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工作日五谷面包 – 用烘焙百分比自创面包配方

(2009-10-14 05:39:57)
标签:

美食

烘焙百分比

自创面包方子

五谷

欧包

分类: 其他面包
工作日五谷面包 <wbr>– <wbr>用烘焙百分比自创面包配方

在烹饪方面,我其实是很随意的,一般一个菜谱看完,材料已经换了一半,到动手的时候,步骤又改了一半,到做完大多是面目全非,自己也搞不清原料比 例是多少了。论到烘焙我可不敢这么放肆,不同于烹饪的直观,在烘焙里,一点改变都可能引起意想不到的结果,特别是做面包,我到目前为止都是比较严格地照方 子执行,最多换换馅料而已。随着经验和理论知识的积累,我的不听话的本性又开始抬头,琢磨着自己配方子来做出喜欢的口味组合,并且找到符合我的时间表的流 程。这个方子就是借鉴了Anis法棍的步骤,主发酵用冷藏,全过程2天,每天2到3小时,这样我工作日也可以做面包了,至于口味则来自最近做过的几款杂粮 面包,用五谷来增加香味,口感,和营养。

为了减少失败几率,我事先看了不少方子以确定各种原料的比例,这过程中就要用到一个非常有用的烘焙工具 - 烘焙百分比。烘焙百分比(baker’s percentage)听着复杂,其实就是把一个方子里的所有原料的份量用和总面粉量(即原料中各种面粉的重量总和)的比例来表示,以Anis法棍为例, 可以转换如下:

中粉:500克 = (500/500) = 100%
水:375克 = (375/500)= 75%
酵母:0.25小勺 = 1克 = (1/500)= 0.2%
盐,10克 = (10/500)= 2%

这样的好处就是无论方子做的是什么份量,一眼就可以看出方子的关键之处:75%的水对于无油无糖用中粉的面团是很湿的,所以成品的洞会多;0.2%的酵母非常少,这是因为此方长时间冷藏发酵,否则会发过头;2%的盐对于没有太多其他添加料的面团属于很正常的。

对于严格按方执行的人,百分比还不一定必要,反正照方子的重量来就是了,最多按比例减量或增量,但是在自己配方子的时候,百分比就必不可少。在我构思这个方子时,思路是这样:
1. 我要做的不是法棍,而是类似乡村面包的成品,所以想主要用高粉加上一部分粗粮粉。一般如果把粗粮粉控制在20%以下,面包的组织仍会像用高粉那么蓬松,但是又会有粗粮的香味和口感,所以我的面粉部分:高粉80%;全麦或黑麦或两者混合:20%。
2. 我想加入五谷杂粮,例如亚麻籽,葵花籽,燕麦,荞麦,等,看了很多方子,从10%到50%以上都有,但是在30%以上的话,组织会比较紧密,而且需要一些特殊的原料和操作,经过几次试验,最后我加的五谷总量是:30%。
3. Anis法棍的75%水量已经使面团很湿了,但是因为我用的高粉和粗粮粉都比中粉吸水,而且那30%的五谷也会大量吸水,我从80%开始试验,面团一点也不湿,操作起来倒像是65%面团的手感,于是我后来几次又加了水,最后水的比例:87%。
4. 因为我的流程和Anis的一样,而且没有加入影响发酵的原料,所以酵母比例保持:0.2%
5. 那些五谷需要一点额外的盐来提味,盐是会延缓发酵速度的,为了不影响发酵,我没有增加太多:2.2%

用了百分比,可以借鉴其他类似的方子来决定各种原料的用量,不管原方的制作量是多少,都可以非常直观方便地比较。当然啦,百分比只是“透视”烘焙 配方的起点,就好像身高体重可以大概表现一个人的身材,但是还需要很多其他信息才能真正“看清”这个人的样子。比如两个方子含液体量都一样,但是如果一个 用了酵头,另一个用天然酵种;或者一个用的是水,另一个是奶和油,味道组织都会不同,所以在看方子的时候,要先看百分比了解基本概念,然后看各种原料搞清 它们对味道,组织,发酵都会有什么影响,这样慢慢积累经验,才能知其所以然,灵活应用。

工作日五谷面包(原创)
注:以下的方子百分比和重量都标明了,但是在设计方子时是用的百分比,最后才根据需要的成品量来算出各原料的重量。标明的重量可以做2个500克的面包。

高粉,80%,400克
全麦,黑麦,或两者混合,20%,100克
五谷混合物,30%,150克,我用的是亚麻籽,葵花籽,燕麦,荞麦,rolled rye(压扁的黑麦谷粒)
水,87%,435克(其中,五谷浸泡用水:150克,最后面团用水:285克)
盐,2.2%,11克
即时酵母,0.2%,1克

1. 前一夜,先把葵花籽在400F(204C)的烤箱内烤10到20分钟,至香。一定不要略过这一步,烤了后会使成品非常香的。

2. 混合150克五谷(包括烤过的葵花籽)和同重量的水,加盖浸泡过夜。这样做有两个目的:第一可以软化五谷,第二五谷十分吸水,但是吸水很慢,如果直接加在面团,一开始面团会很湿,到发酵完毕,面团又会太干,不易判断合适的水量。

3. 第二天,混合粉,五谷浸泡液,剩下的285克水,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入酵母和盐,揉至面团略有筋度,我的KA第1档揉了1分钟,第2档再揉2分钟。面团放入抹油容器,盖保鲜膜。

4. 发酵30分钟后,做第一次stretch &fold,像这样,但是上下左右都要折叠;放回容器继续发酵30分钟,再次折叠;再发30分钟,折叠第三次,放回容器马上加盖冷藏。所以一共在1.5小时内折叠3次。我的冷藏温度是4C。
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5. 21小时左右以后,取出面团,略微排出气泡,分割成两份,滚圆回温60分钟,这个过程也可以使面团完成主发酵。当然可以分割成其他大小形状,但是回温和二次发酵时间就要调整。
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6. 整形成圆形或其它形状,光滑面向下放入发酵篮,盖保鲜膜,二次发酵至面团手指按下,缓慢弹回一部分,我的大约是50分钟。

7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

8. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上,割包。关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文。 这种圆型的面团不要求有“耳朵”,割包的方法比较简单,入刀角度和面团垂直,深浅要适度,使面团可以四周对称地充分膨胀,但是割痕又保持明显。上面那个我 规规矩矩割了十字,下面这个我就不老实,开始玩花样,割了圆形,中间弄个蝴蝶结,在面团上弄弧形好难啊,而且这面团还是蛮湿的。
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9. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15到20分钟至金黄。我的面团每个500克,如果面团重量不同,要调整烘焙时间。
工作日五谷面包 <wbr>– <wbr>用烘焙百分比自创面包配方

在烤箱里眼看它们长啊长,割痕充分裂开,因为是垂直入刀,不要求有“耳朵”。这次的二发程度正好,成品的“爆裂感”和“控制感”还算平衡。
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呵呵,这个蝴蝶结竟然还分辨得出,就是有点抽象哈,入刀的角度和力度不够均匀
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里面组织不错,密密麻麻的五谷很明显,但是一点不粗不瓷实,很蓬松柔软有嚼头
工作日五谷面包 <wbr>– <wbr>用烘焙百分比自创面包配方

这样的洞洞尺寸对乡村面包来说也可以接受,当然还有改进余地
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最关键的是这个面包香气扑鼻,非常好吃。五谷的分量足够但又不影响组织,水分多所以成品口感柔软湿润,表皮香脆,长时间冷藏发酵增加风味。此次的“自由发挥”还算及格!
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