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天然酵种全麦甜菜欧包 - 怡红快绿

(2012-05-16 06:17:51)
标签:

天然酵种

全麦

甜菜

欧包

美食

分类: 其他面包
天然酵种全麦甜菜欧包 <wbr>- <wbr>怡红快绿
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Beet(甜菜根)算是我很不熟悉的蔬菜之一,这次的有机蔬果送货服务给了一大捆,可难住我了。尝试了几个配方,最喜欢还是烤着吃,总觉得蔬菜烤 过后味道更加浓郁,可以最大程度展现特色。我喜欢的烘烤方法如下:甜菜根去掉叶子(两头留点余地,否则红色汁液在烘烤过程中会流出很多),洗净,用铝箔纸 包起,放入预热到200C的烤箱内烤1小时左右,至软。放凉去皮切块或切片,加喜欢的调味和配料即可食用。
天然酵种全麦甜菜欧包 <wbr>- <wbr>怡红快绿

 
甜菜根煮熟后呈现很鲜艳的红色,用来做面包和点心不但好吃,而且名副其实地让成品“增色”。我这个面包疯子第一时间想到的当然是用它来做欧包:借 鉴了土豆,甜薯,南瓜的使用方法,在把甜菜根烤熟后压成泥就可以揉入面团了。甜菜根有独特的微酸风味,加太多,会让面团酸度太高,破坏筋度,所以加入的比 例不可太多;当然也不可太少,否则成品中的红色就不够明显。

天然酵种全麦甜菜欧包
注:以下配方做1个1000克的面包。
注:天然酵种培养方法 见此

高粉,325克
全麦粉,100克
甜菜根泥,220克
天然酵种(100%水粉比例),150克
水,190克
盐,10克

1. 混合所有原料,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,中速搅拌3-4分钟,至筋度开始产生。

2. 室温(24C)加盖发酵大概3小时。在30,60, 90, 120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。
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3.滚圆,放松。大面团整形成圆形,光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜。

4. 第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(23C)大概发了60分钟
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5. 烤 箱连石板和烤盘一起预热到500F(260C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

6. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包。
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7.往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。

8.烤温降到450F(230C),烤 15分钟,抽走烘焙纸,降温到420F(215C)再烤35分钟左右至深色。烤架上彻底放凉。
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甜菜根有酸味,在配方中比例也不低,其实挺影响筋度的,但只要发酵,烘烤操作合适,成品也可以膨胀良好,这么高大
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成品颜色没有面团红的那么夸张
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组织算是蓬松多洞的
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甜菜根的特殊微酸风味和全麦,天然酵种很搭,让风味层次更丰富,却又不突兀。这款面包搭配乳酪做成三明治非常好吃 -- 当然也很好看。
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----------其他蔬果面包:----------

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