加载中…让你欲罢不能的煳辣---沸腾煳辣鱼
(2012-07-15 22:15:44)
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水煮鱼草鱼麻辣鱼香水鱼藤椒 |
分类： 鱼的做法大全 |
这道沸腾煳辣鱼在传统水煮鱼的基础上，进行了一些创新，它的制法与传统水煮鱼类似，只是鱼肉煮熟后，不撒入刀口辣椒和刀口花椒，而是用热油将新鲜辣椒节、新鲜花椒炝香后，直接泼于鱼上而成，因为炝辣椒与花椒时需要大量的油，而泼油在鱼上时油脂呈沸滚状，热气腾腾，视觉冲击力特别强，因此得名沸腾鱼，其垫底的素菜也可略作改变，如变换成豆芽、豆皮、金针菇、黄瓜、丝瓜等等。
沸腾鱼好吃，做起来颇多讲究，主要原料除了鱼以外，辣椒与花椒最好用新鲜的比较好，如果没有新鲜的用干的也可以，做沸腾鱼用的鱼，草鱼、黑鱼、鲶鱼都可以，但一定要鲜活，否则口味会大打折扣。
原料：草鱼
草鱼宰杀后治净，对半切开，用刀切成两公分左右的鱼块，背部连接部份不用切断；
切好的鱼块用精盐，姜片，葱、料酒腌啧入味后用清水冲洗去盐分及酒味。沥水后再加入用姜葱汁、味精、精盐对制的码味汁和适量生粉拌匀。
姜蒜切成末，葱切成小段，辣椒切成小圈
锅里放油烧至5成热的时候，把姜蒜放入煸出香味，接着把郫县豆瓣放入锅里炒出红油和香味后，倒入适量的水，加盐，少许酱油调成汤汁。
汤汁烧开熬出味道后，用漏勺把姜蒜豆瓣的渣打掉不要，接着放入码好味的鱼块大火煮开后转小火煮两到三分钟，鱼肉8成煮时可以关火。
黄瓜切成薄片，可以不用炒，直接放进装鱼的盆里用为打底素菜，煮好的鱼直接盛在黄瓜的面上。
锅重新上灶，倒入油烧到五成热时，先把葱段下油锅爆出香味后，油温烧到8成热的时候把切好的辣椒放到锅里炸出辣味，最后把新鲜的花椒下锅迅速翻几下，待热油把花椒的麻味激发出来后，连辣椒，花椒带油一起泼入鱼的表面，撒上葱花就可以上桌了。
沸腾鱼的鱼是靠油温烫熟的，油温有保温的作用，所以制作此鱼油不可太少。吃时用漏勺捞着吃，以避免食用太多的油。
煳辣鱼的特点是咸鲜香辣，鱼肉特别细嫩，且煳辣香味浓郁。
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