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胡萝卜丝杂籽黑麦面包 - 奥地利特色

(2010-11-12 06:55:04)
标签:

胡萝卜丝

天然酵种

黑麦

奥地利

美食

分类: 其他面包
胡萝卜丝杂籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>奥地利特色
胡萝卜实在太多,做了蛋糕和上次的甜面包卷,以及各种菜肴,还有剩下。在美国论坛上发帖求方,于是一个奥地利焙友提供了这个配方来做当地很常见的 胡萝卜杂籽黑麦面包。和邻居德国一样,黑麦面包在奥地利也很普及,不过他们的面包中黑麦含量略少,而且经常加入杂籽来增加香味。常见的杂籽组合有亚麻籽, 葵花籽,南瓜籽等,这款配方中更加入了大量胡萝卜丝,成品在香浓之外又非常滋润,营养价值更不言而喻。

原配方用了一些干酵母来加快流程,我完全用天然酵种,并且二次发酵用冷藏进行,这样的风味更加浓厚。面团中水量不少(79%),虽然有吸水的杂 籽,但是胡萝卜丝却一直释放水份,综合起来,面团还是非常湿软,还好在烤箱内膨胀起来了,割痕也完全张开。同样是胡萝卜丝做的面包,这款和上次的甜面包卷制作手法不同,成品风格迥异,这就是面包好玩的地方:一样的 原料,可以发挥出完全不一样的成品,只要手法得当,每一种都可以非常出色好吃。虽然这款看上去在揉面和整形方面都比 甜面包卷简单,其实要做好却更难。甜面团一鼓作气揉到出膜就可以,而这个面 团需要恰到好处地掌握折叠和主发酵的分寸,过度成品的组织会过于紧密,不蓬松;不足面团的强度不够,成品肯定非常扁。有大量胡萝卜丝,杂籽,和黑麦影响出 筋,这个分寸不容易把握。另一个难点就是我的黑麦酵种发酵能力超快,面团湿,胡萝卜丝释放糖份,杂籽影响组织,这些都意味着二次发酵非常容易过度,在冷藏 后,第二天我取出面团一按,就觉得不能再等,要马上进烤箱,果然从成品来看,时机正好,再回温发酵的话就会过了 -- 所以烤箱一定要预热好再取出冷藏的面团,因为你不知道面团会需要继续发酵多久。另外一定要服从面团的感觉,虽然以前的面团”通常“需要再发酵一会儿,但这 个面团告诉我它已经”ready“了,那就得听它的。

由于这是无油无糖的主食面包,面粉本身的风味很重要,所以不建议用 上篇中的直接法山寨,实在没有天然酵种,就用干酵母做酵头来模仿(方法见此)。不过黑麦天然酵种的风味真的是香甜,有可能还是尽量做正宗版 的,成品的风味不可同日而语啊。


Vitalbrot (改自《Brot backen: Mit Rezepten & Ernährungstipps vom Bio-Bäcker》)
注:以下配方做2个450克的面包
注:天然酵种培养方法 见此
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

- 浸泡液
亚麻籽,40克
南瓜籽, 40克
沸水,75克

1. 浸泡过夜
胡萝卜丝杂籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>奥地利特色


- 主面团
胡萝卜丝,100克
高粉,325克
水,165克
盐,8克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克
所有浸泡液

2. 把除了盐以外所有原料混合,揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)30到60分钟。加入盐揉至成团。可以手揉,不用出筋。

3. 放入抹油容器,盖保鲜膜,室温发酵至体积膨胀50%左右,在22度左右大概3小时。头2个小时,每30分钟折叠1次(像这样 ,但是上下左右都要折叠),2小时后按面团需要而定,我又折叠了2 次。面团非常粘湿。

4. 案板撒粉或抹油,倒出面团,滚圆,放松,整形成椭圆和圆形,注意绷紧表面张力同时保留内部气泡,光滑面向下放入撒粉的发酵篮
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5. 我在整形后马上冷藏过夜,第二天如有需要在室温继续发酵至手指按下慢慢弹回一部分(我的已经发酵到位了,没有在室温继续发酵)。黑麦酵种发酵速度非常快, 这个面团又湿,所以小心不要发酵过度。冷藏不但在时间安排方面更方便,而且风味也更浓郁。

6. 在面团二次发酵到位前,烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看 这里),大概需要 40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

7. 倒出面团,割包。

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8. 往 烤箱内的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连 烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。烤温降到450F(230C),烤35分钟至深色。
胡萝卜丝杂籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>奥地利特色

割痕完全张开,成品高大,发酵算是合适
胡萝卜丝杂籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>奥地利特色

表皮的裂痕表示烘烤到位。很多TX,甚至包括一些美国焙友,都不能烤出脆硬外壳,其实诀窍很简单:就是要烤足时间。特别是这种非常湿的面团,如果 时间不足,放凉后表皮就会变软韧,口感很不好。
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耳朵内藏着杂籽,好香的
胡萝卜丝杂籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>奥地利特色

切开后第一感觉就是香气扑鼻,这么多亚麻籽和南瓜籽功不可没,而胡萝卜丝让组织非常滋润,和黑麦呼应,外脆内润,颜色也很丰富
胡萝卜丝杂籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>奥地利特色

有这么多配料,组织不可能有夸张的大洞,但还是非常蓬松,有许多尺寸不规则但分布均匀的洞。
胡萝卜丝杂籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>奥地利特色

和上篇发的胡萝卜面包卷不同,这款是香中带咸的清淡主食,不是甜的。看组织就知道口感多么湿润丰富。
胡萝卜丝杂籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>奥地利特色

这款面包口感丰富,保湿时间很久,而且健康营养,怪不得在奥地利大受欢迎。
胡萝卜丝杂籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>奥地利特色





----------其他历史悠久的欧洲传统面包:----------
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传统德国粗黑麦面包(pumpernickel) Detmolder90%黑麦面包 100%黑麦亚麻仁面包
胡萝卜丝杂籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>奥地利特色 胡萝卜丝杂籽黑麦面包 <wbr>- <wbr>奥地利特色
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