加载中…
个人资料
德州农民
德州农民
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:10,806,187
  • 关注人气:32,478
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

玉米粗粮欧包 - 对付湿面团的分阶段加水法

(2010-04-09 06:05:01)
标签:

固体

天然酵种

玉米面

螺旋

割包

酸度

美食

分类: 其他面包
玉米粗粮欧包 <wbr>- <wbr>对付湿面团的分阶段加水法

----------------诚征驴友分割线----------------
我和农夫在考虑8月到非洲旅行,因为种种原因,想从上海走,参加这个携程的团:http://vacations.ctrip.com/booking/pkgdetail.aspx?pkg=27635&startcity=2### (8月9日出发)。携程说不满4人不发团,我们只有2个人,如果有TX也有兴趣参加这个团,给我纸条哈,咱们结伴一起玩。
----------------诚征驴友分割线----------------

继续练手我的固体酵种(介绍见此)。 这款面包内部和表面都要用到polenta,是一种磨得很粗的玉米面,要用能买到的最粗的玉米磨成的粉,但是不要用原始生玉米粒哈,否则吃的时候会咯牙 了。如果你计算一下这个面团中的总含水量就会发现水占面粉比例的89%(包括酵种,酵头,玉米面粥,和主面团内的所有粉和水),比很多夏巴达拖鞋面团还要 湿!为了能让这么湿的面团出筋并且保持形状,这个配方的采取了分阶段加水揉面的办法。先把面粉和一部分水混合,揉至筋度非常强,然后分多次一点一点揉入用 大量水煮成粥的玉米面,一边加一边可以感觉到面团越来越软,万幸事先筋度已经揉到很强,所以虽然最后的面团很湿很软,但是还是可以成型。在发酵过程中折叠 3次加强筋度,这样最后的成品不但非常高大,而且内部组织非常多洞大洞。

我的发酵篮有点过大,这么软的面团在里面变的很扁,二发结束倒出面团时基本就是两个饼,我都以为要失败了。谁知送入烤箱后,面团涨啊涨,在5分钟 内我从祈祷“面团膨胀再多一点”变到“希望面团不要再疯涨了,否则割痕要爆裂了”!最后出炉的成品还算不错,味道更是香甜微酸有层次。下次考虑到固体酵种 强大的后劲,二发再充分一点,就更完美了。

Della Fattoria's Polenta Bread(改自《Artisan Baking》)
注:以下配方做2个600克的面包。

-天然酵种酵头
8到12小时前喂养过的健康固体酵种,60%水粉比例,20克
水,60克
高粉,100克

1. 把酵种溶于水中,加入高粉,揉成面团。放入容器,加盖,室温(24C左右)发酵8到12小时至4倍大。
玉米粗粮欧包 <wbr>- <wbr>对付湿面团的分阶段加水法

-玉米面粥
粗玉米面,35克
冷水,175克

-主面团
水,390克
高粉,265克
高筋粉(蛋白质含量13%到14%,美国叫high gluten flour),335克(如果没有,可以用高粉代替,但是面团筋度会稍低,要多折叠几次)
所有以上酵头
盐,18克
所有玉米面粥,放凉
适量粗玉米面,装饰表面用

1. 混合玉米面和水,微波炉转4分钟,搅拌,继续煮2分钟,此时面糊很稠。铺在盘中,放凉至少20分钟。
玉米粗粮欧包 <wbr>- <wbr>对付湿面团的分阶段加水法

2. 把2种粉和水混合,揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)15分钟。

3. 把面团揉至出膜(KA勾型头,第3档,15分钟)。加入酵头和盐,揉至接近完成阶段。分多次加入1中的玉米面粥,每次放入一小块,揉至完全融入面团。最后的面团十分湿软,筋度也大大减低。
玉米粗粮欧包 <wbr>- <wbr>对付湿面团的分阶段加水法

4. 室温(24C左右)加盖发酵3.5小时左右至面团膨胀很多,但是还没到2倍,手指按下不弹回。在第30,60,90分钟时折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠),一共三次。折叠后的面团筋度应该高很多。
玉米粗粮欧包 <wbr>- <wbr>对付湿面团的分阶段加水法

5. 等分两份,滚圆放松15分钟。
玉米粗粮欧包 <wbr>- <wbr>对付湿面团的分阶段加水法

6. 准备一个盆,盆中撒满粗玉米面。每个面团整形成圆形或椭圆形,表面喷水,喷水面向下放入有玉米面的盆中略滚动,让表面沾满玉米面。然后把有玉米面那面向下 放入撒干粉的发酵篮。二次发酵室温(24C左右)2到2.5小时,至手指按下慢慢弹回一部分。我发了2小时,其实此时弹性还颇大,我不敢再发了,这二发时 间比液体酵种的面团已经长不少了,结果果然二发有些不足,教训就是要听从面团,不要顾及时间!
玉米粗粮欧包 <wbr>- <wbr>对付湿面团的分阶段加水法
玉米粗粮欧包 <wbr>- <wbr>对付湿面团的分阶段加水法

7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

8. 把面团倒出,放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上,割包。圆形割螺旋形,椭圆割树叶状。我对面团的膨胀力估计不足,螺旋形的太浅了一些。割完包,面团完全是扁的,像2个饼,我心都凉了。
玉米粗粮欧包 <wbr>- <wbr>对付湿面团的分阶段加水法
玉米粗粮欧包 <wbr>- <wbr>对付湿面团的分阶段加水法

9. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到425F(220C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤30分钟左右至面包成深色的。我本来担心面团会不膨胀,太扁,结果在烤箱内涨啊涨,涨的快爆了!
玉米粗粮欧包 <wbr>- <wbr>对付湿面团的分阶段加水法

螺旋形割痕还是很别致的
玉米粗粮欧包 <wbr>- <wbr>对付湿面团的分阶段加水法

树叶的也不错,割痕膨胀,还有点耳朵
玉米粗粮欧包 <wbr>- <wbr>对付湿面团的分阶段加水法

但是从圆形的形状可以看到二发有些不足,面团在烤箱内膨胀力惊人,四周的割痕又不深,面团只好拼命往上涨(看到最上面尖端的爆裂痕迹吗?),硬是把半球形撑成四周绷紧的金字塔了。对固体酵种面团在烤箱内的膨胀力我还是估计不足。
玉米粗粮欧包 <wbr>- <wbr>对付湿面团的分阶段加水法

算上玉米面粥和酵头内的水份,这个面团的总含水量高达89%!即使粗玉米面比较吸水,也算是很湿了,怪不得面团如此之软,之粘。在把含有大量水的 玉米面粥加入面团后,没有过多地揉面(都是在加入玉米面粥前揉的),只是折叠而已,所以成品组织非常多洞,而且洞很大。二发有些不足,所以切面的洞洞略偏 中上部位,再多发30分钟,洞的分布会更完美一些。
玉米粗粮欧包 <wbr>- <wbr>对付湿面团的分阶段加水法

这个面包内部湿润蓬松,多洞有嚼头;因为用了固体酵种,酸味比较明显;表壳脆硬,加上装饰的粗玉米面颗粒,口感更加丰富。缺点就是表面的玉米面在吃的时候撒得到处都是,得用盆子接着。
玉米粗粮欧包 <wbr>- <wbr>对付湿面团的分阶段加水法

固体酵种面团的“后劲”再次让我惊喜,还得多做几次才能摸清它的脾气,完全掌握好发酵的时机。
玉米粗粮欧包 <wbr>- <wbr>对付湿面团的分阶段加水法

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有