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怎么样解决曲奇制作三大难题：咖啡曲奇
(2012-03-16 09:34:21)
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飞雪无霜美食咖啡曲奇咖啡曲奇怎么做咖啡曲奇做法烘焙 |
分类： 饼干 |
很多人喜欢吃曲奇。有时候也会在家里做曲奇。
要想做好曲奇，有三个问题要解决。
1、怎么样才好吃香酥？
2、怎么样花嘴才好挤？
3、怎么样才挤得好看？
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这个曲奇好不好吃，香不香脆，油量不可少。一般曲奇的油量占面粉的比例达到七成。甚至还有九成的比例。
面粉中有了油，才会酥。而面粉中多了水，会起筋，这个道理我想大家都懂。
所以，面包中，面团加了水，放一会儿，就容易生成面筋。
而制作饼干，用低筋面粉就是为了让它不起筋。所以水量一般少至又少。
很多配方中，会用牛奶，或鸡蛋来代替水。
制作好的面糊，要立即挤花烘焙，这和派以及酥皮点心不一样（派和酥皮点心，在烘焙前需要静置，这样烘焙的时候就不会收缩）。
因为曲奇面糊在室温下放置时间越长，越容易出筋哦。
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花嘴怎么样才好挤。因为各曲奇配方不同，所以面糊会有硬有稀。如果太硬的面糊，挤出来就相当费劲。所以，面粉，和其他液性材料，比如黄油加鸡蛋，加牛奶。的重量，要基本等于面粉，这样，挤出来的面糊才好挤。但也不能液体材料太多，超过了面粉，就不容易挤出花来拉。烤的时候会塌的。
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在挤曲奇的时候，很多人说不好挤。特别面糊比较硬的时候。
你要考虑，你的黄油是不是已经软化。是不是温度达到了二十度。特别是冬天温度比较低的时候，你的黄油如果温度太低，肯定是不太好打的哦。而且容易沾在打蛋头上。只有当黄油的温度达到了二十度这样的温度才容易打发。
那么即使是黄油已经打发好，你也要考虑你其他的液体材料温度。其他的液体材料温度，决定你的面糊的硬度。因为大家知道，黄油温度越低是会变硬的。而黄油一旦变硬，就会挤不出来拉。所以其他液体材料也要保持二十度的温度。
在今天这个配方中，我将植物油和咖啡都加热至二十度。操作起来就会方便很多拉。
最后，在挤的时候，一定要一气呵成。不要拖拖拉拉。
保证你挤花的流畅性，也是挤出好看花形的关键一步哦。
还有就是关于花袋的选择，总之，对于新手，还是备一个布的花袋。因为不会因为面糊过硬而被挤破。而老手，只要制作软硬适度的面糊，就可以用塑料裱花袋来挤曲奇。
要想做出成形的曲奇，最好用糖粉来代替白糖。因为糖粉中，有淀粉，可以有助于成型哦。
做好的曲奇，装上小盒子里送人，是不是很有档次呢。（小盒子是别人发喜糖剩下的哈）
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原料
低粉200克，糖粉80克，黄油65克，色拉油65克，盐1克，咖啡50克。朗姆酒泡过的蔓越莓少许。（用朗姆酒泡过的蔓越莓，烤的时候不会变干。）
份量80块左右
1、黄油切成小块软化后，加入糖粉和盐。
2、先用电动打蛋器手动搅拌几下，然后将黄油打发。（这样做是为了防止糖粉飞出盆外）
3、然后分几次倒入植物油打发乳化，你乳化的越好，饼干做出来越膨松哦。
4、将植物油全部倒完打发后的状态。
5、然后再分几次加入咖啡液。（我是用1克的咖啡加了50克的水混合的）
6、全部加好后的状态，成纹路状。
7、面粉肯定是提前过筛的。因为一打好黄油后，我们就要倒入面粉。是害怕因为室温的原因降低了面糊的温度。
8、面粉倒入后，混合均匀。看表面是非常粗糙的。因为我们不要出筋哦。出筋饼干就会发硬的哦。
9、选择一个花嘴，很多人花嘴不会安装。其实就是将花嘴装入花袋中，再把花袋剪个小口子，让花嘴的齿露出来即可。然后装入面糊。
10、挤出花形
11、用蔓越莓装饰即可。烤箱180度预热，中层，烤至上色即可。
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