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天然酵种青酱欧包 - 意大利灵魂

(2012-04-25 04:03:20)
标签:

天然酵种

青酱

欧包

意大利

美食

分类: 其他面包
天然酵种青酱欧包 <wbr>- <wbr>意大利灵魂
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除了中餐,我最喜欢的是意大利菜:很家常的原料,加以各式浓郁的香料,天然简单却美味。罗勒在意大利食谱中的出镜率很高,其中pesto sause(青酱)尤其深得我心。新鲜罗勒,坚果,大蒜,橄榄油,帕尔玛乳酪 - 都是香气四溢的好材料,配在一起,不但可以用来搭配意大利面,蔬菜和其他肉类,做成面包也很不错。

这款面包配方是我自己配的,用黑麦酵种做了酵头,很能衬托青酱的风味。 别小看其中比例不高的橄榄油,不但增加成品香味,而且让组织柔软不少。

天然酵种青酱欧包
注:以下配方做2个450克的面包。
注:天然酵种培养方法 见此

- Pesto Sauce (青酱)
松仁,35克(松仁是最传统的,也可以用核桃,杏仁,甚至榛仁,或者混合)
大蒜,起码3大瓣
新鲜罗勒(basil),70克左右
高质量橄榄油,7大勺
盐,一小撮
帕尔玛乳酪粉,1/4杯,60ML

1. 把松仁,大蒜,罗勒,橄榄油,盐,在食物处理机内打碎打均匀。

2. 拌入乳酪粉
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr><wbr>- <wbr><wbr>本是同根生

-酵头
黑麦粉,71克
水,57克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),8克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

高粉,425克
水,330克
盐,10克
酵头,全部
橄榄油,30克
青酱,100克

2. 混合所有原料,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,中速搅拌3-4分钟,至筋度开始产生。

4. 室温(24C)加盖发酵大概2.5小时。在30,60, 90, 120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。

5. 分割成2份面团。滚圆,放松。一个整形成椭圆,一个整形成三角形,光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜。
天然酵种青酱欧包 <wbr>- <wbr>意大利灵魂

6. 第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(23C)大概发了100分钟

7. 烤 箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

8. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包。
天然酵种青酱欧包 <wbr>- <wbr>意大利灵魂
三角形的先放上心形图案,撒粉,取走图案,然后割包
天然酵种青酱欧包 <wbr>- <wbr>意大利灵魂

9. 如果用石板,往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。

10.烤温降到450F(230C),烤 15分钟,抽走烘焙纸,再烤20到25分钟至深色。取出面包,烤架上彻底放凉。
天然酵种青酱欧包 <wbr>- <wbr>意大利灵魂

做多了就开始对割痕图案自由发挥,观察不同角度和位置对膨胀的影响,很有趣。当然了前提是面团不可以二发过度,否则在烤箱内膨胀不力,割痕再漂亮也不会张开。
天然酵种青酱欧包 <wbr>- <wbr>意大利灵魂

含水量不算很多,但组织还是比较多洞蓬松的
天然酵种青酱欧包 <wbr>- <wbr>意大利灵魂

青酱中浓郁的罗勒坚果香味和橄榄油,黑麦,天然酵种混合在一起,是很有回味的一款主食面包。有少量油脂滋润,组织也偏于柔软。
天然酵种青酱欧包 <wbr>- <wbr>意大利灵魂


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