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分子美食不是烹调手法, 也不是什么菜系菜式。分子美食简单说就是以科学方法研究食材在烹调时的变化, 从而将研究成果应用于料理中。

 

美食界多认为法国 Herve This 为分子美食的始创者。其人热爱美食, 更热爱研究烹饪技术, 将烹饪提升至学术层次。

 

Herve This 的研究成果散见不同网站, 也有出版专集, 手头上的一本 Molecular Gastronomy, Exploring the Science of Flavor, 是2006年的英文版, 三佰多页, 分四大主题, 计为厨艺搜秘, 滋味生理, 探源溯型及明日美食。Herve This从化学, 物理及生物等科学范畴寻找美食真谛, 研究对象包括蔬菜、荳类、乳制品、腌熏、面食、饮料等，琳琅满目。知其然更寻找其所以然。

 

虽具鱼子酱外观，吃起来却仅存鱼子酱口感，口中则是胡萝卜滋味。将肥嫩的素鹅肝酱利用Agar凝固成素鹅肝，外观极具鹅肝，却是素鹅肝滋味。

 

分子料理，简单地说，就是利用各种水状胶质物，达到延缓香料颗粒沉淀、分离油水甚至特殊造型等功能，等于是将食物分子结构重组，例如胡萝卜鱼子酱，鱼子酱外观咬下却是满溢胡萝卜的香气，完全颠覆视觉与味蕾。

 

与物理化学知识息息相关的分子料理，把厨房变成实验室，透过各式水状胶（hydrocolloid gun）将食物分子结构重组，胡萝卜鱼子酱虽有高级食材外观，隐藏在爽脆口感背后的竟是百分百胡萝卜滋味！巧妙骗过视觉与口感的美食革命。

 

越来越多米其林星级名厨纷纷投入分子料理，这种「好吃、新奇、又好玩」全新烹饪革命，不但风靡欧洲西班牙、法国等地，就连亚洲的新加坡、东京、香港、北京都有类似餐厅大张分子料理旗帜，汹汹而来。

 

                              分子鱼子酱配白切素鹅肝

 

 

 

素鹅肝酱
Agar（琼脂粉）
紫苏叶

 

 

胡萝卜汁鱼子酱
1． 胡萝卜洗干净，用榨汁机榨取汁，加少许番加酱过滤成混合汁。

 

 

2． 1000克纯净水（蒸馏水）加入5-8克乳酸钙。

 

3． 1000克胡萝卜混合汁加入5-8克海藻胶。

4． 以针筒将步骤3的胡萝卜混合汁一颗颗滴入步骤2的钙盐水中。

 

5． 浸泡约一分钟后取出。

 

6． 捞起后用清水浸泡保存即成胡萝卜汁鱼子酱。

 

 

菜肴制作

1． 打开罐头素鹅肝酱。

 

 

2． 锅内倒少许清水，加入5克Agar（琼脂粉）煮开，放入素鹅肝酱煸炒，素鹅肝酱已有味道不用调味，趁热倒入椭圆型慕斯模具。冷却后，方入冰箱中冷藏成椭圆型素鹅肝。

 

3． 从冰箱中取出素鹅肝，取出慕斯模具，然后切厚片装盘即可。

 

 

 

 

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