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柔丝南瓜派 – 家常点心的五星级诠释

(2009-11-16 06:57:59)
标签:

南瓜派

派皮

柔丝

五星

3层

杂谈

分类: 其他零碎
柔丝南瓜派 <wbr>– <wbr>家常点心的五星级诠释

南瓜派是美国很普及的家常点心,特别是在感恩节的餐桌上,和火鸡一样不可或缺。南瓜派的配方很多,而这款是我见过最复杂豪华的,五星级饭店 Spago的西点大师Sherry Yard把简单朴实的南瓜派重新诠释,馅料分为3层:最底下是南瓜卡士达,中间是打发的淡奶油和crème fraiche,最上层则是口感丰富的南瓜焦糖慕斯,为了容纳这么多层次还要用活底蛋糕模来代替派盘。我花了3天,几乎动用了所有知道西点技巧:打发奶 油,打发蛋白,制作焦糖,做慕斯,擀派皮,烤卡士达馅料,裱花装饰,真是来之不易,但是也真是物有所值。

Triple Silken Pumpkin Pie(转自《Desserts By the Yards》)

Pâte Brisée派皮
注:适合2个9寸派模,或一个8寸(7.6CM高)蛋糕模。
注:杯,勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-无盐黄油,8oz,227克
-中粉,2.5杯,325克
-糖,2大勺
-盐,1小勺
-冰水,120ML
-白醋,0.5小勺

1. 把黄油切小块,冷冻15分钟

2. 把粉,糖,盐混合,用搅拌机或手把黄油切入,直到可见黄油像黄豆大小。加入冰水和醋,调整水量,轻轻搅拌至成面团。面团压成面饼,包起,冷藏至少1小时。

3. 擀开成16英寸,40CM的大圆,放入蛋糕模,修剪派皮,留出足够派皮高过蛋糕模边缘,这样在烤的时候缩皮也不怕。放入冷冻30分钟。

4. 覆盖烘焙纸或铝箔,加重物,和边缘齐高,放入预热425F(218C)的烤箱烤10分钟,降温到350F(175C)再烤7分钟,至派皮变干。取出重物和铝箔,放回烤箱再烤10分钟。取出完全放凉。
柔丝南瓜派 <wbr>– <wbr>家常点心的五星级诠释

5. 多余的派皮用模具压出形状,在350F(175C)烤箱内烤8到10分钟,至金黄。放凉留做装饰。
柔丝南瓜派 <wbr>– <wbr>家常点心的五星级诠释

南瓜custard卡士达
-糖,2大勺
-姜粉,0.25小勺
-肉桂粉,0.25小勺
-蛋,一个
-brown sugar,褐色糖,0.5杯
-南瓜泥,6大勺
-酸奶油,0.25杯
-鲜奶油,6大勺
-白兰地,1大勺

1. 混合糖,姜粉,肉桂粉,加入蛋,搅拌均匀。加入brown sugar,南瓜泥,酸奶油,鲜奶油,白兰地,搅拌均匀。
柔丝南瓜派 <wbr>– <wbr>家常点心的五星级诠释

2. 倒入派皮,盖上抹油的铝箔纸,放入预热325F(162C)的烤箱烤1小时

3. 彻底放凉。做到这步可以放冷藏过夜。
柔丝南瓜派 <wbr>– <wbr>家常点心的五星级诠释

奶油层
-鲜奶油,0.75杯
-crème fraiche,0.5杯(crème fraiche类似酸奶油,但是可以打发,如果实在买不到,可以自制:每杯鲜奶油中加入一大勺原味酸奶,加盖,在温暖处储存12小时到24小时,变稠后放冷藏可以储存1到2周。)
柔丝南瓜派 <wbr>– <wbr>家常点心的五星级诠释
-糖,2小勺
-枫叶糖,2小勺(我用的是香草糖)

1. 混合鲜奶油和crème fraiche,打发变稠,加入糖,打发至干性

2. 倒入派皮
柔丝南瓜派 <wbr>– <wbr>家常点心的五星级诠释

3. 冷藏

焦糖南瓜慕斯
-鲜奶油,0.5杯
-水,3大勺
-吉利粉,2.25小勺,7克
-brown sugar,褐色糖,2大勺
-肉桂粉,0.5小勺
-姜粉,0.5小勺
-糖,0.75杯
-糖,3大勺
-柠檬汁,0.5小勺
-南瓜泥,0.75杯
-蛋白,3个
-塔塔粉,0.125小勺

1. 鲜奶油打发到湿性,冷藏

2. 把吉利粉撒在2大勺水中,搅拌软化

3. 混合brown sugar,肉桂粉,和姜粉,放一旁

4. 制作焦糖:在锅中混合0.75杯白糖,剩下的一大勺水,和柠檬汁,高火加热4到5分钟至糖溶化变金黄色,335F(168C)。

5. 关火,等泡沫变小后,把3中的混合物倒入,搅拌均匀。加入吉利粉溶液,搅拌均匀。加入南瓜泥,搅拌均匀。
柔丝南瓜派 <wbr>– <wbr>家常点心的五星级诠释

6. 把蛋白打发到粗泡,加入塔塔粉和1大勺糖,打发到湿性,慢慢加入剩下的2大勺糖,打发至干性。
柔丝南瓜派 <wbr>– <wbr>家常点心的五星级诠释

7. 把蛋白分次切拌入焦糖南瓜糊,小心消泡。切拌入冷藏的打发淡奶油。
柔丝南瓜派 <wbr>– <wbr>家常点心的五星级诠释

8. 倒入派皮,冷藏2小时以上。

9. 放上烤好的小块派皮和打发淡奶油裱花装饰。
柔丝南瓜派 <wbr>– <wbr>家常点心的五星级诠释

最下层是常见的南瓜卡士达派馅;中间的打发奶油由于有crème fraiche,很清爽;而上层的慕斯焦糖味道十足;三层口感相似,但又略有不同,而南瓜口味贯穿其中,丰富美味。
柔丝南瓜派 <wbr>– <wbr>家常点心的五星级诠释

上面的派皮装饰废物利用,也是巧思
柔丝南瓜派 <wbr>– <wbr>家常点心的五星级诠释

这样的精致豪华的南瓜派在任何感恩节餐桌上都可以引人注目,怪不得是5星饭店的传统热卖点心。
柔丝南瓜派 <wbr>– <wbr>家常点心的五星级诠释

里面的各层也可以按照自己的喜好增减,我下次做可能会把派皮换成饼干屑做的挞皮,会比较容易制作,而且整齐。
柔丝南瓜派 <wbr>– <wbr>家常点心的五星级诠释



----------其他丝滑甜点:----------
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