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白葡萄酒黑麦全麦面包-为什么吃粗粮

(2010-05-03 04:57:41)
标签:

黑麦

全麦

葡萄酒

天然酵种

面包

分类: 其他面包
白葡萄酒黑麦全麦面包-为什么吃粗粮

随着健康饮食的观念越来越普及,大家粗粮也越吃越多,但是很多人还是把它当做“药”来吃。健康食品好像和美味没关系,是为了减肥,为了降血压,为 了通肠胃而“不得不吃”的东西。平衡健康的饮食也是我努力的目标,但是对我来说,食物首先要好吃,否则再健康也不能持久。反正我是没有毅力像刘嘉玲那样 30年如一日半饿着吃无味色拉。我做很多无油无糖,少油少糖的粗粮面包是因为喜欢其中的风味,至于它们的营养价值倒是附加的益处。

全麦,黑麦这样的粗粮其实比精细漂白的白面粉滋味丰富很多,略微粗糙有硬度的质地也更有层次感,如果能在制作的过程中引发出这种自然的风味和口 感,那么健康食物也可以是美食,而且是很有回味有技巧性的美食。今天这款面包就是这种理念的完美体现:全麦粉和黑麦粉占总粉量的40%;用黑麦天然酵种的 微酸风味来承托全麦和黑麦面粉中特殊的香甜;最画龙点睛之笔是原料中浸泡过果味白葡萄酒的黑麦谷粒,不但给成品添加了含蓄的甘甜,而且颗粒口感混合在柔软 有弹性的组织内,和脆硬表皮形成完美呼应。吃这样的粗粮面包,第一反应是“好吃”,健康与否倒是后话了。

Alsace loaf with rye(改自《The Art of Handmade Bread》)
注:以下配方做5个250克的面包,我做了3个250克的,一个500克的。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:天然酵种培养方法见此

-浸泡液
黑麦谷粒,200克
水,盖过谷粒
白葡萄酒,200克 (可以用果汁或酸奶代替)

1. 混合谷粒和水,大火煮沸,转小火,煮45分钟,可能中间需要加水。放凉,沥干,保留沥出的液体,可以用在主面团中。
白葡萄酒黑麦全麦面包-为什么吃粗粮

把酒和煮过的谷粒混合,冷藏过夜。
白葡萄酒黑麦全麦面包-为什么吃粗粮

-主面团
高粉,350克
全麦粉,100克
黑麦粉,50克
水,308克(可以用浸泡液中的液体,见上步骤1)
即时酵母,0.5小勺
蜂蜜,1.5小勺
黑麦天然酵种(100%水粉比例),167克
浸泡过的黑麦谷粒,300克(注:是沥干后的重量,由于黑麦吸水性能不同,所用的可能只是上面浸泡液配方中的一部分。)
盐,1.25小勺
黄油,28克,融化

3. 沥干黑麦谷粒,取300克备用。
白葡萄酒黑麦全麦面包-为什么吃粗粮

4. 混合三种粉,水,酵母,蜂蜜,天然酵种,和黑麦谷粒,揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟。

5. 加入盐和黄油,揉至非常有弹性。KA第三档勾型头8分钟。不用出膜。由于黑麦谷粒中有大量水分,面团很粘。

6. 室温(23C左右)加盖发酵100分钟左右至面团手指按下不弹回。在20,40分钟时折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠),一共2次。折叠后的面团筋度应该高很多。
白葡萄酒黑麦全麦面包-为什么吃粗粮

7. 分割成250克面团3份,剩下的500克+面团一份,滚圆放松15分钟。

8. 把面团整形成椭圆形,大的光滑面向下放入撒干粉的发酵篮,小的光滑面向上放在抹油的烘焙纸上。室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分,当时我的温度是23C,发了50分钟。

9. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

10. 把大面团倒出发酵篮,放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上,割包。这种黑麦全麦含量高的面团不会膨胀太多,不指望割口爆裂,所以一般割痕方向比较对角线。
白葡萄酒黑麦全麦面包-为什么吃粗粮
白葡萄酒黑麦全麦面包-为什么吃粗粮

11. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到410F(210C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,小面团再烤25分钟左右,大面团再烤35到40分钟左右,至面包成深色。
白葡萄酒黑麦全麦面包-为什么吃粗粮

虽然有40%的黑麦和全麦粉,还有很多黑麦谷粒,成品的高度和割痕膨胀都不错。
白葡萄酒黑麦全麦面包-为什么吃粗粮

小的这几个很适合纵向剖开做三明治
白葡萄酒黑麦全麦面包-为什么吃粗粮

大面团这种不对称的割痕手法我是第一次尝试,样子还挺有趣的
白葡萄酒黑麦全麦面包-为什么吃粗粮

内部组织的蓬松程度超过我的预期,可能是因为面团很湿,在揉面和几次折叠中筋度得到足够发展。由于原料中有少量黄油和蜂蜜,虽然外壳脆硬,内部却滋润柔软。
白葡萄酒黑麦全麦面包-为什么吃粗粮

天然酵种,黑麦和全麦粉组合成有层次的香甜口感,经过白葡萄酒浸泡的黑麦谷粒有很明显的甜味,而且口感香脆,非常增色
白葡萄酒黑麦全麦面包-为什么吃粗粮

不用担心有过浓酒味,葡萄酒并没有加入面团,而黑麦所吸收的酒精也早在烘烤的高温下挥发了,剩下的是果味,甜味,香味,完美呼应黑麦的味道。
白葡萄酒黑麦全麦面包-为什么吃粗粮

黑麦酵种,黑麦粉,黑麦谷粒,黑麦特殊的香味在这款面包中得到三重体现,粗粮面包也可以吃出丰富浓郁的口感。哦,对了,它碰巧也很健康呢白葡萄酒黑麦全麦面包-为什么吃粗粮





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