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Blue cheese黑麦小吐司(天然酵种)-忠实可靠的老白

(2009-08-19 07:31:18)
标签:

美食

酵头

吐司

黑麦

面团

杂谈

分类: 其他面包
Blue <wbr>cheese黑麦小吐司(天然酵种)-忠实可靠的老白

这款面包是法国Auvergne地区的特产,它的法文名字是Méteils au bleu,Méteils是指面包里用一半高粉一半黑麦粉,而au bleu是指一种味道强烈的乳酪叫做blue cheese,蓝霉乳酪。Auvergne的blue cheese(bleu d’Auvergne)很有名,这款面包里用到它也就不奇怪。Blue cheese不像马苏或车打乳酪那么大众,但是喜欢乳酪的人会很入迷她的特殊鲜美味道。

Blue cheese和黑麦都是我的大爱,而且这个方子用迷你吐司模来做,成品样子小巧可爱,我早就想尝试了。等到现在才动手主要是因为我美国烘焙论坛上有好几个 坛友做这个方子不顺利,不是发不高,就是发的时间超长。这个方子一点不用即时酵母,完全靠天然酵种来发酵,所以耗时是意料之中的是,但是有个坛友居然花了 快12个小时才发酵,烘焙完,这还不算前一夜的酵头制作呢!其实我不用担心,我的酵种“老白”一向发的高,发的快,从没让我失望过,这次也不例外,表现比 书上写的还厉害!虽然我用天然酵种已经做了好几个面包,但是每次看面团不用即时酵母也发的那么好,还是觉得很神奇,觉得我的酵种好厉害啊。

如果你没有天然酵种也没关系,书上提供了一个用即时酵种的简易方法来山寨,组织味道都会比天然酵种逊色一点,但是应该也很好吃。

Méteils au bleu(改自《Local Breads》)
注:以下原料可以做4个0.5磅(225克)的迷你吐司,用的是2.5X5X2英寸(6.4X12.7X5CM)的迷你吐司盒。我做了一半的量,2个小吐司。
注:关于天然酵种的培养见此.
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-- 天然酵种酵头
- 天然酵种,60克,100%水粉比例
- 水,35克
- 高粉,95克
- 全麦粉,5克

把天然酵种与粉,水混合,用手揉成面团,放入加盖的容器在室温(21C到23C左右)发酵8到12个小时。应该涨了至少一倍,充满气泡,可能开始塌陷。

我是前一晚10点左右揉的:
Blue <wbr>cheese黑麦小吐司(天然酵种)-忠实可靠的老白

10小时后,第二天早上8点:
Blue <wbr>cheese黑麦小吐司(天然酵种)-忠实可靠的老白

-- 如果你没有天然酵种,用以下方法做即时酵母酵头:
-水,50克
-即时酵母,4克
-中粉,70克
-全麦粉,5克

把所有原料揉成面团,不用揉得光滑。放入足够大的容器,加盖,室温(21到23C)发酵1小时,面团会长大25%到30%,变得有气泡,放入冷藏8到12小时。应该发到2倍大。

-- 主面团
- 水,350克
- 高粉,275克
- 黑麦粉,225克
- 天然酵种酵头,125克(注,或者所有以上即时酵母酵头,如果用即时酵母酵头,方子里的发酵时间都要缩短一半左右:一次发酵90到120分钟,二次发酵45到60分钟。)
- 盐,10克
- blue cheese,切大粒,150克

1. 把水和高粉,黑麦粉混合成面团,盖保险膜,静止20分钟让面粉吸收水分,同时开始起筋的过程。

2. 加入酵头,盐,揉匀。因为我只做了一半的量,面团很小,我的KA揉起来不得劲,所以这个面团我是手揉的。面团有黑麦粉,水分也比较多,所以比较粘,但是尽量别加粉。揉了快20分钟,不用出膜,但是要揉到面团很有弹性。


3. 放入抹油的容器,盖保鲜膜室温发酵1小时。取出面团进行stretch and fold(Stretch and fold在这里有图示),这是进一步加强筋度。放回容器,继续发酵2到3小时,至长大一倍。我发了3小时。

4. 分割成4份(我做一半,所以分两份),每份用手压成4X4英寸(10X10CM)的方形,加入1/4的blue cheese(留一点装饰表面),卷起,接缝向下放入吐司模。 Blue <wbr>cheese黑麦小吐司(天然酵种)-忠实可靠的老白
Blue <wbr>cheese黑麦小吐司(天然酵种)-忠实可靠的老白

5. 面团表面割一刀,缝中嵌入blue cheese小块。Blue <wbr>cheese黑麦小吐司(天然酵种)-忠实可靠的老白

6. 盖保鲜膜发酵60到90分钟,至手指按下,洞会慢慢弹回。书上说面团不会涨大很多,我的倒是涨得很明显,老白劳苦功高啊。
Blue <wbr>cheese黑麦小吐司(天然酵种)-忠实可靠的老白

7. 放入预热400F(204C)的烤箱烤25到35分钟,至表面金黄,乳酪融化。书上说因为有很多blue cheese,这款吐司不会涨得比吐司模高,但是老白再次表现优秀,我的在烤箱里涨高很多,高出模具不少。
Blue <wbr>cheese黑麦小吐司(天然酵种)-忠实可靠的老白

8. 放凉至少一小时就可以吃。
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表面的乳酪融化又有点焦香,非常诱人
Blue <wbr>cheese黑麦小吐司(天然酵种)-忠实可靠的老白

切开一看,里面还有一圈乳酪,每一口都是完美的乳酪和面包比例。
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细看组织,因为黑麦只占面粉总量的45%,不怎么影响组织,还是很松软有弹性的。
Blue <wbr>cheese黑麦小吐司(天然酵种)-忠实可靠的老白

45%的黑麦使吐司有明显的黑麦鲜味,与浓重的blue cheese相呼应,旗鼓相当,
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这款成功面包的功劳有我的一半,也有老白的一半啊。
Blue <wbr>cheese黑麦小吐司(天然酵种)-忠实可靠的老白




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