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五谷杂粮全麦面包(天然酵种)- 时间沉淀造就的美味

(2009-04-20 06:36:08)
标签:

美食

面包

五谷杂粮

烘培

分类: 其他面包
五谷杂粮全麦面包(天然酵种)- <wbr>时间沉淀造就的美味

3周前我走上面包烘培终极黑道,开始培养和维持有生以来第一个天然酵种,而这个就是我用自己的天然酵种做的第一个面包,老成功,老有纪念意义哒。 不同于工业酵种,用天然酵种做烘培是很需要耐性的事。第一,天然酵种发酵慢,工业酵种第一次发酵一般1到2小时,第二次发酵45到60分钟,而天然酵种要 4小时左右,第二次发酵60到90分钟,这还是直接法,用冷藏法则需要若干天;第二,天然酵种有自己的个性,它可不参考你的时间表,很有可能4,5个小时 也发不起来,或者第二次发酵很快就发过了,你得像对待有生命的东西那样摸清它的脾气。这么麻烦,那为什么面包烘培的终极方子都是用天然酵种的呢?其实它的 “慢”和“有个性"正是它的优点,因为慢,发酵过程被延长,原料中的风味最大程度地被引发出来,面包组织也能最完整地发展。工业酵母,即使用冷藏法延长发 酵,也还是用了人工的化学材料来干预发酵的过程,有“催生”的嫌疑,天然酵母则让自然控制发酵的时间,成品完全是“瓜熟蒂落”的,风味和组织都趋于完美。 天然酵母本身又已经经过了几周,几年,甚至几十,几百年的培养,有其独特微酸的风味,与面包原料的风味相辅相成,更使成品的味道有层次有回味,这是工业酵 母面包简单直接的味道无法企及的。天然酵种面包耗时长的另一个好处就是保鲜时间也长,面包制作有一个规律:制作越快的面包老化的也越快,费时的天然酵种的 面包可以保持几天,甚至一周都很新鲜。就像世界上没有完全一样的两朵花,两只狗,两个人一样,每个天然酵种也不一样。不同的地域的天然酵种味道会不同,即 使是同一个地方,同一个人培养的酵种,由于培养的时机和方法的差异,味道和活性也不同,甚至同一个酵种在不同的时期也会有变化,所以天然酵种的面包是有个 性的,不像工业酵种面包那么千篇一律,这也是为什么人们热衷于制作和品味天然酵种面包。

天然酵种的种种优势对无油少油,无糖少糖的粗粮或杂粮面包尤其明显,这些面包由于粗粮杂粮的加入,本身不易产生筋度,而且材料的风味都很含蓄,天 然酵种可以最大限度地提炼混合各个材料的味道,并优化组织筋度,所以我有了酵种后第一个做的就是这个杂粮包。其实这并不是一个正式的方子,而是一个烘培爱 好者根据她最喜欢买的一个杂粮面包的成分表揣测的。原方除了高粉和全麦粉之外包括了8种杂粮,她没全找到,就用了手头上有的,我倒是全找到了,全亏了我们 这儿一个很赞的有机健康食品超市Central Market。Central Market里不但有很新鲜的蔬菜水果,还有数不清的杂粮,杂粉,天然调料,坚果,等等,最人性化的是这些东西都可以零秤零买,看,我一口气买了十几种, 每种才几十美分,一共不到3元美金,幸福啊。TX们如果要复制而找不到其中的一些材料,可以用找得到的杂粮来代替,只要比例差不多就行了。
五谷杂粮全麦面包(天然酵种)- <wbr>时间沉淀造就的美味

五谷杂粮全麦包 (大致转自这个网站,材料和制作有修改。可以做4个500克的面包,我做了1/4的量。下面有的杂粮我找不到规范的中文翻译,请参考英文吧。)
- 天然酵种,100%水粉比例(就是说我的天然酵种里水和粉重量是1:1),360克
- sunflower seeds (葵花籽), 21.875克
- steel cut oats (粗燕麦), 21.875克
- whole brown flax seed (全粒褐色亚麻仁),21.875克
- flax seed meal (亚麻仁粉),21.875克
- whole blue cornmeal (蓝玉米面),21.875克
- whole rye chops (黑麦粒),21.875克
- whole sesame seeds (芝麻),21.875克
- golden flax seeds (金色亚麻仁),21.875克
- 沸水,195克
- 全麦粉,350克
- 高粉,550克
- 室温水,600克
- 盐,23克

第一天
1.把sunflower seeds,steel cut oats,whole brown flax seed,flax seed meal,whole blue cornmeal,whole rye chops,whole sesame seeds,golden flax seeds混合,倒入沸水(195克),加盖,室温储藏。

第二天
2.把天然酵种融于室温水(600克),加入第一步中的杂粮混合糊糊和两种面粉。用KA浆形头,第一档,搅拌2分钟至混合。放置30分钟。(这是Autolyse,这里有介绍。)

3.加盐,用KA勾形头,第二档搅拌8分钟,至出膜。
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4.面团倒入抹过油的容器,发酵4小时,在第1,2,3小时的时候,取出面团,stretch and turn (拉长和折叠:具体方法见此), 接缝朝下放回容器。

5.分成4份(我只做了1/4,没分),每份整形成有表面张力的圆形(boule),放松15分钟。
五谷杂粮全麦面包(天然酵种)- <wbr>时间沉淀造就的美味

6.接缝面向上,光滑面向下,放入发酵篮,盖上。我还没狠下心花30美金去买专门的发酵篮,用的是一个1元钱商店买的篮子,里面铺布,布上撒足干粉,用着挺好。

7.室温二次发酵1小时

8.放入冷藏8到12小时。用冷藏延缓二次发酵可以使天然酵母的风味更浓郁。

第三天
9.取出面团,室温下回温3到4小时。这时既要保证面团内部达到62F(16.6C),也要小心二次发酵过度,第2小时后得看着。我的酵种很活跃,厨房也暖和,3小时不到就OK了。

10.烤箱连石板和烤盘一起预热到475F(246C)(石板和烤盘的作用请看这里

11.把面团倒出发酵篮,光滑面向上放在烘培纸上。表面划几道。
五谷杂粮全麦面包(天然酵种)- <wbr>时间沉淀造就的美味

12.连烘培纸一起送入烤箱,烤盘加水产生蒸汽,关门,降温到440F(227C)烤15分钟,再降温到425F(218C)烤20分钟。

13.关烤箱温度,烤箱门开条缝,面包在烤箱内留5到10分钟,取出面包,完全冷却后再切。
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可以看到里面的杂粮。
五谷杂粮全麦面包(天然酵种)- <wbr>时间沉淀造就的美味

面团含水量高,成品洞洞就多
五谷杂粮全麦面包(天然酵种)- <wbr>时间沉淀造就的美味

关键是组织发展的很好,有张力,有嚼头。味道混合了杂粮的微苦的香味,天然酵种的微酸,和面粉的微甜,互补的恰到好处,很完美。当然也很健康。
五谷杂粮全麦面包(天然酵种)- <wbr>时间沉淀造就的美味

这个成功面包证明了我的酵种到现在为止还是很活蹦乱跳的,我一直在把培养和维持酵种的过程加以记录,等再过几周,让我再积累一定经验,我会单独发一篇有关的文章。

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