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我现在有两个酵种宝宝，一个是高粉喂养的老白，另一个是黑麦粉喂养的老黑。通常老黑出演的都是黑麦欧包，或者100%黑麦吐司那种有个性有深度的硬汉角色：发酵速度快刀斩乱麻，风味强烈浓郁，质感丰富有嚼头。其实老黑也是有温柔一面的，只要面团中的黑麦比例不高，有一定的油脂，蛋白质，和糖份滋润，揉面发酵充分，老黑照样可以胜任亚式甜吐司这样的大众情人。

这款配方是根据网上的一些干酵母黑麦亚洲吐司综合修改的，黑麦比例占总粉量的15%。虽然15%听上去不多，但由于这些黑麦粉都在酵头中，所以成品的黑麦风味很明显 - 香甜中略带天然酵种的微酸醇香，同时却保持清淡的口感。由于液体量比较高，加上黑麦比较粘，所以面团很湿软，我反正是自虐惯了，介意的TX不妨酌情减水。比起纯高粉天然酵种吐司，这款配方中的酵头比例稍低，两次发酵时间也都稍短，这都是考虑到老黑发酵速度超快而做出的调整。 450克吐司模一般我用250克高粉，怕加了黑麦粉的面团膨胀力不够，所以这次的总粉量是260克，其实看成品的高度，250克大概也是可以的。

天然酵种15%黑麦亚式吐司（自创）
注：以下配方适合450克吐司模
注：总粉量是260克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
注：天然酵种培养方法 见此

- 酵头
黑麦天然酵种（100%水粉比例）， 11克
水，18克
黑麦粉，34克

1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉，221克
蛋白，31克
黄糖（brown sugar），26克（没有可用红糖代替）
盐，5克
水，122克
植物油，16
酵头，所有

2. 把所有原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）40分钟到60分钟。揉至完全阶段。


3. 放入容器，室温（23C左右）发1小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割，滚圆，放松回温1小时，二次擀开，卷起，中间放松15分钟，放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了 或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是8-9分 满，在23C左右发5小时。注意温度不可太低，否则发酵时间过长，面团筋度和风味受影响。




5. 放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右。出炉趁热表面抹黄油滋润。


一直担心黑麦会影响筋度和膨胀力，但是成品还是挺高大饱满的


组织柔软细腻，这款“粗粮”面包真的一点不粗


黑麦的风味和黄糖很搭，蛋白和植物油即滋润组织又保持清淡健康。这次的试验很成功，我的黑麦酵种又多了一个用途啦。

----------其他天然酵种吐司：----------

		http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/nEO_IMG_DSC00686.jpg- 老黑的温柔" TITLE="天然酵种15%黑麦亚式吐司 - 老黑的温柔" />
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