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三款乳酪甜挞 - 勇者烘焙之意大利家常美食

(2010-11-28 07:15:41)
标签:

美食

马斯卡彭

意大利

乳清干酪

羊奶乳酪

甜挞

分类: DaringBakers烘焙勇者
The 2010 November Daring Bakers’ challenge was hosted by Simona of briciole. She chose to challenge Daring Bakers’ to make pasta frolla for a crostata. She used her own experience as a source, as well as information from Pellegrino Artusi’s Science in the Kitchen and the Art of Eating Well.
三款乳酪甜挞 <wbr>- <wbr>勇者烘焙之意大利家常美食
--------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”,daring bakers,是我参加的一个“美国地下烘焙组织”,网站见此, 介绍见此
---------------烘焙勇者活动说明---------------

我喜欢daring bakers(烘焙勇者)活动的一大原因是参加成员来自世界各地,而且不少是专业人士和资深主妇,所以经常可以学到窍门知识,并且了解不同的文化习惯,收益非浅。11月的挑战主题来自一位意大利焙友,做的是crostata,意大利家常甜挞。我以前一直以为它和其他挞没有分别,不就是挞皮+甜馅儿吗?看了挑战的背景知识才明白,crostata有不少与众不同的意大利特色:

1. 它用的挞皮叫做pasta frolla(意大利甜挞皮),成份和做法与常见的黄油挞皮乍看很相似,但用鸡蛋(或蛋黄)作为液体,而不是水或牛奶。这样的成品非常酥松浓郁,即使不加馅也可以当做饼干直接吃。主持这次挑战的意大利焙友更提供了自己多年来琢磨的配方,里面用杏仁粉,全麦粉,大麦粉代替了一部分中粉,让挞皮口感风味更加丰富。除了配方以外,她也提供了一些处理黄油和制作挞皮的诀窍(详情见配方)。这次的挞皮不但非常酥松,而且在烤制过程中一点也没有缩,可见专家高手的经验是多么重要。

2. 意大利美食的宗旨是“简单,家常,好吃”,那位意大利焙友说一道点心的操作时间不应该超过30分钟,和家人一起享受成品才是烹饪的目的和重点。正因为如此,crostata的馅料一般都非常简单,常见的有:果酱,pastry cream(奶油馅)+新鲜水果,各色乳酪等。搅拌均匀就进烤箱,并没有复杂的步骤。我非常喜欢尝试乳酪,冰箱里总有好几种,所以这次做了3种不同的乳酪甜挞,都很有意大利特色,也都是很平易近人的美味。

3. 忠于家常和不浪费的宗旨,crostata一般没有太复杂精致的装饰,就是把多余的挞皮边角碎料切成长条,放在表面。最常见的是网格状,但也可以根据材料的多少,任意发挥。

我本来就很喜欢意大利美食,通过这次勇者烘焙挑战和意大利高手做了交流,更欣赏他们那种融美食与生活,但又不被美食所累的烹饪烘焙传统。从意大利面,到批萨,到提拉米苏,到这次的甜挞,都充分利用身边的食材,兼美味和家常于一身,难怪在全世界都大受欢迎。

Pasta Frolla (意大利甜挞皮)(改自《Science in the Kitchen and the Art of Eating Well》)
注:以下配方做1份9寸挞皮
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

糖粉,60克
中粉,65克
筋度低的全麦粉(whole wheat pastry flour), 65克(可以用中粉代替)
杏仁粉,28克
大麦粉(barley flour), 28克(可以用中粉代替)
黄油,85克,切小块后冷冻(我这次学到一个处理黄油的窍门:刨丝比切小块更容易与面粉混合。用刨丝工具把冷藏的黄油刨粗丝,马上冷冻)
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盐,一小撮
蛋,1个,打散
香草香精,1/4小勺

1. 混合糖粉,各种粉类和盐,最好冷藏一会儿,挞皮做好的关键是所有原料工具要冷。加入黄油,先用叉子,最后用手,把黄油“揉入”面粉,但同时黄油还是低温不融化。最后混合物中有可见的尺寸大小不一的黄油粒。
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2. 加入蛋和香草香精,用手略揉,至成团。不要过度揉面,应该还是比较散和干的。用保鲜膜包起,冷藏2小时至过夜。
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3. 取出挞皮,保留1/4作为表面装饰,把剩下的擀开,不要太薄,大概3MM厚度。放入模具,去掉多余部分。不要拉扯面团,以免起筋。冷藏20到60分钟,也可以冷冻保存更久。
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首先做的是一个大的意大利乳清干酪挞。乳清干酪(ricotta)是意大利常见的食材,爽口而又含有牛奶的醇厚奶味和甘甜,质地顺滑,而且脂肪含 量和热量都比其他乳酪低,属于“健康乳酪”。由于它是从其他乳酪生产过程中的废弃物品制作而来,成本低,在意大利的各式菜肴和甜点中都被广泛使用。这款用 乳清干酪做主角的意大利挞非常经典,在当地是家家都做,人人都吃的家常点心。

Torta della Nonna(意大利乳清干酪挞)
注:以下配方适合一个1份9寸挞陷
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

乳清干酪(ricotta),470克
糖,100克(已经非常不甜了,不建议再减)
1个柠檬的柠檬汁和柠檬屑
蛋,3个
面粉,16克
松仁,80克+40克
意大利甜挞皮,一份(配方见上)

1. 混合除了松仁以外的原料,打至顺滑均匀,加入80克松仁,搅拌均匀

2. 这款不用先烤挞皮,所以直接把1中的馅料倒入铺了挞皮的模具
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3. 表面用剩下的1/4面团擀的条状装饰,撒剩下的40克松仁
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4. 放入预热到175C的烤箱内烤45分钟,至牙签插入没有面糊带出。期间馅料会膨胀不少,但是放凉后,会回缩变平。
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我故意没有把边缘裁剪得很整齐,希望做出随意朴实的老祖母感觉。
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口感顺滑,奶香浓郁,同时却清爽不腻,配着松仁和酥松挞皮,是停不了嘴的美味。
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带到公司,热爱意大利的欧洲女老板马上大叫“我认得它。。。【此处 省略我听不懂的意大利文若干】。。。Torta della Nonna!太好吃了!”
吃了一块,再拿一块,一边还说“ricotta是低脂的啊,可以多吃点。”
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我其实做了双份挞皮,上面这个长方模比较大,用了大部分,剩下的做了2个小的,用的又是不同的意大利乳酪了。一个是大家们熟悉的马斯卡朋,配合大量柠檬汁,成品酸甜嫩滑,是我吃过最好吃的柠檬挞!

Torta di Limone e Mascarpone(意大利马斯卡朋柠檬挞)(改自《Made in Italy Food & Stories》)
注:以下配方适合一个1份9寸挞馅
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

马斯卡朋乳酪,300 g
鲜奶油,50 ml
牛奶,50 ml
柠檬汁,100 ml
糖粉,100 g(不建议减糖,否则太酸)
蛋黄,120 g
意大利甜挞皮,一份(配方见上)

1. 这款馅料非常稀释,所以挞皮要先烤定型。在铺挞皮的模具上覆盖锡纸,放重物,在预热到175C的烤箱内烤10分钟,取出,拿走重物和锡纸,放回烤箱烤5到10分钟至边缘金黄。这次我把边缘裁剪得比较整齐,挞皮烤后一点没有回缩,太好了。
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2. 混合馅料原料,打至非常顺滑,倒入挞皮,在预热到140C的烤箱内烤至馅料凝结,大概30分钟左右。
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马斯卡朋缓和了柠檬的酸,而柠檬又让乳酪奶油馅比较不腻,配合得天衣无缝
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另外一个则用了新鲜羊奶乳酪(goat cheese)。我其实是不爱吃羊肉的,羊奶的味道更加受不了,可是用羊奶做的乳酪却很喜欢,经常买,一般都是用来做咸鲜口味的批萨,三明治,和咸派,最近收集了一款用它做的甜挞配方,趁此机会马上试验了一下。

羊奶乳酪挞(改自《Laura Chenel》)
注:以下配方适合一个1份10寸挞馅,或8个4寸小挞
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

新鲜羊奶乳酪(goat cheese),340克
酸奶油(sour cream),170克
糖,85克
蜂蜜,57克
蛋,2个
意大利甜挞皮,1.5份(配方见上)

1. 这款挞皮也要先烤定型。在铺挞皮的模具上覆盖锡纸,放重物,在预热到175C的烤箱内烤10分钟,取出,拿走重物和锡纸,放回烤箱烤5到10分钟至边缘金黄。
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2. 混合馅料原料,打至非常顺滑,倒入挞皮,在预热到160C的烤箱内烤至馅料凝结,10寸的大概45分钟左右,我的比较小(4寸),只要20分钟。

3. 取出后在表面撒糖,用上火加热至焦黄色。
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比起马斯卡朋挞,这款馅料明显结实一点,非常香甜浓郁
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山羊乳酪有点微微酸味,配合比较多的糖和蜂蜜,口感很丰富。在三款乳酪挞中,这款是最厚重的。
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----------其他勇者烘焙的挑战命题:----------
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