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36小时天然酵种黑麦法棍 - 关于法棍的吃法
(2010-11-19 06:36:09)
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美食法棍三明治黑麦天然酵种 |
分类： 其他法棍 |
又是一款变种36天然酵种法棍，虽然只不过把高粉天然酵种换成了黑麦天然酵种，效果却十分让我惊喜。由于天然酵种在面团中占的比例不少，用黑麦酵 种就意味着面粉中黑麦占了15%，而且是在酵种内经过长年累月的酝酿，让成品中的香甜黑麦风味十分明显。由于黑麦吸水厉害，我琢磨着应该多加点水，这一 加就加到了 80%。 80%的面团我不是没有做过，但是用来做整形割包复杂的法棍是第一次，真的是疯了，不过效果还是不错的，内部洞洞仍然很多很大。另外黑麦发酵快，我的黑麦 酵种更是快过刘翔，所以虽然现在室温凉了好多，在冷藏24小时后，只回温了不到一小时就可以分割整形了，所以想尝试的TX要小心不要发酵过度（主发酵和二 次发酵都是如此）。这样来看，这款用黑麦酵种的配方其实是很适合冬天的。
经常有人问法棍应该怎么吃，其实哪有那么多规矩，在我们家，真的是中西结合，爱怎么吃就怎么吃。新鲜出炉当然是直接抱着啃，外脆内润，香死了，不 舍得让别的 东西“污染”它的味道。放凉后吃不掉的马上冷冻，然后吃前重新烤热，烤脆。农夫口味很“纯粹”，不喜欢把食物混在一起，所以他还是单独吃，但是我有时候会 做些三明治。至于三明治的馅料则是有啥吃啥，黄油，火腿，乳酪固然用，红烧肉，八宝辣酱之类也不是没夹过。说到这里，很多国内TX大概又要说“三明治有啥 好吃，单调，没变化”， 而我有美国同事则常说“中餐多么单调，无非是啥东西都切碎炒一炒”，两者都是源于对所说食物的不了解。面包和米饭，馒头一样无非是主食，任何色拉，主菜， 甚至甜点都可以夹在两片之间做成三明治，即可以像我的这么家常“半吊子”，也可以很复杂，很考究。难得这次用这款黑麦法棍比较正经地照食谱做了一款三明 治，其实还是按照手头原料做了大规模的简化，写出来算是抛砖引玉给大家开发思路。
36+ hour rye sourdough baguette（自创）
注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。
注：关于天然酵种的培养见此
注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图
法包粉，425克
冰水， 325克左右
盐，10克
黑麦天然酵种（100%水粉比例），150克
1. 混合粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以
2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
3. 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（像像这样 ，但是上下左右都要折叠），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
5. 冷藏24小时左右
6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
9. 整形，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。割包，关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文。
10. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
80%的水分，即使黑麦比较吸水，还是非常粘的，割包简直是恶魔，所以只要张开，有明显割痕，我也就罢了。其实每周做，我对75%面团割包已经有点信心了，现在却去尝试80%，自作孽不可活。
有15%的黑麦，因为水多而且操作小心，组织还是很多洞的
难得有这么“有深度”的大洞，凑近看，可以看到洞壁泛的水光。很多TX误解，以为法棍内部很干硬，看这张图就知道，内部应该是湿润的。英文中对法棍组织口感的要求是“cool”（凉），就是指那种湿润不干的口感。
在保留多洞特色的基础上，这款法棍最让我们惊喜的是它很明显的黑麦香甜。只不过用了不同的酵种，成品的风味却大不相同。不夸张的说，这个配方已经超过只用高粉的原版36小时法棍，成为我的法棍最爱配方了。
今天这款法棍三明治用到两个部件：Tuna Confit（油渍新鲜吞拿鱼）和roasted sweet pepper（烤甜椒），两者单独都是很美味的菜，层叠在这款三明治当然好吃。这里也可以看到法棍欧包的大洞是有作用的，可以接受很多汁液，让三明治味道加倍浓郁。
Tuna Confit（转自《Tartine Bread Book》）
1. 新鲜吞拿鱼切小块，铺一层在锅底部。加足够的橄榄油没过鱼块。加入盐，胡椒，和其他香料（thyme, marjoram，蒜末，辣椒都可以）。
2. 用最小火加热，至鱼块开始变白，继续加热5分钟（我有把鱼块翻面）。吞拿鱼最忌讳煮过头，所以要最小火。离火，用余温继续煮15分钟至medium rare（中间略生）。
Roasted Sweet Pepper
1. 甜椒切大块，放抹油烤盘上，在预热246C的烤箱内烤20到25分钟，至表皮变焦黑（不要抗议，这皮是要丢掉的）
2. 把尚热的甜椒放入密封袋，渗水10分钟左右，很容易就可以把皮剥去，内部的肉非常甜，直接吃，或者放在别的菜里都很出色。
组装三明治就很容易，先放一层鱼块，由于有洞可以吸收液体，所以不用沥干，可以带点香料橄榄油
然后铺一层甜椒
最后铺一层菠菜叶子，覆盖另一半法棍
用锡纸包起，橡皮筋扎紧，室温放置至少一小时，或者冷藏过夜，让各种原料风味互相融合
吃前，去掉锡纸，在烤箱用175C烤几分钟至法棍部分变脆。
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