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深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头

(2013-03-15 09:37:47)
标签：

大食堂

戗面馒头

老面发酵

素食

鑫雨霏霏

 分类： 中式美食
深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头

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深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头



深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头


   只要有时间，每周都会去养老院做义工，陪老人聊天，打扫楼道，唱歌，短短的时光带给老人家不少欢乐，也给我们志愿者带来快乐！
   食堂需要做的工作是择菜，几个人每次择菜时都被师傅们从发酵箱推出的一屉屉馒头、花卷吸引，光滑，细腻，均匀，虽然还没熟，但已经感觉非常好吃，发酵后的麦香吸引着每一个人，一边称赞，一边目送着馒头进入操作间。

  终于，有一次忍不住和负责面案的丁姐聊起来，原来是不用省事的酵母发酵，是用传统的用老面发酵，发酵后放碱中和，最后用用压面机压面整形，做了十几年面案的丁姐，中式包子、馒头、花卷发面饼，做的出神入化，对在什么环境下用多少老面，发酵多长时间，不用秤量，胸有成竹，得心应手。做的花样也是按老人的口味、季节不停的变化，虽然是单位的食堂，看的出丁姐很用心。

 对于这样一位有经验的师傅，我怎么能放过学习的机会？何况这传统的老面馒头一直是我想学，又无处可学的东西，
 庆幸的是，丁姐非常热情，把自己的经验，注意事项，知无不言，言无不尽。
 可喜的是，还答应我可以早点去观摩。感恩！

   比平时早到一个半小时，准备好秤，温湿度计，笔记本。
  
深入大食堂探秘成功老面馒头的秘笈----------戗面馒头
  丁姐用的是两次发酵法。
  头晚下班前，用10斤干面粉，加5斤水，和2.3斤面肥搅拌均匀，发酵一晚。
  早上7点10分，50斤面粉加上昨晚的发酵的酵头天放到搅拌机搅拌静置。
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      室内温度22度，湿度54%

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八点钟开始准备整形。先给发酵房加热，加湿，没有发酵箱，开辟一角做了发酵房。真智慧！

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用电暖器增温。
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给电火锅倒上水，增加湿度。
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大概125克碱先加热水，再加冷水，活匀。
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150克一包碱剩下这么多
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              面团一边搅拌，一边慢慢加入碱水
    
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                    专业的压面机
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                撒上薄薄一层面粉



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                 从搅拌机拿出面团
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              揪出一团放到上面

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               反复折叠按压成光滑面团

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                放到操作台滚成圆柱
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           分成均与的剂子，

       
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            滚圆成宝塔状
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                     放到蒸盘

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            面团放到烤盘，留一定的空隙，推入发酵房。
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      推入前关掉电暖气，电火锅。
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                发酵一个小时，放入电蒸炉。
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                  热水上锅，蒸30分钟。
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   尝了，很香！
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          每次别忘了留下一团面做面肥。
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 丁姐有话要说：
1冬季，夏季要根据温度，环境变化来调整面肥，碱，面粉的用量，发酵时间也要看面团的情况，没有一定的标准。
2家里少量加碱，可以用擀面棍碾碎加进去，揉匀。
3面团发过了，有点酸可以多加，不酸，可以少加。碱加过了可以用微波炉打一下。
4夏天温度高，不用头晚发酵一晚，发酵4.5个小时即可。
5花卷，包子的面团要活的软一点。
6面团、花卷光滑的关键是用压面机压面。
7每次留一团面下次发酵使用。第一次面肥的获得可以跟卖馒头的买一块没蒸的面团。



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