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蓝莓榛子乡村包 - 紫色眼泪

(2011-05-30 08:36:16)
标签:

蓝莓

榛子

乡村

天然酵种

美食

分类: 其他面包
蓝莓榛子乡村包 <wbr>- <wbr>紫色眼泪
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

北美是胜产蓝莓的地方,每年夏天的成熟季节,我经常一大盒一大盒地买回家,美其名曰要用来做点心,其实都忍不住直接吃掉了。酸酸甜甜,充满汁水, 让人停不了嘴。看到很多国内TX说蓝莓不好吃,那大概是因为不当季不新鲜吧?据我所知中国不是蓝莓产地,千里迢迢大老远运到,期间不知道要冷藏多久,鲜味 当然所剩无几了。别说国内,即使是德州,如果不是6月到9月的当季蓝莓,味道也会逊色不少。我最近(4月)买的一批就貌似是暖房出品,直接吃味道有点寡 淡,用来做点心倒不错。

在一个焙友那里看到用新鲜蓝莓做面包的创意,马上就跃跃欲试。除了整颗新鲜蓝莓以外,原配方内的主要液体来自蓝莓打成的泥,这让我很疑惑:这种酸 性很强的液体会破坏面团的筋度,所以通常不能加得太多。抱着试试看的心情尝试了,结果非常杯具:面团越发酵越烂泥,无论折叠多少次,还是一点筋度也无。通 常我不愿意浪费粮食,即使不完美的面团也会尽量烤出来吃掉,但是这个实在是无法挽救,最后还是进了垃圾桶。当然是不甘心,重新来过,这次不管原配方了,保 留创意但按照自己的经验设计原料比例,仍然用蓝莓泥,但只占面团15%,其他50%+的液体都是水,这样面团在发酵烘烤过程中还是充满蓝莓香味,但筋度并 不受影响。为了配合新鲜蓝莓的酸甜湿润,特地加入烤香的榛子衬托,成品在麦香中充满蓝莓风味,吃的时候连果酱都可以省略了。

需要特地声明的是千万不要用冷冻蓝莓代替新鲜蓝莓,在漫长的发酵过程中,冷冻蓝莓会不断融化出水,面团会软烂到不可收拾的。即使是用很坚固的新鲜 蓝莓,在揉入面团,折叠,整形时也要小心轻柔,尽量不要弄破。这些蓝莓在高温烘烤过程中肯定会破裂流汁,所以如果不想表面有紫色痕迹,整形时就要尽量把蓝 莓包裹在内部,我反而喜欢自然的紫色效果,所以故意留了几个在表面,结果焙友说我的面包在流着“紫色眼泪”。蓝莓榛子乡村包 <wbr>- <wbr>紫色眼泪

Fresh Blueberry Sourdough with Hazelnuts(自创)
注:以下配方做1个650克面包。
注:关于天然酵种的培养见此

高粉,195克
全麦粉,60克
蓝莓泥,45克
水,115克
枫糖浆,15克(没有可以用蜂蜜)
盐,4.5克
天然酵种(100%水粉比例),90克
新鲜蓝莓,84克(不要用冷冻蓝莓!)
榛子,66克,烤香

1. 混合高粉,全麦粉,蓝莓泥,水,枫糖浆,天然酵种,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,加入盐,中速3分钟,至筋度开始产生。轻轻揉入蓝莓和榛子。
蓝莓榛子乡村包 <wbr>- <wbr>紫色眼泪

2. 室温(24C)加盖发酵大概3小时,至1.5到2倍大。在30, 60,和90分钟时折叠 (像这样 ),一共2次。

3. 滚圆,放松20分钟,整形成圆形,光滑面向下放入发酵籃
蓝莓榛子乡村包 <wbr>- <wbr>紫色眼泪

4. 马上冷藏过夜。第二天取出回温继续发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(25C)大概发了80分钟

5. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

6. 倒出面团,割包。
蓝莓榛子乡村包 <wbr>- <wbr>紫色眼泪

7. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(230C),烤15分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤25到30分钟左右,至面包成深色。
蓝莓榛子乡村包 <wbr>- <wbr>紫色眼泪

发给美国焙友看,其中一个很浪漫地说:Look, the blueberries are crying purple tears...(看,蓝莓在流紫色眼泪。。。)
我很不浪漫地说:Nah, they are just drooling. (它们只是在流口水啦)
蓝莓榛子乡村包 <wbr>- <wbr>紫色眼泪

新鲜蓝莓在烘烤中融化,释放出酸甜的汁水,配上香脆的榛子,以及天然麦香,口感湿润,风味香甜。吃这款面包连果酱都可以省略啦。
蓝莓榛子乡村包 <wbr>- <wbr>紫色眼泪

想要欧包大洞而不得的TX可以尝试这款面包建立信心,融化的蓝莓肯定是会让组织有大洞滴,而且是浪漫紫色的呢。蓝莓榛子乡村包 <wbr>- <wbr>紫色眼泪
蓝莓榛子乡村包 <wbr>- <wbr>紫色眼泪




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