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黑麦酵种五谷欧包 - 把面团打包

(2011-08-15 05:24:17)
标签:

黑麦酵种

五谷

杂籽

欧包

美食

分类: 其他面包
黑麦酵种五谷欧包 <wbr>- <wbr>把面团打包
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

从2年前开始做天然酵种面包,有一款香到不可思议的杂籽面包(见此),至今仍是我的最爱,是少数几种会重复做的配方之一。今天的这款面包原料相似,但用的是黑麦酵头,而且是浓郁的粗黑麦,所以成品香上加香,风味层次更加丰富。

在做法方面,黑麦酵头比高粉酵头发酵速度快不少,而且黑麦本身的风味也足够香浓,所以没有用冷藏发酵,直接在室温下其实耗时也不算很长。用其中一个面团玩了个新造型,把两根长条面团覆盖在圆面团表面,这样不用割包也可以有相同的效果,成品的组织和体积都很满意。

Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough (改自《Breads》)
注:以下配方做3个730克面包。
注:天然酵种培养方法 见此

-酵头
粗黑麦粉(whole rye flour),226克
水,190克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),11克

1. 揉成面团,室温发酵12小时左右。

-浸泡液
亚麻籽,82克
压碎的黑麦谷粒(rolled rye),82克
葵花籽(sunflower seeds),68克
燕麦片,68克
盐,20克
水,374克

2. 混合均匀,加盖浸泡过夜

- 主面团
高粉,680克
水,340克
蜂蜜,14克
浸泡液,所有
酵头,417克

3. 混合除了盐以外的原料,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,加入盐,中速5-7分钟,至筋度开始产生。面团很湿软 。

4. 室温(24C)加盖发酵大概2小时,至1.5到2倍大。在30分钟和60分钟时折叠 (像这样 )。
黑麦酵种五谷欧包 <wbr>- <wbr>把面团打包

5. 等分3份。其中1份中,分割出2个60克面团。全部滚圆,放松20分钟。
黑麦酵种五谷欧包 <wbr>- <wbr>把面团打包

6. 2份整形成椭圆,光滑面向下放入发酵籃。另外那份,把2个60克的小面团搓长,交叉摆放在撒粉的案板上,互相交叉一次
黑麦酵种五谷欧包 <wbr>- <wbr>把面团打包
把大面团整形成圆形,光滑面向下放在2根长面条交叉处,并且把面条折起,松松包着面团
黑麦酵种五谷欧包 <wbr>- <wbr>把面团打包
整个面团上下翻面,放在铺烘焙纸的烤盘上发酵
黑麦酵种五谷欧包 <wbr>- <wbr>把面团打包

7. 二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(24C)大概发了70分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

9. 倒出发酵篮中的面团,表面喷水,撒葛缕籽(caraway seeds),然后割包。烘焙纸上的面团不用割包。

10. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤15分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,降温至430F(220C)再烤30分钟左右,至面包成深色。
黑麦酵种五谷欧包 <wbr>- <wbr>把面团打包

椭圆的经常做,这次效果也不错,耳朵明显,体积高大。圆形面团利用表面覆盖的长条面团造成表面的薄弱之处,达到和割包一样的效果,让面团最大程度膨胀。面团交叉的样子更让成品有包扎成礼物的效果呢。
黑麦酵种五谷欧包 <wbr>- <wbr>把面团打包

有25%粗黑麦和大量各种杂籽,内部还是很蓬松多洞的
黑麦酵种五谷欧包 <wbr>- <wbr>把面团打包

看到组织内这么多杂籽么?太香了!不同韵味的香脆和黑麦酵头的微酸醇厚风味互相衬托,是营养和美味兼备的主食面包
黑麦酵种五谷欧包 <wbr>- <wbr>把面团打包

这个配方的产量很多,但是我一点没有减量,因为实在是很香很好吃,很快就消耗掉。
黑麦酵种五谷欧包 <wbr>- <wbr>把面团打包



----------其他香气四溢的粗粮面包:----------

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