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从《随园食单》想到面包制作关键：黑芝麻抹酱土司
(2012-02-20 10:17:22)
标签：
飞雪无霜土司怎么做土司做法美食烘焙 |
分类： 面包 |
《随园食单》是美食名著。里面讲了很多关于美食的制作方法和技法。
老子曾说：“治大国，若烹小鲜”。
菜只要做好了，和治理一个国家的原理是一样的。
治大国就好像烹调小鱼小虾油盐酱醋料要恰到好处，不能过头，也不能不到位。
所以说，天下美食是一家。很多方法是值得我们学习的。而且应用到面包中也同样适用哦。
先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
以我的理解，就是什么样的面粉制作什么样的点心。
低筋面粉制作蛋糕，中筋面粉制作馒头，高筋面粉制作面包。
如果你偏要倒着来，起到的效果也不会好的。
讲的就是物有其用。
作料须知
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。。。苏州店卖秋油，有上中下三等。
制作面包用到植物黄油，动物黄油，酥油。每种油的味道也不一样。你在面包中放的油不一样，就会导致做出来的味道也不一样的。
火候须知
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。
比如制作小餐包的时候，就要用大火，短时间，这样才能保证制作松软。时间越长，水份尽失。也会表皮发硬，餐包自然也失去风味。
而制作土司的时候，就要时间长些，温度低些。如果时间不够，温度再高，则外面已经烤焦，而里面却不熟。
多寡须知
用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物，多则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡，鱼不得过六两。或问：食之不足，如何？曰：俟食毕后另炒可也。
有时候咱们制作的面包特别好吃。有些朋友想多做些，这样可以省事些。却不知道，你做得多，放的时间长，风味也会不一样了。所以袁枚指出，煎炒的东西，要量不可过大。否则因为火力不够，容易不熟。这是一点，另一点就是时间长了风味尽失。
有一个朋友看到面包房门口卖法棍排起长龙，相当不解。心想，我何必等别人排队呢，于是，等别人散去，下午时分再去买。结果发现过了这个时间，吃的法棍味道根本就不是出炉时的味道。所以，这就是人们为什么要排队买法棍的原因了。
如果想吃怎么办？
现做现吃，最好也！如果做不到，那就在两天内吃完最好哦。
土司
原料
高筋面包粉200克，低筋面包粉50克，白糖15克，盐2克，酵母2.5克，鸡蛋55克，水110克左右，黄油25克
做法
1、所有材料除黄油外揉至出膜，然后加入黄油揉至完全阶段。
2、盖上保鲜膜发酵至2倍到2.5倍大。
3、分成相等的三份
4、滚圆，盖上保鲜膜静置15分钟
黑芝麻抹酱
原料
沙拉酱、芝麻粉、白糖（糖粉）三者搅拌均匀即可。以沙拉酱量为多。
飞雪有话说
1、土司一定要揉到完全阶段才可以。当你检测面团时，撑开不容易破裂，如果有破洞也是光滑的破洞。
2、因为土司揉得好，所以发酵的时候才有足够的力量升展，容易涨高。
3、制作一个土司时间控制在30-35分钟为宜。
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