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天然酵种甜椒黑麦欧包 - 不烤不成材

(2012-05-07 05:56:55)
标签:

天然酵种

甜椒

黑麦

欧包

美食

分类: 其他面包
天然酵种甜椒黑麦欧包 <wbr>- <wbr>不烤不成材
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以前我不觉得甜椒是很有个性的蔬菜,风味偏淡,但是尝试过烤甜椒后才知道原来它的浓郁风味是要这么激发的,当真是不烤不成材。方法如下:甜椒洗 净,切半,去籽后放入烤箱内用上火烤至表皮完全变黑变皱,大概20分钟左右(不同烤箱时间差别很大)。取出后放入密封容器放凉,很容易就可以把表皮剥去, 然后把甜椒肉切条切块就可以享用。不但甜味明显,而且质地居然很“丝滑”呢。
天然酵种甜椒黑麦欧包 <wbr>- <wbr>不烤不成材

曾经用各种蔬菜做过面包,吸取经验,这次把烤甜椒加入面团前已经尽量吸去多余水份,但甜椒在发酵,折叠,整形过程中还是不断渗水,越来越粘手,饶 是我这样痴迷湿面团的自虐人也快崩溃了。好在只要手脚俐落,不对面团有任何多余的碰触,发酵程度掌握适当,烤温够高,蒸汽适量,成品还是可以很高大的。

天然酵种甜椒黑麦欧包
注:以下配方做1个600克的面包。
注:天然酵种培养方法 见此

-酵头
黑麦粉,43克
水,34克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),5克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

高粉,255克
水,144克
烤甜椒,135克(切小块)
盐,6克
橄榄油,18克
酵头,全部


2. 混合除了甜椒所有原料,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,中速搅拌3-4分钟,至筋度开始产生。加入烤甜椒,揉均匀。

4. 室温(24C)加盖发酵大概2.5小时。在30,60, 90, 120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。

5. 滚圆,放松。整形成椭圆,光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜。
天然酵种甜椒黑麦欧包 <wbr>- <wbr>不烤不成材

6. 第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(23C)大概发了70分钟

7. 烤 箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

8. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包。
天然酵种甜椒黑麦欧包 <wbr>- <wbr>不烤不成材

9. 往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。

10.烤温降到450F(230C),烤 15分钟,抽走烘焙纸,再烤25到30分钟至深色。取出面包,烤架上彻底放凉。

制作过程中越来越粘手的面团入烤箱前真是软塌塌的一片,居然最后在烤箱内还是膨胀良好,万幸。不过面团太粘湿,“耳朵”欠奉。
天然酵种甜椒黑麦欧包 <wbr>- <wbr>不烤不成材

即使揉在面团中被烘烤这么久,烤甜椒仍然风味浓郁,颜色艳丽,让天然酵种黑麦面团增色不少
天然酵种甜椒黑麦欧包 <wbr>- <wbr>不烤不成材

烤甜椒非常湿润,在烘烤过程中不断渗水,所以很容易在周围形成大洞,喜欢洞洞的欧包迷不妨试试
天然酵种甜椒黑麦欧包 <wbr>- <wbr>不烤不成材


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