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大麦黑麦面包 – 大麦面粉初体验

(2010-03-10 07:03:17)
标签:

大麦

黑麦

面包

欧洲

美食

分类: 其他面包
大麦黑麦面包 <wbr>– <wbr>大麦面粉初体验

如果说日本等亚洲面包的创意主要在于馅料和面皮的搭配,那么欧洲和美国面包就重在用各种技巧引发面粉本身的味道。对他们来说,面包是主食,就像我 们中国人的米饭, 一般不会加入过于花哨的配料,而是使用风味最佳的面粉组合,同时借助合适的发酵和烘焙手法把这些面粉的潜质发挥出来。打个片面笼统的比方:亚洲面包练的是 “招式”,而欧包练的是“内功”,各有所长。我两种都喜欢练,但都是三脚猫,只好希望每次都会有一点小进步。

今天这款面包就是典型的“欧范”,原料中高粉仅占47%,其余部分除了常用的黑麦,还有barley flour(大麦面粉),同时用黑麦天然酵种长时间发酵来充分体现这些不同面粉的风味。大麦的营养价值毋庸置疑,它和其他粗粮一样对心脏,胆固醇,和肠胃 疾病都有预防作用,而且对糖尿病人有比燕麦和全麦更佳的控制血糖的效果。除了健康,它还很美味,所以很多国家都有用它做主食的传统,你如果没有吃过大麦粥 或大麦面包,大麦茶应该很熟悉吧?那种独特的醇香放在面包里非常增色。

和小麦不同,大麦面粉毫无筋度,所以在面包制作中一般会和高粉一起使用。这款面包配方来自一本英国烘焙书,含水量不像美国烘焙配方那么高,又有超 过50%的黑麦和大麦,所以成品并不多洞,组织细密有嚼头,香味浓郁。这里的揉面方法仍然是上次介绍过的揉10秒钟,放松10分钟的办法(见此),在制作无油少油的欧包时,我很喜欢用这个省时省力的办法来对付比较干的面团,对于比较湿的面团我还是喜欢折叠的办法。

Barley and Rye Bread(改自《The art of handmade bread》)
注:以下配方做2个500克左右的面包,我做了一半的量,一个面包
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

黑麦天然酵种,280克(100%水粉比例。我现在一直维持着两个酵种,一个喂高粉,就是“老白”,另一个喂黑麦粉,就是“老黑”,这个就是用老黑做的。如果你只有老白,那么取一部分,连续3顿喂黑麦粉,就可以算是暂时的老黑了。)
水,300克(我又加了30克左右)
高粉,300克
黑麦粉,100克
大麦粉(barley flour),100克
盐,1.5小勺

1. 充分混合原料,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)10分钟。

2. 把面团放在案板上(如果太粘,案板和手上抹油),揉10到15秒,放回盆中,加盖,静置10分钟。

3. 重复2,揉10到15秒,放回,静置10分钟。

4. 揉10到15秒,整成圆形,放回盆中,静置发酵30分钟。

5. 揉10到15秒,整成圆形,放回盆中,静置发酵1小时。

6. 揉10到15秒,整成圆形,放回盆中,静置发酵1小时。
大麦黑麦面包 <wbr>– <wbr>大麦面粉初体验

7. 把面团分割成2份(我只做了一半没有分), 滚圆,放松15分钟。

8. 整形成圆形,光滑面向下放入撒粉的发酵篮,盖保鲜膜。

9. 原配方要求二次发酵3到5小时(20C)。我改成冷藏发酵,整形完毕后马上放冷藏,12小时后取出,面团长大了不少,继续在室温回温完成二次发酵,至手指按下面团慢慢弹回一部分,大概90分钟。

10. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

11. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘上,割包。我这次试验了三角形的割痕,由于膨胀方向,成品也会略呈三角形状。
大麦黑麦面包 <wbr>– <wbr>大麦面粉初体验

12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到425F(218C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤30分钟左右至深色。
大麦黑麦面包 <wbr>– <wbr>大麦面粉初体验

虽然黑麦和大麦成分很高,但是成品高度满意,割痕张开(没有爆裂感是筋度低的面团的正常表现),而且表面可见细纹裂口,这是表皮烤制程度到位的体现,也是出炉后面包“歌唱”的来源。
大麦黑麦面包 <wbr>– <wbr>大麦面粉初体验

由于割痕操纵膨胀的方向,成品略呈三角形,如果是筋度高的面团,这个效果会更明显
大麦黑麦面包 <wbr>– <wbr>大麦面粉初体验

外皮香脆,内部组织细密有嚼头,黑麦,大麦,小麦的香味和天然酵种的微酸结合在一起,是很好的主食面包。
大麦黑麦面包 <wbr>– <wbr>大麦面粉初体验

既然是主食,当然要和浓郁的菜肴一起吃。这款三明治的馅料是gruyere乳酪和煎成褐色的洋葱,夹在面包中间煎至乳酪融化,面包香脆,非常美味!
大麦黑麦面包 <wbr>– <wbr>大麦面粉初体验

买了这一大包大麦粉,这次只用掉一点,有得我折腾啦。
大麦黑麦面包 <wbr>– <wbr>大麦面粉初体验

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