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天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包 - 像做菜一样做面包

(2012-10-17 08:26:26)
标签:

天然酵种

西葫芦

帕玛森乳酪

欧包

美食

分类: 其他面包
天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包 <wbr>- <wbr>像做菜一样做面包
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Zucchini是北美很常见的蔬菜,特别是夏天,超市内,各家后院都大批量出产。除了入菜,很多北美的配方用它做甜点。Zucchini本身没 有太强烈的味道,但却水份充足,搭配着巧克力或者蜂蜜做成马芬和蛋糕确实很好吃。我受到这些甜点的启发,把西葫芦刨丝后揉入面包内,让组织分外湿润蓬松。 另外还加入了咸鲜美味的帕玛森乳酪丝,成品果然色香味俱全。

写博的时候一查才知道zucchini貌似就是国内TX熟悉的西葫芦,只是两地的品种有差异,皮色大小不同而已。由于蔬菜容易出水,所以我先把面 团略揉出筋度,发酵一小时,折叠一次后才揉入西葫芦丝,这样面团比较不容易被泡烂。两个面团,一个用铸铁锅烤,另一个直接用石板,膨胀高度不相上下,可见 控制发酵和烘烤温度是成品体积的关键,而不是容器本身。

天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包
注:以下配方做1个650克和1个300克的面包。
注:天然酵种培养方法 见此

天然酵种(100%水粉比例),135克
高粉,284克
全麦粉,100克
水,240克
盐,7克
帕玛森乳酪(parmesan), 100克,刨丝
西葫芦(zucchini),90克,连皮刨丝

1. 西葫芦连皮刨丝加少量盐浸泡出水20分钟,用纸巾挤干水份

2. 混合粉,水,酵种,和盐,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,中速搅拌3-4分钟,至筋度开始产生。低速揉入乳酪。

3. 室温(24C)加盖发酵大概2.5小时。在30,60, 90, 120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。在第二次折叠时(即发酵1小时),揉入西葫芦丝。

5. 分割成650克和300克面团两份。滚圆,放松。大面团整形成椭圆,小面团整形成三角形,光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜。

6. 第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(23C)大概发了30分钟

7. 烤 箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。
7b. 如果用铸铁锅就不用石板和盛水烤盘,铸铁锅连盖子一起预热到550F(290C)(或者烤箱能达到的最高温度,一定要热容量够大的高质量铸铁锅,否则效果很差),至少预热1小时。

8. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包。
天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包 <wbr>- <wbr>像做菜一样做面包

9. a. 如果用石板,往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。
9b. 如果用铸铁锅,取出预热好的铸铁锅(非常烫,小心操作,要戴手套!),把面团连烘焙纸一起放入锅子,加盖,放回烤箱。

10.烤温降到450F(230C),烤 15到20分钟,如果用铸铁锅,取走盖子,如果用石板,抽走烘焙纸,再烤20到25分钟至深色。(300克面团一共30分钟,650克面团一共45分 钟。)如果用石板,取出面包,烤架上彻底放凉。如果用铸铁锅,烤 箱关火后,门开缝,连锅带面团放在烤箱内用余温加热10分钟,然后把面团取出锅子,烤架上彻底放凉。
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加了蔬菜的面团很湿软,但只要发酵不过度,像这个三角形面团这样不放在铸铁锅内,而是直接在石板上烤也可以有很高大的体积
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加了帕玛森乳酪的面包香气四溢
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清晰可见的西葫芦丝不但增加色彩,而且让组织特别湿软
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加了蔬菜的粗粮天然酵种面包集美味和营养为一体,多多益善。
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