一.今日感悟：死物能气人

 

年关又到了，家家都在备战年菜，

都在盘算今年过年吃点啥？

 

不管一年过的咋样，总之还是要过年，

有的是为父母准备年菜，有的是为儿女准备年菜。

 

日子难过年年过，年年过的也不错。

 

做年菜我有一条心得，就是不熟悉的别做。

特别没有把握的，还要提前练一练。

 

不要小看了一道年菜，做不好它会影响你过年的心情，

这就叫“死物能气人”。

 

不要以为只有人；狗这些喘气的能把你气死，

不能喘气的物件，也能把你气的喘不上气来。

 

不信的话，你就做一道孜然羊肉试试。

 

不要看大师在视频中做菜那么潇洒自如，

先别说大师如何苦练多少年，

我们在这一点上，肯定比不过大师，因为术业有专攻。

 

还有许多人最容易忽略的就是大师所用的食材，都是专业级的，

虽然全国都知道孜然羊肉用羊后腿最好，但羊后腿的差别大了，

大师买的是小羊的后腿，我们买的大多是老绵羊的后腿。

 

我总怀疑，我们买的羊肉，

基本都是农民家里那些挤不出羊奶的老羊，

你想一个城市的周围，有那么多农民挤羊奶，

这些羊老了后，如何消失的呢？

 

大师肯定不用这些羊肉的。

 

我们这些百姓厨子就难了，

一方面厨艺不如大师，羊肉也买不到正经的好羊肉。

 

所以说我每次做孜然羊肉都是如履薄冰，

我不知道，我买的是不是老绵羊。

 

为了确保成功，我每次都按老绵羊肉对待，

也就是拿猫当虎逮，终于掌握了羊肉软嫩的法宝。

 

但是，法宝只是方法，

成功还靠实践，而且还要练个三五次。

 

二.厨房心经：羊肉软嫩靠上浆 二次过油别太热

 

1.老羊肉如何上浆：

1.）如果买回的羊肉，没有把握区分是否小羊或老羊，就按老羊肉处理，原则是宁肯错杀一千，也别放过八百。因为小羊肉即使上浆，也无大碍，就是口感软了一点，也比咬不动强。

 

2.）老羊肉上浆的第一种特殊原料：

就是加点泡打粉，像发面包一样，500克羊肉切片后加6克的泡打粉，原理是泡打粉将使羊肉片涨发，是羊肉纤维吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就会变得软嫩了。

 

3.）老羊肉上浆的第二种特殊原料：

如过羊肉不是特别的老，一般只加泡打粉就可以了，假如你没把握，就再加一点嫩肉粉，500克羊肉片加入3克，嫩肉粉的原理就是利用酶的软化作用，将老羊肉的纤维烧断，使羊肉变嫩。

 

2.老羊肉如何过油：

1.）第一次过油，只需5成热的油温，也就是手放到油面的上方，手感到温热就可以了。而且羊肉片只要全部变色，就可以马上捞出，千万别在锅里呆着。

 

2.）第二次过油，也只需6成的油温，因为油温太高，我们一般没有厨师熟练，容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而变老。第二次过油，只要羊肉片变稍微的硬挺，也要快速捞出。

 

3.）其余的就是多练了，尤其是过油，怎么说也是一项技术活，不练个三五遍，不好过关啊！

 

三.今天上菜：孜然羊肉

 

主料：羊后腿肉300克

辅料：香菜50克；鸡蛋1个

调料：孜然粉3克；辣椒粉3克；盐5克；料酒10克；淀粉5克；味精2克；胡椒粉少许；泡打粉1克；嫩肉粉1克；

      少许香油

 

1.看看羊后腿肉：其中香菜切寸段，铺在盘子上备用

 

2.加入盐；料酒；胡椒粉先抓匀

 

3.加入泡打粉；嫩肉粉用手反复抓1-2分钟，将泡打粉；嫩肉粉抓进去，如果感觉发干，可以加极少量的水。

 

4.加入少许的蛋液，反复抓匀后，再放入干淀粉抓匀。

 

5.再倒入少许香油，抓匀腌制15分钟。放了嫩肉粉后，不能超过15分钟。

 

6.15分钟后，锅中油温不要太高，5成热即可一片一片的放入肉片

 

 

7.只要肉片一变色，立即捞出，避免变老。

 

8.待油温再次升高6成热，还是不要太热，就再次放入肉片，大约1分钟就可以捞出。

 

9.锅中少油，放入羊肉片，炒匀

 

10.分别放入孜然粉；辣椒粉；味精炒匀即可出锅。

 

 

 

家宴菜谱

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