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甜薯核桃全麦欧包 - 想吃好面包还得自己动手

(2012-03-14 04:33:40)
标签:

甜薯

核桃

全麦

欧包

美食

分类: 其他面包
甜薯核桃全麦欧包 <wbr>- <wbr>想吃好面包还得自己动手
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*
 

住西雅图市中心,附近有很多小店餐厅。有一家的装潢格调,菜肴质量和价格都很“有腔调”,唯独他们自制的天然酵种面包真的不敢恭维。 看我微博记录:

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周六午餐。带妈妈去了家附近的一家很有腔调的餐厅。在货舱样式的建筑内,开放式厨房,砖石烤炉,一张可坐十二人的原木大桌,另外靠窗还有木桌。很欧式。

甜薯核桃全麦欧包 <wbr>- <wbr>想吃好面包还得自己动手

2011-12-17


在同一家建筑内有很好的乳酪店和肉店,所以用料极好。但是份量很小,把妈妈吓到了。但是一吃之下马上服气,调料很完美。口感完美浓郁,并不没饿到。

甜薯核桃全麦欧包 <wbr>- <wbr>想吃好面包还得自己动手

2011-12-17


但他们自己烤的天然酵种面包就不匝地(有两种:前面是法棍,后面是核桃欧包)。妈妈不懂面包的,吃了这个恍然大悟为什么欧包要多洞,否则外面硬,里面实在,咬起来好辛苦,也没有外脆内润的对比。

甜薯核桃全麦欧包 <wbr>- <wbr>想吃好面包还得自己动手

2011-12-17


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被勾出了馋瘾,回家马上自己动手做了天然酵种法棍和这款核桃面包,另外还加入一部分全麦粉和甜薯泥,成品充满天然香甜,组织也很蓬松,比店里的好吃太多了!

甜薯核桃全麦欧包
注:以下配方做1个700多克的面包。
注:天然酵种培养方法 见此

高粉,228克
全麦粉,70克
甜薯泥,105克
天然酵种(100%水粉比例),105克
水,152克
盐,5克
枫糖浆,18克
核桃,77克,切大块

1. 混合除了核桃以外的所有原料,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,中速搅拌3-4分钟,至筋度开始产生。低速揉入核桃。

2. 室温(24C)加盖发酵大概2.5小时。在30,60, 90, 120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。

3.滚圆,放松。大面团整形成圆形,光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜。

4. 第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(23C)大概发了70分钟
甜薯核桃全麦欧包 <wbr>- <wbr>想吃好面包还得自己动手

5. 烤 箱连石板和烤盘一起预热到500F(260C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

6. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包。
甜薯核桃全麦欧包 <wbr>- <wbr>想吃好面包还得自己动手

7.往烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。

8.烤温降到450F(230C),烤 15分钟,抽走烘焙纸,降温到420F(215C)再烤20到25分钟至深色。烤架上彻底放凉。
甜薯核桃全麦欧包 <wbr>- <wbr>想吃好面包还得自己动手

虽然甜薯泥会在一定程度上影响筋度,但只要折叠和发酵掌握合适,成品就会很高大,割痕也完全张开。面团内有枫糖浆,而且红薯内的糖份也比较高,所以成品的表皮上色会很深,这是正常的。不要为了让成色浅而不烤到位,否则外壳很韧,口感很差。
甜薯核桃全麦欧包 <wbr>- <wbr>想吃好面包还得自己动手

虽然水量不算很高,组织还是很蓬松的,隐约可见星星点点的红薯,以及大块的核桃,口感自然香甜,是很好的主食面包。
甜薯核桃全麦欧包 <wbr>- <wbr>想吃好面包还得自己动手

一个地方住久了,其实胃会比心先被驯服。固然还是会想念小笼包,粢饭糕,和鳝丝冷面,但有时候早饭必须吃燕麦片泡豆奶;没有蔬菜色拉配橄榄油就觉 得体内维他命不足;心中最完美的家常一餐是:红酒,粗粮欧包,以及最臭的乳酪。这里是德国limburger软乳酪,被描述说风味类似体臭,我属于喜欢这 个的少数人。
甜薯核桃全麦欧包 <wbr>- <wbr>想吃好面包还得自己动手



----------其他核桃面包:----------


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黑麦核桃裂纹包 手撕核桃面包球和甜柿面包挞 黑巧克力山核桃咖啡蛋糕
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