加载中…
个人资料
德州农民
德州农民
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:10,814,745
  • 关注人气:32,486
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

梨味榛子荞麦面包 - 淋“梨”尽致

(2010-06-09 05:52:13)
标签:

荞麦

梨干

核桃

图案

割包

美食

分类: 其他面包
  梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致

我手头有两款名家梨味面包配方,两个都做过,觉得各有优缺点。一个是《Advanced Bread and Pastry》里的,优点是里面用到了梨干,榛子,和荞麦粉,味道很搭,而且造型整成梨形,非常抢眼;缺点是除了梨干之外没有其他梨味元素,不太过瘾,有 虚有其表的感觉,而且面团偏干了一点。另一个是《Artisan Baking》里的,优点是原料中的梨泥和新鲜梨块让面团充满梨味,而且用了肉桂粉等香料衬托得梨味更加清甜;缺点是面团中的黑麦谷粒,无花果干,和核桃 等其他配料,口感太杂,抢了梨的风头。这次我尝试综合两个配方的优点:用梨泥,新鲜梨块,和梨干,让主角的风味充分体现;配角则用肉桂粉,榛子和荞麦粉, 含蓄而丰富;发酵流程和水量参照《Artisan Baking》中的配方,组织湿润蓬松;整形当然是做成《Advanced Bread and Pastry》里的梨形,成品形神俱备,淋“梨”尽致。

Sweet Buckwheat Pear Bread(综合《Advanced Bread and Pastry》和《Artisan Baking》)
注:以下配方做2个500克的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-Poolish酵头
荞麦粉,39克
高粉,136克
水,175克
即时酵母,1/4小勺
温水,234克


1. 把酵母溶于234克温水中,静置5到10分钟。

2. 混合粉类和175克水,加入2大勺(30ML)1中的酵母溶液(其余丢掉,目的是要用很少一点酵母,但是不容易直接称量,所以用这个办法。),加盖室温发 酵12小时左右至膨胀冒泡
梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致

-主面团
高粉,300克
全麦粉,40克
即时酵母,1/4小勺
温水,120克
梨泥,80克(原配方用梨味婴儿食物,我是把一个比较酥软的梨自己压成泥的,比较稀,但是味道不错)
盐,12克
肉桂粉,1/2小勺
新鲜梨,去皮去核切小块,115克(要用坚硬的梨品种,否则容易在融化在面团中)
梨干,在白酒内泡至少1小时,然后沥干,切大块,70克
梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致
榛子,烤香去皮,70克
Poolish酵头,所有

3. 混合粉,酵母,温水,酵头,梨泥,揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20到30分钟。加入盐和肉桂粉,揉至光滑略有筋度,我的KA勾型头 第3档5分钟。手工揉入新鲜梨块,梨干,和榛子。

4. 放入容器,室温(23C左右)发3小时左右至手指按下不弹回。按需要折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠)。我在30,60,120分钟折叠,一共3次。这面团是比较湿软的。
梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致

5. 倒出面团,分割成2份。滚圆,放松10到15分钟。
梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致

6. 整形成三角形,方法如下:
把面团按成圆形,两边向中间折叠
梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致

底部也向上折叠,成三角形
梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致

7. 光滑面向上放在抹油撒粉的烘焙纸上,中间和两边烘焙纸要拱起保持形状。盖保鲜膜,室温(23C)发酵90分钟左右至手指按下慢慢弹回。
梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才 会到达预定温度。

9. 装饰并且割包如下:
用纸剪出梨形
梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致

把面团上部再弄窄一点,顶上弄出蒂部
梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致

在面团表面洒水,把纸片放上,然后撒粉
梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致

取走纸片,就成为梨形图案
梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致

在宽的下部两侧割包,以此鼓励横向膨胀,造成上窄下宽的梨形
梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致

10. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤15分钟,取 出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤20分钟左右,至面包成深色。
梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致

这里可以看到割包的实际作用,即让面团有地方可以膨胀,而且控制膨胀的部位和方向。割痕张开,成品颇为高大,而且很有梨形
梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致

面团中虽然有没有筋度的荞麦,配料也很多,但是水分高,梨块和梨泥又很湿润,组织还是算是蓬松多洞的。
梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致

梨泥,新鲜梨块,和经过白葡萄酒浸泡的梨干,让甜美的梨味贯穿整个面包,是发挥得淋漓尽致的主角;烤过的榛子非常香脆,荞麦特殊的微苦风味,以及 含蓄的肉桂粉,三者都是完美的配角,不但衬托梨香,而且让成品的口感丰富有层次。
梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致

两款梨味配方本来就都不错,这样取长补短,综合两者的长处,就更完美了。
梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致




----------其他模样别致的面包:----------

梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致 梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致 梨味榛子荞麦面包 <wbr>- <wbr>淋“梨”尽致
茶香面包 蒜泥面包 Colomba di Pasqua

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有