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Entremet With Biscuit Joconde Imprime - 勇者烘焙之视觉系甜点

(2011-01-28 06:48:06)
标签:

乔孔达

缎带围边

蛋糕

勇者烘焙

视觉系

美食

分类: DaringBakers烘焙勇者
The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert.
Entremet <wbr>With <wbr>Biscuit <wbr>Joconde <wbr>Imprime <wbr>- <wbr>勇者烘焙之视觉系甜点
*好友人数已满,如有需要请加关注吧,谢谢。*

--------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”,daring bakers,是我参加的一个“美国地下烘焙组织”,网站见此, 介绍见此
---------------烘焙勇者活动说明---------------

烘焙勇者活动的不少成员都是受过专业训练的甜点师,每次轮到他们出题目,我就一身冷汗。他们的挑战内容一般都是誓把食物做成艺术品的 restaurant food(餐厅美食),而我这个淳朴的农民进厨房就是为了满足口腹之欲,追求的是comfort food(家常食物),农民扮艺术家,名副其实是”挑战“。

这次也不例外,出题的是个从烹饪学校刚毕业的专业师傅,第一次看他的帖子,我的反应就是:根本不知道你在说什么!万能的google告诉 我:Entremet在法文中意指大餐几道菜之间的小点心(”between servings”),现在通常是指吃完主食和乳酪后的甜点,一般是非常小巧精致的慕斯乳酪蛋糕。Joconde sponge(乔孔达)是杏仁粉海绵蛋糕,通常用在层次繁多的西点内,比如我们熟悉的Opera(歌剧院)蛋糕就用到。如果烘焙程度掌握得当,这种蛋糕柔 软度好,很适合做围边,如果在围边上还有花纹装饰,那就是Joconde Imprime了。所以我们这次的挑战就是要做乔孔达缎带围边,里面要填上慕斯馅料,然后装饰,绝对是组件步骤都繁多的视觉系甜点啊。

其实缎带围边对于国内TX并不陌生,很多TX都做过,但用的都是比较简单的戚风/海绵配方,这次挑战规定每个组件都要用学校里的专业配方,所以虽 然貌似只是一个蛋糕,但对于我来说其实是要学做4,5个新甜点,然后组装起来。最头疼的是这种专业学校的配方其实不太适合家庭操作。比如按照专业做法,围 边花纹其实是把染色的花纹面糊先涂抹在烘焙布或者烘焙纸上,然后用一个专用锯齿工具,划出直线或花纹,问题是这种工具贼贵而且很难买,我试图用类似的裱花 工具山寨,结果花纹的间距和清晰度都很差。可惜农夫不在家,否则可能可以给我做一个,我自己尝试了,材料太软,深度不够,完全没法用。就这样浪费不少原料 和时间后,还是决定用裱花嘴逐个画出条纹和圆点,虽然费时费力,但是起码比较清晰。还有就是烘烤时间太离谱了,我好不容易把花纹画完,海绵蛋糕的面糊也倒 入,结果配方说要烤15分钟,我12分钟已经闻到焦味,取出一看,非但上色深到花纹完全看不见,而且蛋糕坯很脆硬了,一卷起来就裂,前功尽弃!那时候都想 放弃算了,但是强迫症发作,推到重来,再次一条一点画那个花纹。这次烤了7分钟,居然边缘还是太焦黄了,我的烤箱温度一般很准,也都测量过,这配方时间也 差太多了吧。折腾了这么多次,最后其实还是有很多不满意的地方。我做的是4个4寸迷你蛋糕(正好用上新败的4寸活底模具),馅料是蔓越莓和白巧克力慕斯。 为了搭配相配的装饰,其中两个浇了蔓越莓果冻,但是那个果冻配方有问题,冻不结实,看起来就不整齐,我估计是原配方中的吉利粉种类和我用的有出入,但那已 经是最后一步,我实在没力气重来了,就舔着脸交作业罢。

(以下配方都来自Chef John O)
--Patterned Joconde-Décor Paste(乔孔达花纹面糊)
注:以下配方适合一个33X46CM的烤盘(这是配方的说法,我个人觉得实在太多了!我用的就是这个尺寸的烤盘,花纹重画了N次,然后又推倒再做,居然还剩下一半多。)
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

无盐黄油,200克,软化
糖粉,200克
蛋白,7个,大概200克(为了攒这么多的蛋白,我费了老大的劲,其实如我上面所注,这个量多到离谱,完全可以减半,所以没有那么多蛋白也可以做的。)
低粉,220克
食用色素适量(我用红色来搭配蔓越莓主题)
如果用可可粉做咖啡色就不用色素,可以用170克低粉+60克可可粉,混合过筛

1. 混合黄油和糖粉,打发之膨胀变白,逐渐加入蛋白,同时打发。

2. 切拌入低粉(或低粉+可可粉),面糊偏干

3. 放入色素,搅拌均匀。这个面糊可以冷藏一周,冷冻几个月
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4. 在烤盘背面铺烘焙油布或者烘焙纸,裱出花纹。也可以把面糊先刷一层在烘焙纸/布上,然后用专用锯齿工具刷出花纹。冷冻至少15分钟至硬,我冷冻过夜了。
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--Joconde Sponge(乔孔达海绵)
注:以下配方适合一个33X46CM的烤盘,成品够我做4个4寸小蛋糕的围边,应该够2个8寸的。
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

杏仁粉,85克
糖粉,75克
低粉,25克
蛋,3个,打散
蛋白,3个(大概90克)
糖,10克
黄油,30克(融化)

1. 混合蛋白和糖,打发至干性(我打发到湿性和干性中间,太干很难切拌均匀)

2. 混合杏仁粉,糖粉,低粉,一边中速搅拌,一边慢慢加入蛋,每次要混合均匀才加入下一勺。

3. 加入黄油,搅拌均匀(注意原配方是在切拌入蛋白后才切拌入黄油,我觉得那样比较容易消泡,所以改成先加黄油,效果很好)

4. 分3次切拌入打发的蛋白

5. 把装有冷冻的花纹的烘焙纸或烘焙油布放入烤盘内,浇入4中的海绵蛋糕液,涂抹均匀,完全覆盖花纹
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6. 在预热到250C的烤箱内烤至牙签插入没有面糊带出,注意不可烤过头,否则蛋糕坯太干,无法围边。我的烤了7分钟,原配方说要15分钟,其他焙友的烤时在5到8分钟之间。(其实我并不觉得温度需要这么高,如果降低温度,烤时会比较久,不容易焦)

7. 取出烤盘,略放凉,把蛋糕上下翻身,放到另一个抹油撒粉的烘焙纸上,撕去表面的烘焙油布/纸,露出花纹,放凉。
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--蛋糕底部和中间用到的蛋糕片,做法见此(可以用别的海绵或者戚风蛋糕代替)

馅料可以在一定范围内选,我的是两种慕斯:
--蔓越莓慕斯
---蔓越莓酱
新鲜蔓越莓,113克
水,120ML
糖,100克

混合煮至浓稠,略放凉,打成泥,过滤。可以冷藏保存好几天,用前略加热搅拌均匀。

---Pate a Bombe
糖,113克
玉米糖浆,28克
水,57克
蛋黄,43克

混合糖,玉米糖浆和水,加热至115C。同时打发蛋黄至颜色变浅膨胀。慢慢倒入糖浆,同时搅拌蛋黄。放凉。可以冷藏保存若干周。用前略加热至变回液体。

---蔓越莓慕斯
Pate a Bombe,28克
吉利粉(gelatin powder),2克
蔓越莓酱,43克
鲜奶油,120ML
糖,1大勺
香草香精,1小勺

鲜奶油打发至6分。混合Pate a Bombe和蔓越莓酱。把吉利粉撒在1大勺水中,静置1分钟,加热至完全融化,倒入Pate a Bombe/蔓越莓酱混合物,搅拌均匀。切拌入鲜奶油。

--白巧克力慕斯
鲜奶油,300克
吉利粉,4克
白巧克力,150克

吉利粉溶于2大勺水中,静置1分钟,加热至完全融化,慢慢倒入鲜奶油同时打发至6分。白巧克力融化后,切拌入打发鲜奶油

--蔓越莓果冻(这个配方效果很差,就不写了,我随手配的都比这个好)

--组装。
1. 把乔孔达海绵切割成尺寸合适的围边放入模具。注意我在模具周围围的只筒比围边高,那是因为我喜欢把一部份慕斯露出围边。
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2. 从底部到顶部组件依次是:蛋糕片,蔓越莓慕斯,蛋糕片,白巧克力慕斯。冷冻至硬,浇入蔓越莓果冻,再次冷冻至硬。脱模,撒糖蔓越莓/白巧克力装饰。

这款我最喜欢,从花边到装饰都还满意
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这款胜在简单清爽,很喜欢水玉点点
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这款的装饰理念其实我很喜欢,大小不一的圆形和水玉围边呼应,败笔就是那个蔓越莓果冻,冻得不结实,边缘不整齐。
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这款的果冻抹得更厚,更烂糟糟了,哭啊。
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虽然是视觉系甜点,我还是比较注重味道:蔓越莓和白巧克力慕斯酸酸甜甜的搭配即浓郁又爽口,而乔孔达围边倒不光是好看,里面大量的杏仁粉非常香, 和湿润的慕斯是绝妙搭配!即使以后我大概没耐心再折腾花纹,但是这个杏仁海绵肯定会再做的。不足之处是中间那层蛋糕片可以省略,否则蛋糕比例有点太高,慕 斯不够似的。
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虽然有很多不足,但是总算交差,还是很有成就感的。累死我这个披着艺术家皮的农民了,希望下一个挑战内容是法棍!
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----------其他勇者烘焙的挑战命题:----------
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