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100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

(2009-09-16 06:36:47)
标签:

黑砖

黑麦面包

麦粉

德国

美食

杂谈

分类: 其他面包
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

旅行刚回来本该好好歇歇,可是突然想起要整理我的面粉原料,这一整理才发现后果很严重,光面粉就有十几种,再加上其他调料,香料,五谷杂粮,柜子 快爆了。这样塞在柜子里,拿起来不方便,也看不清,容易忘记,于是就拖着农夫出去买整理归纳的工具,这一买不可收拾,整整逛了一天,买了好多密封盒子装面 粉,还弄了一部可推的小架子装这些盒子,这下看起来清楚,拿起来方便多了。可怜农夫第二天就要回国内公干,还打点精神大包小包地陪我折腾,帮我组装架子, 真是个好孩子。既然东西都拿出来了,就在这儿晒晒,各位以我为鉴,烘焙发烧的结果是很恐怖滴。

这是4种我最常用的粉,低粉,中粉,高粉,和全麦粉,普通超市就买得到:
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

前面这4个都是黑麦粉,pumpernickel(最粗的一种),whole rye(全黑麦粉,含有麦麸和胚芽,是我最常用的),medium rye(去掉了一部分麦麸),white rye(最细,去掉了所有麦麸和胚芽,营养也最差)。我知道光黑麦粉就4种确实夸张,除了whole rye,其他还是网购的,普通店里买不到,但是不同方子要不同的种类,我又喜欢黑麦面包,老是想做的正宗一点,于是。。。
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

这三种也是网购的特殊面粉,中间的是筋度特别高的面粉,用来做贝果,还有Durum和Semolina则是一种意大利硬质小麦(Durum wheat)磨的粉,用于做意粉和面包。
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

这4个扁盒子里则是绿茶粉,花粉,玉米,杏仁粉
之类的原料,和芝麻,葵花籽之类的种籽当然还有小包杂粮粉若干。
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

加上日前刚败的chopped rye(切粒黑麦谷粒),很壮观的大合影
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

都放在这小架子上,顶部可以放我的烘焙书,但是现在已经很满了,农夫说再买架子的日子不远了。这可还只是原料面粉,其他模具,工具还有一大堆,也是柜子里快装不下了,烘焙真是败家!
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

晒完面粉来说面包,这是好几个月前做的,我的德国同事过生日,向我预订了一个高成分黑麦大黑砖作为礼物,这个香喷喷,沉甸甸,掉到地上会砸裂地砖的终极 100%黑麦吐司应该能让他过足黑麦瘾啦!因为那时还没有照明箱,照片颜色亮度都欠佳,连水印都是以前的,我本来不想发了,但是这面包很有特色,还 是忍不住拿出来,大家将就着看哈。

100%的黑麦面包在德国叫做vollkornbrot,在那里很常见。因为全部都是筋度极低的黑麦,面团一般是放在模具里烤制,以保持形状,比较常用的就是这 个细长的吐司模,叫做“pullman pan”。我这个是比较小的尺寸:13英寸(33CM)长,截面是3X3英寸(10X10CM),有盖子。我们熟悉的pan de mie(庞帝美吐司)传统上就是用这个模具加盖烤的,不过这款黑麦面包不需要用盖子。

和我平时用的8.5X4.5X2.5英寸(670克)的吐司模比较:
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

这模还挺贵的叻,我是下了一番决心才败的。
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

这么贵的模具,加上需要天然酵种和两种浸泡液的耗时方子,我也算对得起这个德国佬了,哈哈。

Vollkornbrot with Flaxseeds(转自《A Baker’s Book of Techniques and Recipes》)
注:以下原料可以做一个4磅不到的吐司,用的是13X3X3英寸(33X10X10CM)的pullman有盖吐司盒。
注:关于高成分黑麦面包的制作要点请见此.
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-- 天然酵种酵头
- Rye meal,黑麦粗面粉,13.2盎司,374克 (是一种磨的比较粗的黑麦粉,美国没德国黑麦粉分的那么细,我用的是一种叫pumpernickel的黑麦粉,算是类似)
- 水,13.2盎司,374克
- Rye sourdough,黑麦天然酵种,100%水粉比例,0.7盎司,19.8克

混合原料,揉匀,盖保鲜膜,21C室温下,发酵14到16小时。
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

-- Rye chops浸泡液
- Rye chops, 黑麦碎粒,10.1盎司,286克(我当时买不到rye chops, 是自己把整粒黑麦谷粒打碎的,比较粗,难泡软)
- 水,10.1盎司,286克(因为我的山寨rye chops难泡软,我用的沸水)

沸水倒在rye chops上,加盖,泡过夜。

-- 亚麻仁浸泡液
- 亚麻仁,1.8盎司,51克
- 水,4.4盎司,125克

室温水倒在亚麻仁上,加盖,泡过夜。

-- 主面团
Rye meal,黑麦粗面粉,9.7盎司,275克
水,0.5盎司,14克
盐,0.6盎司,17克
即时酵母,0.19盎司,5.4克,1.25小勺
Rye chops浸泡液
亚麻仁浸泡液
天然酵种酵头

1. 所有原料混合,搅拌。我的KA第一档10分钟左右。这面团没筋度,基本是一团泥。

2. 发酵10到20分钟。


3. 模具抹油撒足黑麦粉防粘。案板和手上用足水,这面团极度粘手,把面团整成和模具等长的圆柱,放入模具,表面撒一层黑麦粉。
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

4. 加盖,最后发酵50到60分钟,温度在27C左右。
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

5. 去掉盖子,模具放入预热到470F(243C)的烤箱,烤盘倒一杯热水以产生蒸汽,关门,烤15分钟。烤温降到380F(193C),烤1小时。取出模具,倒出面团,把面团放回380F(193C)的烤箱再烤15分钟左右,把四周和底部烤硬。

6. 取出后,放凉,密封储存24到48小时后才能切片,否则内部还是粘湿的。
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

这面包可真沉啊,要是失手砸脚上,我的脚肯定得废了
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

外壳这么硬,这么长的面包切片也是体力活,想想还是好人做到底,切好了再带到公司给他。其实我是想拍组织图,嘻嘻。
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

外壳有嚼头,内部组织密实湿润,是vollkornbrot应有的样子。
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

加上亚麻仁和rye chops的颗粒,口感很丰富。
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

香气四溢,味道鲜美。
100%黑麦亚麻仁面包(天然酵种)–你有几种面粉?

打包带到公司,把寿星公给乐的。他居然专门带了从德国店买的烟熏鱼和乳酪来配,确实很浓郁好吃。不过也有同事吃不惯这口味,可见这黑麦砖头不是人人都爱的。
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