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Semolina芝麻面包和Semolina意粉 - 本是同根生

(2010-06-23 06:00:36)
标签:

semolina

durum

意粉

面包

蜗牛

芝麻

弹性

青酱

美食

分类: 其他面包
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

我以前在这篇BBA作业博文中介绍过一种地中海地区特产的硬质小麦叫durum wheat。这种小麦筋度特别高,很硬,当地人传统上把这种小麦磨成两种面粉:比较粗的semolina粉用来做不易煮烂的意面;比较细的fancy durum粉用来做面包,为了做那款BBA面包,我两种粉都败了。从那以后就向往自己做意粉,最近终于拔了草,败了一个手动压面机(pasta maker),迫不及待就动手啦。其实意粉也有 很多配方,可以用各种粉类,不一定要semolina,但是用了之后,成品非常弹牙,而且颜色金黄,很漂亮。虽然不用发酵,没做面包那么麻烦,但是要做好 也不容易,操练了好几次才满意。我觉得关键是面团要比较干,不粘手,如果像做面包那么湿,在压面和切割过程中肯定粘得非常“杯具”。反正把这些粉找出来 了,于是又做了一个用fancy durum粉的面包,和那款做过的BBA配方不同,这款无油无糖,组织比较多洞,但是一样金黄有弹性,搭配表面的芝麻,非常香甜美味。面包流程并不复杂, 不过比较令人困惑的是虽然用的是durum粉,名字却叫做”semolina”面包,想做的TX一定不要用错粉,semolina粉太粗,成品会很矮小结 实。

Semolina Pasta(改自此网站
蛋,1个
semolina粉,65克
中粉,35克(另外准备至少35克中粉在揉面时酌情加入)
橄榄油,1大勺
水,1大勺
盐,1/4小勺

1. 把所有原料揉成团,在案板上揉5到10分钟,成为光滑不黏手的面团。我基本把另外那35克粉都加入了,一定要让面团不粘,否则在压面机内页会粘。用保鲜膜 包起,冷藏放松至少20分钟。
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

2. 把面团分两份,一份包起,另一份略压平,撒粉
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

3. 把压面机的厚度调到最厚那一档,把面片送入,压扁
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

4. 把面片3折,再次送入压扁,如此重复3到6次,我压了4次
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

5. 把厚度调薄一档,把面片送入压薄,一直这样逐档调薄,送入面片,逐渐压薄,每次要撒粉防粘
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

6. 一直压到最薄或倒数第二薄,我这次压到最薄,可以看到后面的手
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

7. 割成适当的长度,送入压面机自带的切割附件,我这次压的是比较宽的那种意面
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

8. 压成的意面一定要撒足干粉防粘,我头两次都功亏一篑,在这里粘成一团了。可以放在撒粉的容器里
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

也可以挂起来晾干。如果没有这种架子,可以用衣架。
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

这样做好的意粉如果不在几小时内煮,可以冷冻,要用的时候不用解冻,可以直接放到沸水中。搭配意面我最喜欢的是pesto sauce(青酱),也没有什么配方,是家常偷懒方便的做法:

Pesto Sauce
松仁,35克(松仁是最传统的,也可以用核桃,杏仁,甚至榛仁,或者混合)
大蒜,起码3大瓣
新鲜罗勒(basil),70克左右
高质量橄榄油,7大勺
盐,一小撮
帕尔玛乳酪粉,1/4杯,60ML

1. 把松仁,大蒜,罗勒,橄榄油,盐,在食物处理机内打碎打均匀。

2. 拌入乳酪粉
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

在煮意粉前,把足够水煮沸,加一点盐,放入意粉,煮6分钟左右(冷冻过的要多煮1分钟左右)。马上冲冷水让意面不要继续被加热。放回锅中,加入 酱,搅拌均匀。搭配的三文鱼我也是用青酱煎的,非常浓郁美味。
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

意粉不能煮太烂,要“al dente”,熟透但还是有点嚼头。
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

说完意粉,再说面包。Durum粉虽然筋度高,但是筋度不牢固,很容易揉过头,所以揉面不可太久;发酵也很快,所以一定要注意,小心发过头。这款 配方内只用天然酵种,没有干酵母,主发酵和最有发酵却都只需要2小时,现在天热就更要缩短时间。在整形方面我借鉴了另一本书的,卷起成蜗牛状,缝隙处撒芝 麻,在发酵和烘烤过程作缝隙裂开,芝麻分布在两侧,造成和割包相似的效果,很别致。

Semolina Bread(改自《Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes》)
注:以下配方做2个680克的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:天然酵种培养方法见此

-酵头
高粉,136克
水,170克
天然酵头(100%水粉比例),28克


1. 混合所有原料,揉成面团,加盖室温发酵12小时左右至膨胀


Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

-主面团
高粉,227克
durum粉,544克
水,437克
盐,17克
酵头,306克(注意不是全部酵头)
芝麻,适量

2. 混合粉,水,酵头揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟。加入盐,揉至光滑扩展阶段,我的KA勾型头第3档3 分钟。

3. 放入容器,室温(23C左右)发2小时左右。按需要折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠)。我在第60分钟折叠,一共1次。
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4. 倒出面团,等分割成2份,我只做了一半的量,所以没分。滚圆,放松20分钟。

5. 把面团整形成橄榄形,然后搓长到75CM左右的长度
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盘起放在铺烘焙纸的烤盘上,在接缝处撒芝麻
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

6. 盖保鲜膜,室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分,2小时左右。Semolina粉的面团发酵很快,注意不要发过头。也可以冷藏过夜,第二天回温后再烤。
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才 会到达预定温度。

8. 不用割包

9. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤15分钟,取 出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤30分钟左右,至面包成深色。
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

接缝处裂开,芝麻被分在裂口两侧,很漂亮
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

成品膨胀良好,非常高大,这包一定要注意二发程度,很容易发过头,成品就是扁扁大饼了
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

组织还是很蓬松多洞的
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但是由于特殊的整形,洞分布在外围,中间部分略为紧密。组织漂亮的黄色来自durum粉,而且口干特别有弹性,非常Q
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生

同一种原料,可以做意粉,也可以做面包,口味截然不同,很有趣。
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