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磨坊面包 - 把小麦玩透

(2011-04-29 06:03:54)
标签:

磨坊

小麦

碎小麦

小麦胚芽

全麦

美食

分类: 其他面包
磨坊面包 <wbr>- <wbr>把小麦玩透
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

面包烘焙中最关键,最决定性的因素是什么?不是手艺,不是设备,是面粉。BBA的作者说,烘焙者的任务是把面粉中的风味最大程度地引发出来,所以 面粉的品质直接影响成品的风味。烘焙师从来就很明白这一点,面包烘焙玩到最后,很多人都开始自己磨粉,甚至研究小麦的种植和品种,以便更好地控制各个环 节。对于没有条件自己磨粉的人来说,找到一个可靠的面粉来源就至关重要。名厨一般都有自己固定的肉铺,鱼贩,菜农,而专业的烘焙师也都会有相熟的磨坊。

今天这款面包内用到了磨坊中常见的各种小麦形态:碎小麦(bulgur,cracked wheat,介绍见此),小麦胚芽,全麦面粉,高粉,在风味和质地上最大程度综合体现小麦的不同面貌,可以算是面包师对磨坊的献礼了。我本来想用天然酵种 来做,但是那次正好周末不在家,没有时间,所以就按照原配方用了 poolish酵头,效果也很不错,没有天然酵种的TX不要错过。

由于在原料和流程方面都是按方抓药,就忍不住在外形上玩花样。这次的形状其实是以前介绍过的“fendu”的变种(见此), 不但好看,而且可以免除割包的麻烦,让面包沿着接缝自然裂开。水量不多(不算浸泡液,只有66%的含水量),粗粮不少,还这么折腾面团,我还以为内部组织 会很紧密,结果切开后十分惊喜,还是很多洞啊。可见只要不过度揉面,整形时没有太多地破坏内部气泡,外形复杂也可以兼顾内部组织。

Pain Meunier(《Advanced Bread and Pastry》)
注:以下配方做2个450克面包。

-Poolish 酵头
高粉,241克
水,156克
即时酵母,1/4小勺
盐,3.5克

1. 混合所有原料,室温(20C)左右发酵1小时,冷藏过夜。

-浸泡液
碎小麦(bulgur, cracked wheat),57克
水,57克

2. 混合浸泡至少2小时,我泡了过夜

-主面团
高粉,202克
全麦粉,21克
小麦胚芽(wheat germ),11克
水,153克
盐,3.5克
poolish酵头
浸泡液

3. 混合除了浸泡液以外的所有原料,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟,低速搅拌1分钟,中速3分钟,至筋度开始产生。加入浸泡液,低速搅拌均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵大概1.5小时,至2倍大,手指按下不弹回。在30和60分钟时折叠 (像这样 ),一共2次。
磨坊面包 <wbr>- <wbr>把小麦玩透

5. 分割成2份,滚圆,放松20分钟。
取一份整形成法棍,撮长,接缝向上,撒粉,用擀面杖滚动把中间压平
磨坊面包 <wbr>- <wbr>把小麦玩透
把压痕两边的面团向中间拢起,把面团中间用擀面杖固定,两边交错编织2次,末端捏紧
磨坊面包 <wbr>- <wbr>把小麦玩透

6. 接缝向下放在撒粉的烘焙纸上盖保鲜膜二次发酵至手指按下慢慢弹回一部分,25C大概50分钟。
磨坊面包 <wbr>- <wbr>把小麦玩透

7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

8. 把面团上下翻身,让接缝向上,不用割包磨坊面包 <wbr>- <wbr>把小麦玩透


9. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(230C),烤15分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤25分钟左右,至面包成深色。
磨坊面包 <wbr>- <wbr>把小麦玩透

看整形过程如此“折腾”面团,但内部组织却让人惊喜,十分多洞
磨坊面包 <wbr>- <wbr>把小麦玩透

横截面也不错
磨坊面包 <wbr>- <wbr>把小麦玩透

最让我惊喜的却不是多洞的组织,而是这款面包香到极点的风味。没有任何其他配料,只靠小麦谷物的不同部分,却可以制造出不同层次的香甜,充分体现面包制作的神奇之处。
磨坊面包 <wbr>- <wbr>把小麦玩透


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