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特浓核桃面包(天然酵种)– 介绍欧包手工揉面新方法

(2009-11-13 07:00:25)
标签:

美食

特浓

核桃

黑麦

面包

欧洲

手工

揉面

杂谈

分类: 其他面包
特浓核桃面包(天然酵种)– <wbr>介绍欧包手工揉面新方法

最近买了本口碑颇好的面包新书《The Art Of Handmade Bread》(英国版叫做《A Handmade Loaf》),作者(Dan Lepard)是个英国人,平时在我美国混迹的面包论坛上也很有声望。为了写这本书,他走访了很多欧洲各地的烘焙作坊,所以书中大部分是欧洲风范十足的天 然酵种配方,用到很多黑麦,全麦和其他粗粮,成品样貌古朴,组织也不见得都是大洞。其中很多就是我们在美国的面包爱好者也不熟悉,非常新奇有趣,开拓视 野。

和很多欧包制作者一样,这位作者也是“少揉面多折叠”方法的拥护者,他的特色是完全用手工揉面,而且采取每10分钟揉10秒钟的“间隙”揉面法。 这是他在自己面包烘焙作坊运作中偶尔发现的 – 很忙碌的他经常揉几下面团就有别的事要忙,等到10分钟后回来再揉,他发现面团的筋度已经自动变强了很多。经过总结,他认为让面团产生筋度最有效的办法 是:浸泡+间隙揉面2到4次(揉10秒,面团放松10分钟)+主发酵期间折叠若干次,用最少的工作和器材取得最好的效果。揉面10秒的另一个好处是即使面 团很湿很粘,只要在工作台和手上抹点油,10秒之内也不会粘手,这样就可以避免为了揉面而加入很多干粉,影响组织。至于怎样揉倒不重要,他自己的方法是半 揉半折叠,反正只要让面团“运动”起来就可以。当然了,我还是认为这个方法适用于原料少油,组织多洞有弹性的欧包;多油多糖的台式甜包还是要揉到出膜才会 有细密绵软组织。

由于面向的是欧洲的读者,原料器材和美国都有差异,书中的很多步骤我都不能照搬,所以做的时候需要结合自己的经验,还是颇有挑战性的。我很喜欢作 者对原材料意想不到的运用,比如这款核桃面包配方的创意就是不但把大颗核桃揉入面团,而且加入用核桃碎,黄油和蜂蜜制成的核桃酱,这样成品面包的核桃香味 特别浓郁,效果非常令人惊喜。

Walnut Bread(改自《The Art of Handmade Bread》)
注:以下配方做2个450克的面包,我做了一半的量。
注:如果没有天然酵种,可以参照这个方法山寨。
注:杯,勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- 核桃酱
核桃,50克
水,50克
蜂蜜,2大勺
黄油,融化,21克
盐,一小撮

-主面团
水,220克
黑麦天然酵种,100克
即时酵母,1.25小勺,4.5克(注:原方用的是鲜酵母,根据作者建议,我换成比较容易找到的即时酵母,重量减半)
核桃酱,100克
核桃,切半,100克
中粉,350克
黑麦粉,100克
全麦粉,50克
盐,1.5小勺

1. 制作核桃酱:混合原料,用食物处理机碾碎打匀
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2. 拌匀水,酵种,酵母,核桃酱。加入核桃,切拌均匀。
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3. 在另一个容器中拌匀中粉,黑麦和全麦粉,盐。
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4. 把粉和2中的液体混合,用手拌匀,没有干粉为止。
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5. 加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)10分钟。注意作者把盐和酵母一开始就放入面团了,主要是因为浸泡时间比较短,不怕发酵过度,作者提到也可以把盐和酵母在浸泡后才加入面团,效果会更好。

6. 把面团倒到抹油的工作台,揉面10秒钟,放回容器,加盖,放置10分钟。这个面团比较干,不用抹油也没有粘,我反而是在工作台和手上洒了水,也有防粘作用。

7. 再次倒出面团,揉面10秒钟,把面团整成光滑圆形,放回容器,加盖。
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8. 室温发酵1小时。我在30分钟时折叠了一次(像这样,但是上下左右都要折叠)。
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9. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

10. 取出面团,略微排出气泡,整形成圆形,光滑面向下放入发酵篮,盖保鲜膜,二次发酵至手指按下,缓慢弹回一部分。作者建议2到2.5小时,我这里体会到英国 肯定很冷,而且英国的酵母肯定不太活跃,我的面团1小时就发好了,下次我会减量配方中的即时酵母,甚至免去,完全靠天然酵种来膨胀。这证明不能完全依赖配 方中的时间,否则我的面团肯定发酵过度。
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11. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上,割包。这种圆型的面团不要求有“耳朵”,割包的方法比较简单,入刀角度和面团垂直,深浅要适度,使面团可以四 周对称地充分膨胀,但是割痕又保持明显。这个割法很典型传统,熟悉的人一看就知道里面有坚果。作者提到他故意把这个面团保持得比较干,这样一个个小格子会 比较立体明显。
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12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到430F(220C),烤15分钟,取出烘焙纸和 盛水的烤盘,再烤25到30分钟至深色,我在最后10分钟盖了锡纸以免颜色过黑。注意这是我的烤温和时间,作者注明的是410F(210C)烤50到60 分钟,那样颜色会更黑,经过反馈,后来作者在我们的论坛上提起他书中的温度和时间需要调整。
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烤的时候就香气四溢,看,可以看见核桃露出表皮
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切面中可以看到整粒的核桃,其实面团中的核桃酱香味也很明显。由于配方中水不多,洞洞也就不多。有人在论坛上问作者可否加水使组织蓬松,作者说当 然可以,但是这款面包是爱尔兰一个有名烘焙师的热卖作品,就是这样紧密的组织才能体现面包中特别浓郁的核桃口味,不是每个面包都要大洞的。我很同意他的说 法,面包的首要目的是最大程度体现原料的美味,其他都是衬托,不可本末倒置。
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这款面包抹甜的果酱、巧克力酱固然好吃,用来做主食三明治也很好,可以当得起味道浓郁的夹料。我最喜欢的是抹上剩下的核桃酱,把核桃香味再度加倍!
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这是我这本书中做的第一个配方,也是第一次实验作者的“间隙揉面法”,效果非常满意。面包制作就是这样,目的很明确,但是达到目的的办法有很多,像这样开阔眼界,了解更多更新手法是很重要的,更重要的是举一反三,取长补短,综合总结出合适自己原料设备和时间表的程序。
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