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#百家千宴#四川年夜饭的高端菜【千针甲鱼】
(2014-01-20 07:02:48)
标签：
川菜火哥火花石千针甲鱼针笋焖甲鱼 |
分类： 热菜 |
有图有真相：
1
峨嵋山针笋干、甲鱼一只
2 针笋用温水洗净以后加开水涨发30分钟
3
4 新鲜甲鱼采用背开方式宰杀后在开水中烫一下去除表层老皮
5 锅内混合油五成油温时下入香料
6 再加入姜蒜炸香
7 加入娟城牌郫县豆瓣酱并炒香出色（郫县豆瓣酱咸味较重所以这道菜不
8 加入鲜汤或清水（可以适当多加点）
9 加入一些野生干菌子（可以用干香菇代替）后将汤料熬制30分钟
10 熬好的汤料用丝漏去渣
11 滤出的渣子（此时香料和豆瓣等调料的味已经进入了汤中）
12 处理好的甲鱼下入滤好的汤料中（甲鱼下锅后汤中加一点白酒去腥）
13 再加入针笋
14 大火烧开以后转小火焖烧1个小时（如果是野生老甲鱼需要更长的时间
15 一个小时以后锅中的甲鱼已经熟了
16 将甲鱼和针笋捞出装盘
17 烧甲鱼的汤汁重新下锅准备勾芡
18 芡汁不宜太浓，二流芡即可（加不加各种精自便）
19 将芡汁浇在甲鱼上
20 最后加点新鲜的藿香叶即可上菜（没有藿香可以葱花代替）
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