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达拉斯天然酵种面包 – 如何调整天然酵种面包的酸度

(2009-07-27 08:18:12)
标签:

美食

酵头

面团

酸度

博文

达拉斯

杂谈

分类: 其他面包
达拉斯天然酵种面包 <wbr>– <wbr>如何调整天然酵种面包的酸度

这是一款基础的天然酵种面包,没有其他添加料,完全展现高粉和少量的黑麦粉的麦香,以及天然酵种的风味,是很百搭的主食面包,而且这个方子有很多可以根据各人喜好变化的步骤,是练习使用天然酵种的好方子。我在这篇博文中提到过各地的酵母细菌品种都不一样,做出的天然酵种的酸度和风味也各有不同,这个方子作者在Vermont,所以他的这款面包就叫“Vermont天然酵种面包”,而我的天然酵种老白是在达拉斯土生土长的,所以就叫“达拉斯天然酵种面包”啦。

天然酵种面包有酸味是乳酸菌作用的结果,也是这种面包的特色,但是各人对酸度的要求都不一样。美国三藩那里的天然酵种面包非常酸,是很有名的特色 食品,受其影响,别的地方的美国人也习惯比较酸的口味;欧洲人则不喜欢太酸的面包,他们讲究面包里的各种味道要平衡,任何一种太突兀都是烘焙者手法控制不 当的表现;中国和亚洲人吃甜面包长大,对酸味接受力最低。要根据自己的口味调整天然酵种面包的酸度其实不难,在喂养天然酵种时,新加的面粉和水冲淡酵种里 的酸度,这时的天然酵种是最不酸的,而在这之后,酵母菌固然在努力发酵,乳酸菌也没闲着,也在努力把面团变酸,所以发酵时间越长,面团越酸,反之,发酵时 间越短,面团越不酸。具体执行起来,可以有以下几种调整办法:
1) 我养天然酵种大多数时间是放冷藏,一周会取出室温喂养24小时,期间喂养三次。乳酸菌比酵母菌耐冷,在冷藏的环境中,酵母菌很不活跃,乳酸菌还是比较活跃 的,所以在冷藏期间,酵种在不断变酸。如果要面包不酸,就把酵种取出冷藏,室温喂养2到3次(12小时一次),冲淡酸味再用,如果要酸点,就冷藏三天后, 在酵种还活跃时从冷藏取出直接用。
2) 我养天然酵种的喂养比例是1:1:1(就是一份酵种和一份面粉,一份水混合),如果喂养时面粉和水用量提高,酵种会被稀释厉害,做的面包会不酸一点,反之,如果喂养时面粉和水的份量减低,就会酸点。
3) 很多天然酵种面包会要求做个酵头,把酵种和一部分面粉和水提前混合发酵12到16小时,这样这部分的面团发酵时间长,会比较酸,在最后混合到主面团时也会 使整个面团的酸度加大。如果要降低酸度,就减少酵头面团的份量,甚至可以不做酵头,直接把天然酵种,和所有面粉,水在做主面团时混合;反之,要提高酸度, 就加大酵头的份量。
4) 天然酵种的面包最后发酵可以冷藏进行,这样会很明显地提高酸度,如果不想这么酸,就不要冷藏发酵。
这款达拉斯天然酵种面包的步骤就是我根据自己口味调整的结果,TX们也可以按照以上的原则加以变化,找到合适自己口味的方法。

Dallas Sourdough(改自《A Baker’s Book of Techniques and Recipes》)
注:以下原料可以做2个1.5磅的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- 液体酵头
- 高粉,4.8盎司,136克
- 水,6.1盎司,172克
- 天然酵种,水粉比例1:1,0.9盎司,25.5克

混合所有原料,拌匀,加盖,室温(21C左右)发酵12到16小时。

- 主面团
- 高粉,24盎司,680克
- 黑麦粉,3.2盎司,91克
- 水,14.8盎司,420克
- 盐,0.6盎司,17克
- 天然酵种酵头,10.8盎司,306克

1. 混合除了盐以外的所有原料,拌匀成团,加盖,室温静止20到60分钟。我用了60分钟。

2. 加盐,揉成有中等筋度的面团,不用出膜,我们发酵时还会用stretch and fold来加强筋度。我的KA勾型头第3档揉了3分钟。

3. 放入抹油容器,加盖,室温发酵2.5小时,在50分钟和100分钟时,取出面团,stretch and fold(拉长和折叠:具体方法见此). 发酵结束时,面团应该筋度颇强。

4. 分割成等重的两份,滚圆,放松15到30分钟。我把一份整形成椭圆,底部向下放入撒足干粉的发酵篮,这份我是继续室温发酵和烘焙。另一份整成 boule(圆形),也底部向下放入撒足干粉的发酵篮,放入密封的袋子,马上冷藏。我的冰箱冷藏是40F(4.5C),这份我会14小时后再烤,这个面团 冷藏不要超出18小时。有经验的TX大概注意到我的发酵篮,是的我终于败了专门的发酵篮了。一直觉得用20,30美金买个篮子太不划算,最近发现有一个网 站居然有很便宜的发酵篮,最大的也才10美金,我马上忍不住买了两个。椭圆的还好,这个圆的对这个量的面团有点太大了,造成这个面包略扁,但是我看着这个 花纹心花怒放啊。
达拉斯天然酵种面包 <wbr>– <wbr>如何调整天然酵种面包的酸度

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5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到460F(237C)(石板和烤盘的作用请看这里

6. 椭圆这份室温最后发酵2到2.5小时(我发了2.5小时),面团长大一倍。面团倒出篮子,顶部向上放在铺烘焙纸的烤盘上,割包。
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7. 转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水,关门。30秒后,向烤箱壁喷水,关门。烤15分钟,取出烘培纸,面包转180度,再烤25到30分钟左右(我再烤了30 分钟,一共烤45分钟)。放凉后再切。这面包在烤箱长高很多,我割包是比较保守,割得浅,这种膨胀力,深一点的割纹会裂得更好看。
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8. 冷藏14小时后,取出圆形面团,室温回温发酵3小时,期间面团没长大很多。面团倒出篮子,顶部向上放在铺烘焙纸的烤盘上,割包。
达拉斯天然酵种面包 <wbr>– <wbr>如何调整天然酵种面包的酸度

9. 烤箱连石板和烤盘一起预热到460F(237C)(石板和烤盘的作用请看这里

10. 转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水,关门。30秒后,向烤箱壁喷水,关门。烤15分钟,取出烘培纸,面包转180度,再烤25到30分钟左右(我再烤了30分钟,一共烤45分钟)。放凉后再切。
达拉斯天然酵种面包 <wbr>– <wbr>如何调整天然酵种面包的酸度

我本来担心冷藏发酵的那个回温时最后发酵程度难掌握,在烤箱里会不发或发不高,但是从表面的割纹就可以看出,在烤箱里发的很好,所以割纹很张开,下次还可以割深一点。
达拉斯天然酵种面包 <wbr>– <wbr>如何调整天然酵种面包的酸度

椭圆的比冷藏发酵的圆形的要高一点,不过我觉得这是因为圆形篮子太大的缘故,不是发酵的原因。
达拉斯天然酵种面包 <wbr>– <wbr>如何调整天然酵种面包的酸度

就组织来看,两者都蓬松有洞,很满意(左面是直接做的椭圆,右面是冷藏过的圆形)
达拉斯天然酵种面包 <wbr>– <wbr>如何调整天然酵种面包的酸度

风味上,直接做的椭圆,外壳有嚼头,内部酸味较淡,主要是麦香
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冷藏发酵的圆形,外壳较脆,内部酸味浓很多,黑麦的味道也强烈一点
达拉斯天然酵种面包 <wbr>– <wbr>如何调整天然酵种面包的酸度

我个人来说,喜欢冷藏发酵过的,味道浓一点。但是直接做的也很好,比较百搭。
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