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意大利巧克力面包(天然酵种)- 众里寻它千百度

(2009-06-22 07:28:53)
标签:

美食

酵头

巧克力豆

酵母

面团

意大利

分类: 其他面包
意大利巧克力面包(天然酵种)- <wbr>众里寻它千百度

我大爱面包,我也大爱巧克力,所以我找好的巧克力面包已经很久了,可是不但自己没有做出满意的,连外面买的也都强差人意。不知为什么,几个巧克力 面包的方子都发的不好,吃着像不松软的蛋糕,而且巧克力的味道要么在面包里不明显,要么太突兀,不伦不类。就在我已经放弃,决定还是乖乖把巧克力酱抹在烤 好的面包上时,却在网上无意看见了这个方子,它用天然酵种做了酵头来优化组织,面包里加了可可粉来体现巧克力的香味,最后揉入巧克力豆起到画龙点睛的作 用,我一边喝咖啡,一边吃着这不是很甜,巧克力风味却很浓郁的面包,心满意足地感叹:终于找到你啦!

虽然我用了天然酵种,没有也可以做,我附了网上找到的用即时酵母的版本,味道组织会有不同,但是应该也很好吃,如果你试了,请留言告诉我效果怎样。

Italian Chocolate Bread(改自《Advanced Bread and Pastry》)
注:以下原料可以做2个不到1磅的面包,我做了一半的量,一个面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- biga酵头
天然酵种(100%水粉比例),38克 (注:如果没有天然酵种,用19克高粉,19克水,一小撮(少于1/4小勺)即时酵母来代替)
高粉,32克
水,8克

把所有原料混合均匀,揉成面团,加盖,室温发酵8小时左右。
意大利巧克力面包(天然酵种)- <wbr>众里寻它千百度

8小时后
意大利巧克力面包(天然酵种)- <wbr>众里寻它千百度

-主面团:
所有biga酵头
高粉,393克
水,248克
蜂蜜,71克
香草精,1大勺
可可粉,25克
即时酵母,1/4小勺
盐,1大勺
烘焙巧克力豆,78克

1. 把biga酵头切成小块,融于水中,把除了巧克力豆之外的所有原料混合,揉成面团

2. 揉到出膜,我的KA勾型头第三档揉9分钟

3. 放松5分钟

4. 低速揉入巧克力豆,KA第一档1分钟,至巧克力豆揉入面团

5. 在抹油加盖的容器中发酵2小时(注:因为用了一点即时酵母,发酵时间比较短,也可以不用即时酵母,那么第一次发酵时间要延长到4小时左右,中间要排气折叠)
意大利巧克力面包(天然酵种)- <wbr>众里寻它千百度

6. 取出分割成2份(注:我做了一半的量,就没分)

7. 初步整成圆球(boule),放松20到30分钟
意大利巧克力面包(天然酵种)- <wbr>众里寻它千百度

8. 整成boule或椭圆(batard),放入发酵篮,室温发酵3小时
意大利巧克力面包(天然酵种)- <wbr>众里寻它千百度

9. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到400F(204C)(石板和烤盘的作用请看这里

10. 把面团转移到烘焙纸,光滑面向上,按喜欢的花纹割包。转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水,关门。20分钟后,取出烘焙纸,面包转180度,再烤15到20分钟(我一共烤了20分钟)。
意大利巧克力面包(天然酵种)- <wbr>众里寻它千百度

11. 取出,烤架上发凉至少一小时
意大利巧克力面包(天然酵种)- <wbr>众里寻它千百度

面包本身其实并不甜,但是有可可粉的香味,外壳薄脆,内部组织柔软略有嚼头。
意大利巧克力面包(天然酵种)- <wbr>众里寻它千百度

咬到巧克力豆时,巧克力的苦甜味和可可面包的口感互相衬托,配合得天衣无缝,而且与巧克力蛋糕的味道很不一样。
意大利巧克力面包(天然酵种)- <wbr>众里寻它千百度

这面包配上咖啡或牛奶,简直是完美早餐和茶点。因为有天然酵种做的酵头,不容易老化,但是吃前烤一下更加香气四溢。
意大利巧克力面包(天然酵种)- <wbr>众里寻它千百度

直接吃已经很美味,如果你和我一样贪心,抹一点nutella(巧克力榛子酱),那么真是腐败没商量。
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