面包本来就香,碎小麦和亚麻籽又都是香气四溢并且质感丰富的配料,真是锦上添花。每当别人夸我吃粗粮面包很健康时我都有点惭愧,我这种馋猫绝对是以好吃为主,常做常吃粗粮面包是因为对粗粮丰富香甜的风味上瘾,倒没有太多考虑其中的营养价值。

这种粗粮配料多的面包膨胀力比较弱,很适合这种底部向上的烘烤办法(介绍见此),自然裂开的表面特别粗犷,与内在十分相配。由于粗粮和配料比较多,除了天然酵种外,配方内有一点点干酵母帮助发酵,让成品比较高大。其实不用干酵母也可以,但是发酵时间要延长,而且成品可能会比较酸。

Finnish Rye(改自SFBI)
注:以下配方做1个500克的面包
注:天然酵种培养方法见此
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

-碎小麦浸泡液
碎小麦(cracked wheat),40克
水,40克

1. 混合,加盖,浸泡2小时到过夜

-亚麻籽浸泡液
亚麻籽(flaxseed),25克
水,37克

2. 混合,加盖,浸泡2小时到过夜

-主面团
全麦粉,88克
高粉,44克
黑麦粉,44克
水,105克
天然酵种(100%水粉比例),97克
盐,6克
即时酵母,0.5克,略浅的1/4小勺
糖蜜(molasses),27克 (没有用蜂蜜代替)
两种浸泡液

3. 把除了浸泡液的其他原料混合,揉至略有筋度。KA第一档3分钟,第二档6分钟,面团虽然略有筋度但还是非常烂泥的。我觉得用浆形头更合适。加入浸泡液,低速混合均匀。

4. 加盖,室温(25C左右)发酵1小时,面团膨胀大概50%。
芬兰黑麦面包 <wbr>- <wbr>粗犷之美

5. 案板撒粉或抹油,倒出面团,滚圆,放松30分钟,整形圆形,注意绷紧表面张力同时保留内部气泡。案板上可以略多撒干粉,这样底部的接缝不会轻易粘合。光滑面向上放入发酵篮。
芬兰黑麦面包 <wbr>- <wbr>粗犷之美

6.室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分,室温(25C左右)我的发了60分钟,各人酵种活力不同,要看面团状态。注意别发过头,否则不膨胀也就没有裂痕。

7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

8. 倒出面团,放在烘焙纸上,光滑面向下,接口面向上。

9. 往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。

10. 烤温降到410F(210C),烤 15分钟,抽走烘焙纸,再烤35分钟至深色。
芬兰黑麦面包 <wbr>- <wbr>粗犷之美

这种整形方法每次都裂得不一样,怎么裂都好看
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这种有大量粗粮和配料的面包不会有大洞,组织以均匀蓬松为好
芬兰黑麦面包 <wbr>- <wbr>粗犷之美

可以看到组织内的亚麻籽和碎小麦,非常的香啊
芬兰黑麦面包 <wbr>- <wbr>粗犷之美

大量全麦和黑麦配上糖蜜特殊的香甜,以及天然酵种的风味,这样的粗粮面包在视觉和味觉上都是享受。
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